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蒸煮設備：蒸箱、連續式蒸機與鍋爐法規
產線周邊設備
包子工廠用什麼蒸
包子、饅頭、燒賣、小籠包等蒸製品，常見的熟製設備有三類：
- 蒸籠與蒸爐：最傳統的方式，用瓦斯或電加熱鍋中的水產生蒸氣。適合小店與試做。
- 蒸櫃（蒸箱）：有門的櫃體，裡面放推車或層架，從外部接入蒸氣或自帶加熱。一次可以蒸多盤，批次作業，品項切換彈性大，是中小型工廠的主力。
- 連續式蒸機：產品放在輸送帶上，穿過一段充滿蒸氣的隧道，從一端進、另一端出來就是熟的。蒸的時間由輸送帶速度控制。
連續式蒸機適合誰
連續式蒸機的優點是穩定、省人力：每顆包子經過的時間與溫度都一樣，不會有「第一盤和最後一盤不一樣」的問題，也不需要人力搬盤進出。它適合：
- 品項單純、量大：每天跑同一兩種包子，產能需求高。
- 前後段已經自動化：前面有排盤或直接上輸送帶的成型機，後面接冷卻與急速冷凍，整條線才不會在蒸這一段斷掉。
- 廠房長度夠：連續式設備佔的是長度，要預留進出料與維修空間。
反過來說，品項多、每批量小、經常要換產品的工廠，蒸櫃的彈性通常比較好。批次式蒸櫃也比較容易從小規模開始，再隨產量增加台數。
包子蒸好後通常要冷卻再進急凍。蒸熟的包子在室溫等太久，表面會積水、也增加衛生風險，所以蒸機與冷卻、急凍設備之間的距離與節奏要一起規劃。
蒸氣從哪裡來
- 設備自帶蒸氣產生器：部分蒸櫃或蒸機內建加熱水槽，插電或接瓦斯就能用，安裝簡單。
- 集中式鍋爐供應：大型工廠用一台鍋爐供應多台蒸機、殺菁或清洗用蒸氣，效率高，但牽涉鍋爐法規。
蒸氣直接接觸食品時，鍋爐水處理藥劑的選用要特別留意，避免影響食品安全，可向水處理廠商確認產品是否適用於食品接觸蒸氣。
鍋爐需要什麼法規
鍋爐依容量分成「危險性設備」等級的鍋爐與「小型鍋爐」，規定不同：
- 《職業安全衛生法》第 16 條：經中央主管機關指定具有危險性的機械或設備，非經勞動檢查機構或代行檢查機構檢查合格，不得使用；超過規定期間要再檢查合格才能繼續使用。
- 《職業安全衛生法施行細則》第 23 條：危險性設備包括一定容量以上的鍋爐、壓力容器等。
- 《危險性機械及設備安全檢查規則》第 4 條：列出屬危險性設備的鍋爐容量門檻，例如最高使用壓力超過每平方公分 1 公斤、或傳熱面積超過 1 平方公尺的蒸汽鍋爐等。同規則第 81、82 條規定鍋爐設置完成要申請竣工檢查，未經竣工檢查合格不得使用；檢查合格證有效期限最長 1 年，到期前要申請定期檢查。
- 《鍋爐及壓力容器安全規則》第 3 條：定義「小型鍋爐」；第 24 條要求小型鍋爐構造符合國家標準 CNS 10897。
- 操作人員資格：《職業安全衛生法》第 24 條規定危險性設備的操作人員要經認可的訓練或技能檢定合格；《職業安全衛生教育訓練規則》第 13 條列鍋爐操作人員，第 14 條則規定小型鍋爐操作人員要接受特殊作業安全衛生教育訓練。
自己的鍋爐屬於哪一類，要看銘牌上的最高使用壓力與傳熱面積，對照上述規定；不確定時向鍋爐廠商或當地勞動檢查機構確認。
常見問題
問：剛起步的包子工廠，買蒸櫃還是連續式蒸機？
答：品項多、量還在成長，蒸櫃彈性大；品項單純、量大且前後段已自動化，才適合連續式蒸機。
問：工廠的鍋爐要定期檢查嗎？
答：屬危險性設備的鍋爐要竣工檢查合格才能使用，合格證有效期限最長 1 年，期滿前要申請定期檢查。
問：小型鍋爐需要證照嗎？
答：依職業安全衛生教育訓練規則第 14 條，小型鍋爐操作人員要接受特殊作業安全衛生教育訓練。
問：東逸的包子機可以接連續式蒸機嗎？
答：東逸的自動包子饅頭機 DY-201 前後段如何搭配，歡迎來電 06-257-4644 討論。