La viscosité, la taille des particules et la teneur en eau des farces

L'encrusteuse alimente la farce en la poussant, en la dosant, puis en l'extrudant dans l'enveloppe. Si l'état de la farce est instable, aussi précise que soit la machine, l'enrobage ne le sera pas. Les trois problèmes les plus fréquents à l'atelier sont la farce trop liquide, les particules trop grosses et la farce qui rend de l'eau.

Que se passe-t-il si la farce est trop liquide ?

Une farce liquide s'écoule trop bien, ce qui entraîne :

• Fuites et farce apparente : au moment de la coupe et de la fermeture, la farce s'échappe par l'endroit qui n'est pas encore refermé.
• Dosage imprécis : une farce liquide reflue ou goutte dans les conduits d'alimentation, et la quantité de farce varie d'une pièce à l'autre.
• Enveloppe détrempée : l'eau imprègne la pâte, qui ramollit, colle et se déchire facilement.

Une farce pour machine doit être « liée » : prélevée à la cuillère, elle forme un tas qui ne s'étale pas, et extrudée, elle sort en cordon et non en flaque. Le test est simple : déposez une cuillerée sur une assiette et laissez reposer quelques minutes ; si de l'eau ou de l'huile suinte sur les bords, ou si le tas s'étale lentement, il y aura très probablement des problèmes en machine. La farce de viande peut gagner du liant par le malaxage, la farce de légumes par l'essorage et des liants, la farce sucrée par la maîtrise du séchage à la cuisson et de la quantité de matière grasse ; pour chacune, voir les trois articles sur la farce de viande, la farce de légumes et les farces sucrées.

Quelle finesse pour une farce de légumes ?

Il n'existe pas de taille de particule universelle : tout dépend de la structure d'alimentation de la machine et de la taille du produit. Les principes :

• Les particules doivent être bien plus petites que le canal d'alimentation et la buse, sinon elles s'y coincent et l'alimentation devient saccadée.
• Les particules doivent être de taille homogène : en cas de grands écarts, les grosses rendent certaines pièces plus lourdes et percent facilement l'enveloppe.
• Méfiance avec les éléments durs ou pointus, comme les tiges de légumes mal coupées, le cartilage ou les carapaces de crevettes, qui entaillent la pâte.
• Plus le produit est petit, plus la farce doit être fine : la farce des xiaolongbao ou des petits raviolis doit naturellement être plus fine que celle des grosses brioches.

Certaines encrusteuses disposent d'options dédiées aux morceaux solides ; par exemple, la page produit de la KN551 de RHEON aux États-Unis mentionne un doseur de morceaux solides optionnel, qui introduit des morceaux de farce entiers. Sur une machine sans ce type de dispositif, il faut préparer la farce de façon qu'elle s'alimente sans à-coups. Pour la taille de particule acceptée par votre modèle, fiez-vous aux recommandations du constructeur ou du fabricant.

Que faire si la farce rend de l'eau ?

L'eau rendue vient le plus souvent de légumes mal essorés, d'une farce de viande trop hydratée ou d'une farce restée trop longtemps à température ambiante. Pistes d'amélioration :

1. Essorer d'abord les légumes, puis les mélanger à la viande ou aux liants.
2. Maîtriser l'eau ajoutée à la farce de viande, pour que l'eau soit retenue par les protéines.
3. Ajouter une quantité adaptée de liants, par exemple amidon ou chapelure, selon la recette.
4. Réfrigérer avant le passage en machine : une farce froide suinte moins et se forme mieux ; voir la température de la farce.
5. Réapprovisionner peu et souvent, sans laisser un grand bac de farce traîner dans la zone de travail.

La diviseuse volumétrique DY-528M de Dong-Yih Machinery divise des farces comme la farce de gâteau de lune, la pâte de haricot mungo, la pâte de haricot rouge ou la farce des gâteaux du soleil. Pour savoir si votre farce peut passer en machine, appelez le 06-257-4644 et apportez un échantillon.

Questions fréquentes

Q : Que se passe-t-il si la farce est trop liquide ?
R : Elle fuit facilement, la quantité de farce est imprécise, et l'enveloppe, détrempée, ramollit et se déchire.

Q : Quelle finesse faut-il pour passer une farce de légumes en machine ?
R : Les particules doivent être nettement plus petites que le canal d'alimentation et la buse, et de taille homogène ; la limite exacte dépend du modèle : renseignez-vous auprès du fabricant.

Q : Que faire si la farce rend sans cesse de l'eau ?
R : Essorez d'abord les légumes, maîtrisez l'eau ajoutée à la farce de viande, ajoutez une quantité adaptée de liants, et réfrigérez avant le passage en machine.

Q : Une encrusteuse peut-elle enrober des morceaux de viande ou des jaunes d'œufs entiers ?
R : Certains modèles peuvent recevoir un doseur de morceaux solides ; pour une machine ordinaire, tout dépend de sa structure : vérifiez d'abord auprès du fabricant.