Les précautions pour les pâtes fermentées en machine

Brioches vapeur, pains vapeur, xiaolongbao et yinsi juan utilisent tous une pâte fermentée. Comparée à la pâte des feuilles à raviolis, la pâte fermentée est « vivante » : elle continue d'évoluer dans la trémie comme sur le convoyeur. La fluidité du passage en machine dépend pour une bonne part de la justesse du moment de fermentation.

Façonner avant la pousse, ou après ?

En production mécanique de brioches et pains vapeur, le procédé courant est pétrissage, courte détente, enrobage et formage en machine, mise en plaques et apprêt, cuisson vapeur. Autrement dit, l'essentiel de la fermentation a lieu après le formage : la pâte arrive en machine avec peu de gaz et une structure serrée, ce qui rend l'enrobage et la fermeture plus stables et le poids de chaque pièce plus régulier.

Certains produits passent d'abord par un pointage avant la machine, pour gagner en goût et en structure ; mais la pâte est alors déjà gonflée de gaz, et les bulles sont comprimées pendant l'extrusion et la coupe, ce qui rend le poids et la forme plus difficiles à maîtriser. Le choix dépend de la texture recherchée et de la cadence de la ligne.

Peut-on passer en machine une pâte trop fermentée ?

C'est déconseillé. Une pâte trop fermentée pose plusieurs problèmes :

• Gluten affaibli : distendu par les gaz jusqu'à sa limite d'extensibilité, il se déchire dès qu'on l'étire à l'enrobage.
• Bulles grosses et irrégulières : après formage, la surface est criblée de trous, et le produit s'affaisse facilement à la cuisson vapeur.
• Goût acide : une fermentation trop longue rend la saveur aigre.
• Poids instable : à volume égal, la quantité d'air varie, et le poids des portions divisées dérive.

Si la pâte a déjà trop fermenté, il est plus réaliste de la repétrir pour la dégazer, de la laisser se détendre brièvement avant de l'utiliser, ou de la déclasser pour un autre produit, plutôt que de la forcer en machine.

Comment gérer la fermentation sur la machine

1. Contrôler la température de la pâte : plus elle est chaude, plus la levure est active ; en été, pétrissez à l'eau froide pour que la pâte arrive en machine plutôt fraîche ; voir la température de la pâte et le temps de repos.
2. Charger peu et souvent : ne mettez pas trop de pâte d'un coup dans la trémie, pour que la pâte de fin de trémie n'ait pas déjà levé.
3. Fixer le délai entre pétrissage et machine : des conditions identiques du début à la fin du lot donnent des tailles identiques.
4. Contrôler température et humidité de l'apprêt après formage : les conditions de l'étuve de fermentation déterminent la tenue après cuisson vapeur ; pour les causes d'affaissement après cuisson, voir plis de brioche peu nets, affaissement après cuisson vapeur.

Que faire d'une pâte surgelée ?

Avant de passer une pâte surgelée en machine, l'essentiel est une remise en température homogène. Si l'extérieur est décongelé et le cœur encore dur, la consistance est inégale en machine, ce qui provoque déchirures et épaisseurs irrégulières. La méthode consiste à la transférer à l'avance au réfrigérateur pour une décongélation lente, puis à la placer dans la zone de travail pour qu'elle revienne à une température de travail ; la surface doit être couverte, pour éviter qu'elle colle sous l'effet de la condensation ou qu'elle sèche et croûte. L'activité de la levure peut avoir baissé après congélation : la durée de l'apprêt s'ajuste en observant la pâte.

Les machines RHEON comptent d'ailleurs des options dédiées aux plis des brioches vapeur chinoises, preuve que la mécanisation des brioches est un savoir-faire à part entière.

La DY-201, machine automatique à brioches vapeur et pains vapeur de Dong-Yih Machinery est conçue pour respecter la méthode traditionnelle sans détruire la structure de la pâte, avec une capacité de 2000 à 12000 pièces/heure. Pour un essai avec votre propre pâte, appelez le 06-257-4644.

Questions fréquentes

Q : Les brioches vapeur se façonnent-elles avant la fermentation, ou après ?
R : En production mécanique, on façonne le plus souvent avant de faire lever : la pâte arrive en machine avec peu de gaz et une structure serrée, et le formage comme le poids sont plus stables.

Q : Peut-on passer en machine une pâte trop fermentée ?
R : C'est déconseillé : le gluten affaibli la fait se déchirer et s'affaisser, et le poids est instable ; on peut la repétrir pour la dégazer avant de l'utiliser.

Q : Peut-on passer directement une pâte surgelée en machine ?
R : Il faut d'abord la décongeler lentement au réfrigérateur, puis la ramener à une température de travail ; elle ne passe en machine qu'avec une consistance homogène à cœur comme en surface.

Q : Pourquoi mes brioches deviennent-elles de plus en plus grosses ?
R : Le plus souvent, la pâte continue de fermenter dans la trémie : abaissez la température de la pâte et chargez peu et souvent.