急速冷凍：IQF、隧道式與螺旋式
為什麼要急速冷凍
把剛包好的水餃直接丟進冷凍庫，和用急速冷凍設備凍起來，煮出來的差別很明顯：慢凍的水餃皮容易裂、煮了會破，餡料出水、口感變柴。
原因在冰晶。食藥署的說明指出，一般食品在 -1°C 到 -5°C 之間，約有 80% 的水分會結冰，這段溫度稱為「最大冰晶生成帶」；停留時間越長，形成的冰晶越大。大冰晶會刺破細胞與麵筋結構，解凍時水分流失，口感就變差。食藥署也說明，急速冷凍是用專業設備在約 30 分鐘內快速凍結食品，讓它短時間通過這個溫度帶、形成小冰晶。
對水餃、包子來說，急凍還有另一個好處：表面很快凍硬，顆顆分開不沾黏，包裝時不會黏成一團。
法規面，《食品工廠建築及設備設廠標準》第 9 條規定冷凍食品工廠應具備凍結之生產設備；《食品良好衛生規範準則》附件一規定冷凍貯存設備要保持在 -18°C 以下。急凍設備負責「凍下去」，冷凍庫負責「維持住」，兩者功能不同。
什麼是 IQF
IQF 是 Individually Quick Frozen 的縮寫，中文常稱「單體急速冷凍」，指每一顆產品各自分開、快速凍結，而不是整盤或整塊凍在一起。水餃、湯圓、地瓜球、芋圓這類小顆粒產品，大多希望做到 IQF，消費者才能一次拿幾顆出來煮。
要做到 IQF，產品在冷凍時要彼此分開，並有強力冷風或冷媒均勻帶走熱量。隧道式、螺旋式、流體化床式都能做到，差別在適合的產品形狀與產量。
隧道式和螺旋式差在哪
隧道式急凍機：產品放在直線輸送帶上，通過一段充滿低溫冷風的隧道，從一頭進、另一頭出來就凍好了。
- 優點：結構直觀，產品上下料容易，適合扁平、易變形或不宜轉彎的產品。
- 缺點：要有足夠的停留時間，隧道就得夠長，佔地面積大。
螺旋式急凍機：輸送帶在冷凍室內一圈一圈往上（或往下）繞，像螺旋樓梯，產品沿著螺旋走一段很長的路徑。
- 優點：長路徑收在一個立體空間裡，佔地相對省，適合大產量連續生產。
- 缺點：設備高度高，廠房挑高要夠；初期投資通常較大。
其他型式：櫃式（批次式）急凍機適合起步階段；流體化床式用向上吹的冷風把小顆粒產品「吹浮」起來分散冷凍，適合顆粒小又易沾黏的產品；液態氮等低溫冷媒式凍結速度快，但冷媒是持續消耗。
冷凍設備怎麼選
- 產量：每小時要凍多少公斤，決定設備規模。
- 產品形狀與重量：包子大顆、需要較長凍結時間；水餃扁、容易變形，要注意輸送帶表面與擺放。
- 進料溫度：蒸熟的包子若未先冷卻就進急凍，熱負荷大增，凍結時間拉長。
- 出料要求：出口的產品中心溫度要達到多少，可用品溫計抽測確認。
- 廠房條件：長度、高度、電力、冷凝機擺放位置。
- 清潔性：輸送帶、蒸發器、排水能否方便清洗與除霜。
冷凍設備的冷凍能力會因產品、進料溫度、環境而不同，比較設備時應請廠商以自己的產品條件提供評估，而不是只看型錄數字。
常見問題
問：家用冷凍庫可以拿來凍水餃賣嗎？
答：家用冷凍庫凍結慢，冰晶大，品質差；冷凍食品工廠依設廠標準須具備凍結的生產設備。
問：IQF 是什麼意思？
答：單體急速冷凍，每一顆分開快速凍結，不會黏成一塊。
問：急凍完放在幾度保存？
答：依食品良好衛生規範準則附件一，冷凍貯存設備要保持在 -18°C 以下，詳見冷凍庫、冷藏庫與溫度紀錄。
問：螺旋式和隧道式哪個比較好？
答：沒有絕對好壞。廠房長度夠、產品不宜轉彎，選隧道式；地面空間有限、產量大、挑高夠，選螺旋式。