冷凍庫、冷藏庫與溫度紀錄

冷凍成品要放幾度

這題有明確答案。《食品良好衛生規範準則》附件一第三點規定：

• 冷凍貯存或運輸設備：保持在 -18°C 以下。
• 冷藏貯存或運輸設備：保持在 7°C 以下、凍結點以上。

同一點還規定要避免溫度劇烈變動、定期除霜並保持清潔；冷凍、冷藏的貯存與陳列不得超過設備的最大裝載線，沒有裝載線的要考量氣體流動，維持冷空氣循環。

運輸也有規定。準則第 8 條要求具冷凍冷藏功能的運輸廂體，每日收貨、裝貨、理貨或卸貨時抽測廂體內環境溫度並作成紀錄；裝載冷凍食品的廂體環境溫度不得高於 -12°C，冷藏食品不得高於 7°C。

要做溫度紀錄嗎

要。附件一第三點寫明冷凍冷藏設備要「於明顯處設置溫度指示器，並作成紀錄」，相關設備及儀器要定期維護或確認效能，並校正準確性。準則第 7 條也規定倉儲作業要避免溫度劇烈變動，有溫濕度管制必要者，要訂定管制方法及基準，定期檢查並確實記錄。

紀錄要保存多久？準則第 11 條規定，依準則作成的紀錄、報告或相關文件，至少保存 5 年。

實務上的溫度紀錄做法：

1. 固定時間抄錄：每天固定幾個時間點，抄下每座庫的溫度、抄錄人、異常處理。
2. 自動記錄器：溫度記錄器或聯網溫控系統可以全天記錄，並在超溫時發出警報，人員不在現場也能知道。
3. 校正：溫度計與記錄器要定期和標準溫度計比對，留下校正紀錄。準則第 10 條要求定期校正檢驗儀器、測量器或記錄儀並作成紀錄。
4. 異常處理：停電或故障導致超溫時，記下時間、持續多久、產品如何處置。

紀錄的意義不只是應付稽查。客戶退貨說「水餃退冰過」時，溫度紀錄就是最好的說明。

冷凍庫容量怎麼估

冷凍庫太小，產品無處放；太大，電費與設備費浪費。可以這樣估：

1. 算出每天入庫量：每天生產多少公斤或多少箱成品。
2. 乘上庫存天數：從生產到出貨平均放幾天，再加上淡旺季差異與安全庫存。
3. 換算體積：用一箱的外箱尺寸與重量，算出需要多少箱位。
4. 加上堆疊與走道：棧板高度、貨架層數、推車或堆高機通道。產品要離地貯放，也不能堵住出風口。
5. 預留原料空間：冷凍肉品、冷凍蔬菜等原料若放同一區，要考慮區隔，避免生原料與成品交叉污染。

食藥署提醒消費者冷凍庫最多放七分滿，讓冷空氣能循環；工廠冷凍庫雖然以裝載線與堆疊方式管理，原理相同：冷風吹不到的地方，溫度就守不住。

日常管理重點

• 門不要長時間開著，進出貨集中處理，必要時加風簾或前室。
• 定期除霜，蒸發器結霜太厚會讓冷凍能力下降。
• 先進先出或先到期先出，準則第 7 條對倉儲作業有明確要求。
• 熱的產品不要直接進成品冷凍庫，應先經急速冷凍。詳見急速冷凍：IQF、隧道式與螺旋式。

常見問題

問：冷凍水餃要放幾度？
答：依食品良好衛生規範準則附件一，冷凍貯存設備要保持在 -18°C 以下。

問：冷藏庫的溫度規定是多少？
答：7°C 以下、凍結點以上。

問：溫度紀錄要留多久？
答：準則第 11 條規定依準則作成的紀錄至少保存 5 年。

問：冷凍車要維持幾度？
答：準則第 8 條規定裝載冷凍食品的廂體環境溫度不得高於 -12°C，且每日裝卸時要抽測並記錄。