La farce de légumes (chou, ciboulette, chou chinois) : essorage et eau rendue

Les raviolis au chou, les raviolis à la ciboulette et les brioches au chou chinois et au porc sont parmi les plats les plus courants à Taïwan, et aussi les farces qui posent le plus de problèmes en machine. La raison est simple : les légumes-feuilles sont naturellement riches en eau ; une fois hachés, leurs cellules sont détruites, et au moindre contact avec le sel, l'eau ne cesse de s'écouler.

Faut-il d'abord essorer les légumes ?

Les légumes-feuilles très riches en eau comme le chou ou le chou chinois doivent généralement être essorés au préalable. La méthode courante consiste à les hacher, à les saupoudrer d'un peu de sel, à mélanger, à laisser reposer le temps que l'eau s'écoule, puis à retirer l'eau à l'essoreuse ou par pressage. Pour les légumes moins riches en eau et plus délicats comme la ciboulette ou le qing geng cai (bok choy), beaucoup d'usines ne les font pas dégorger au sel : elles les mélangent d'abord avec de l'huile une fois hachés et ne les incorporent au reste de la farce qu'en dernier, pour éviter que le sel fasse dégorger la ciboulette et lui fasse perdre sa couleur.

Le degré d'essorage dépend du produit : pas assez, la farce rend de l'eau ; trop, les légumes ont un goût de fibres sèches, sans fraîcheur ni douceur. La méthode la plus concrète consiste à fixer la durée et la force d'essorage, et à comparer la texture de plusieurs lots.

Quels problèmes cause l'eau rendue ?

Une farce de légumes qui rend de l'eau provoque toute une série de problèmes en machine :

• La farce devient liquide, reflue et goutte à l'alimentation, et la quantité de farce varie d'une pièce à l'autre.
• L'enveloppe est détrempée : la pâte ramollit, colle et se déchire facilement à l'enrobage.
• La fermeture ne tient pas : les raviolis s'ouvrent à la cuisson, le fond des brioches laisse fuir le jus.
• Mauvaise qualité après congélation : l'eau de la farce forme des cristaux de glace qui s'écoulent à la décongélation, et l'enveloppe se fend facilement.

De plus, la farce de légumes ne rend pas son eau en une seule fois : plus elle attend après mélange, plus elle en rend. Ne laissez donc pas la farce de légumes trop longtemps dans la zone de travail : mieux vaut la mélanger en petites quantités, plusieurs fois, et réapprovisionner souvent.

Que faut-il ajouter pour retenir l'eau ?

Il existe plusieurs méthodes courantes, combinables entre elles :

1. Mélanger d'abord avec de l'huile : les légumes hachés sont d'abord enrobés d'huile végétale, de saindoux ou d'huile de sésame, qui recouvre leur surface et ralentit l'écoulement de l'eau.
2. Saler et assaisonner en dernier : le sel fait sortir l'eau ; beaucoup de recettes assaisonnent donc d'abord la farce de viande, et n'y incorporent les légumes qu'au moment du passage en machine.
3. S'appuyer sur le liant de la farce de viande : une fois malaxée jusqu'à devenir liante, la farce de viande retient une partie de l'eau, et la proportion légumes/viande influe aussi sur l'eau rendue ; voir la farce de viande (eau ajoutée, malaxage, liant).
4. Ajouter des liants : des ingrédients absorbants comme l'amidon, la chapelure ou des vermicelles hachés retiennent l'excès d'eau. S'il s'agit d'additifs alimentaires, leur usage doit respecter le champ autorisé par la réglementation ; voir l'usage des améliorants, émulsifiants et additifs.
5. Réfrigérer avant le passage en machine : le froid ralentit l'écoulement de l'eau ; voir la température de la farce.

La finesse de hachage compte aussi : des tiges trop grosses bloquent l'alimentation et percent l'enveloppe, un hachage trop fin fait rendre plus d'eau ; le bon équilibre se trouve par essais ; voir la viscosité, la taille des particules et la teneur en eau des farces.

La DY-201, machine automatique à brioches vapeur et pains vapeur de Dong-Yih Machinery produit notamment des brioches aux légumes et à la viande. Pour savoir comment ajuster votre recette de farce de légumes en vue du passage en machine, appelez le 06-257-4644.

Questions fréquentes

Q : Faut-il d'abord essorer le chou des raviolis au chou ?
R : Oui. Après hachage, on ajoute un peu de sel, on laisse reposer le temps que l'eau s'écoule, puis on retire l'eau à l'essoreuse ou par pressage.

Q : Que se passe-t-il si la farce de légumes rend de l'eau ?
R : La farce devient liquide, l'enveloppe se détrempe et se déchire, la fermeture ne tient pas, et le produit se fend plus facilement après congélation.

Q : Faut-il aussi faire dégorger la ciboulette au sel ?
R : Beaucoup d'usines ne le font pas : elles mélangent d'abord la ciboulette hachée avec de l'huile, et ne l'incorporent à la farce de viande assaisonnée qu'au moment du passage en machine, pour éviter qu'elle rende de l'eau et perde sa couleur.

Q : Que faut-il ajouter pour que la farce de légumes ne rende pas d'eau ?
R : Mélangez d'abord avec de l'huile, salez en dernier, appuyez-vous sur le liant de la farce de viande, ajoutez des ingrédients absorbants comme l'amidon ou la chapelure, et réfrigérez avant le passage en machine.