Utilisation des améliorants, émulsifiants et additifs

Lorsqu'ils rencontrent en production une pâte instable, une enveloppe qui se fend facilement ou des fissures après congélation, beaucoup de fabricants pensent d'abord à « ajouter un peu d'améliorant ». Les améliorants aident effectivement, mais ce n'est pas une solution miracle, et dès que l'on utilise des additifs alimentaires, il y a une réglementation à respecter.

Un améliorant facilite-t-il le passage en machine

Ce que l'on appelle couramment « améliorant » dans la boulangerie-viennoiserie chinoise est généralement un produit composé contenant des émulsifiants, des enzymes, des agents oxydants ou d'autres ingrédients, destiné à stabiliser la pâte. De manière générale, leurs effets possibles sont les suivants :

• Émulsifiants : ils répartissent mieux l'eau et la matière grasse, rendent la pâte plus souple et plus lisse et aident à retarder le rassissement ; on les trouve souvent dans le pain et les baozi.
• Renforçateurs de gluten : ils renforcent le réseau de gluten, rendent la pâte plus résistante au travail mécanique et améliorent la rétention de gaz pendant la fermentation.
• Agents de rétention d'eau : ils limitent le dessèchement et les fissures de l'enveloppe ; on les utilise souvent pour les produits de pâte surgelés.

Mais si le problème vient du taux d'hydratation, de la température de la pâte, du temps de repos ou de l'exsudation de la farce, l'améliorant ne fera que masquer légèrement le problème sans traiter la cause. Commencez par vérifier les fondamentaux : quand le taux d'hydratation, le type de farine et la température et le repos de la pâte sont maîtrisés, vous pouvez envisager des additifs pour un réglage fin. Pour le dosage d'un améliorant, référez-vous aux indications du fournisseur ; n'en ajoutez pas davantage au jugé.

Quelles règles s'appliquent aux additifs

À Taïwan, la gestion des additifs alimentaires repose principalement sur les textes suivants (selon les dispositions en vigueur dans la base de données nationale des lois et règlements au 15 octobre 2026) :

• Act Governing Food Safety and Sanitation (食品安全衛生管理法) Article 18 : le nom, les spécifications, le champ d'application et les limites des additifs alimentaires sont fixés par l'autorité centrale compétente.
• Standards for Specification, Scope, Application and Limitation of Food Additives (食品添加物使用範圍及限量暨規格標準) (dernière modification le 7 mai 2025, certaines dispositions entrant en vigueur le 1er juillet 2027) : l'article 2 fixe, dans l'annexe 1, le nom, le champ d'application et les limites de chaque catégorie d'additifs, et précise qu'un additif ne peut pas être utilisé dans une denrée qui ne figure pas dans la liste ; l'article 3 impose que les spécifications des additifs soient conformes à l'annexe 2.
• Act Governing Food Safety and Sanitation, article 15, paragraphe 1, alinéa 10 : il est interdit d'ajouter à un aliment un additif non autorisé par l'autorité centrale compétente.

Autrement dit, pour savoir si un additif peut être utilisé dans votre produit, et en quelle quantité, il faut se reporter au champ d'application et aux limites de l'annexe 1. À l'achat d'un améliorant, vérifiez auprès du fournisseur sa composition et qu'il s'agit bien d'additifs alimentaires légalement enregistrés, et conservez les documents d'achat.

Comment étiqueter

Selon l'Act Governing Food Safety and Sanitation, article 22, paragraphe 1, alinéa 4, le contenant ou l'emballage extérieur d'un aliment doit indiquer le nom des additifs alimentaires ; lorsqu'un mélange de deux additifs ou plus est désigné par un nom fonctionnel, le nom de chacun des additifs doit être indiqué séparément. Si vous utilisez un améliorant composé, vous ne pouvez donc pas écrire seulement « améliorant » : il faut indiquer le nom de chaque additif qu'il contient. Selon l'article 24 de la même loi, l'étiquetage du produit du fournisseur doit lui aussi mentionner le nom des additifs ainsi que leur champ d'application et leurs doses d'emploi, ce qui peut vous servir de base pour votre propre étiquetage.

L'étiquetage obéit encore à d'autres règles de détail ; avant la mise sur le marché, il est recommandé de faire vérifier vos étiquettes par un professionnel de la réglementation ou de consulter la Food and Drug Administration du ministère de la Santé et des Affaires sociales de Taïwan.

Ce que l'on peut faire côté machine

Les additifs sont un outil côté formulation, mais la machine peut aussi aider : choisir le modèle et le mode de façonnage adaptés, régler la vitesse d'alimentation, maîtriser la température de l'atelier. Dong-Yih fabrique depuis de nombreuses années des machines automatiques d'enrobage et de façonnage ; pour savoir comment associer formulation et machine, appelez-nous au 06-257-4644.

Questions fréquentes

Q : Ajouter un améliorant rend-il la pâte plus facile à passer en machine ?
R : Cela peut aider, mais si les conditions de base (hydratation, température, repos) ne sont pas maîtrisées, l'améliorant ne réglera pas le problème de fond.

Q : Quelle réglementation consulter pour utiliser des additifs ?
R : L'annexe 1 des Standards for Specification, Scope, Application and Limitation of Food Additives, pour vérifier que l'additif est autorisé dans votre produit et dans quelles limites ; la base légale est l'article 18 de l'Act Governing Food Safety and Sanitation.

Q : Que faut-il écrire sur l'emballage si l'on a utilisé un améliorant ?
R : Selon l'article 22, paragraphe 1, alinéa 4 de l'Act Governing Food Safety and Sanitation, il faut indiquer le nom des additifs ; pour un produit composé, le nom de chaque additif séparément.

Q : Peut-on ajouter un additif non enregistré ?
R : Non, l'article 15, paragraphe 1, alinéa 10 de l'Act Governing Food Safety and Sanitation interdit l'ajout d'additifs non autorisés.