La température de la farce : pourquoi la réfrigérer souvent avant le passage en machine

Dans les usines de brioches vapeur et de raviolis, on voit souvent l'artisan pousser la farce fraîchement mélangée en chambre froide, et attendre un moment avant de la passer en machine. Ce n'est pas une simple habitude : il y a des raisons très concrètes. La température modifie la consistance de la farce, l'eau et la graisse qu'elle rend, et touche aussi à l'hygiène alimentaire.

Faut-il d'abord refroidir la farce de viande ?

C'est recommandé. Une farce de viande réfrigérée présente plusieurs avantages :

• Plus ferme : à basse température, la graisse de la farce fige et le réseau de protéines se stabilise ; extrudée, elle reste en masse et ne s'étale pas.
• Elle rend moins d'eau et de graisse : dès que la température monte, la graisse ramollit et l'eau suinte, ce qui détrempe l'enveloppe.
• La fermeture tient bien : seule une farce sèche permet à la pâte de se souder à la coupe et à la fermeture.
• Hygiène : la farce de viande crue est une matière propice au développement microbien, et le risque augmente avec le temps passé à température ambiante.

La farce de viande s'échauffe aussi pendant le malaxage ; beaucoup d'usines ajoutent donc de l'eau glacée ou de la glace pilée pour contrôler la température, puis réfrigèrent la farce une fois prête ; voir la farce de viande (eau ajoutée, malaxage, liant).

La température influe-t-elle sur le poids ?

Oui. Les encrusteuses et diviseuses volumétriques poussent le plus souvent la farce par volume ou par course fixe ; quand la température change, la consistance et la fluidité de la farce changent aussi :

• Une farce ramollie se comprime ou reflue plus facilement dans les conduits, et la quantité délivrée dérive.
• Une fois la graisse ramollie, la farce devient glissante et peut patiner à l'alimentation.
• Quand on sort un bac entier de la chambre froide, le début est froid et la fin déjà réchauffée : le poids diffère entre le début et la fin.

Pour un poids stable, la farce doit donc passer en machine dans une plage de température fixe, en réapprovisionnant peu et souvent depuis la chambre froide, sans tout sortir d'un coup. Pour diagnostiquer les problèmes de poids, voir les poids irréguliers.

Les farces riches en graisse

Les farces riches en graisse — farce de viande riche en saindoux, farces sucrées au beurre, pâte de graines de lotus, farce au sésame — sont particulièrement sensibles à la température. Dès qu'elles chauffent, elles ramollissent et deviennent glissantes, suintent facilement par la fermeture et empêchent l'enveloppe de se souder ; trop froides, elles sont trop dures et s'alimentent mal. La méthode consiste à trouver la température de travail idéale de cette farce, à la sortir du froid et à la laisser légèrement remonter jusqu'à cet état avant le passage en machine, en le notant. Pour la question de la matière grasse des farces sucrées, voir la fermeté et la teneur en matière grasse des farces sucrées.

Que dit la réglementation sanitaire ?

Les articles 4 et 5 du Règlement sur les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則, GHP, dernière modification le 4 juin 2025) imposent aux exploitants du secteur alimentaire une gestion de l'hygiène des locaux, installations et équipements, du personnel, des équipements et ustensiles, etc., conformément à ses annexes 1 et 2 ; le point 7 de l'article 8 dispose que, pendant le transport, la température ambiante du compartiment chargé d'aliments réfrigérés ne doit pas dépasser 7 °C, et celle des aliments surgelés -12 °C. Les annexes du règlement prévoient en outre des dispositions sur le stockage réfrigéré et surgelé, et certaines dispositions modifiées en 2025 entrent en vigueur par étapes : pour les valeurs exactes, fiez-vous aux articles et annexes en vigueur dans la base de données nationale des lois et règlements (全國法規資料庫). La réglementation ne fixe pas de température unique à laquelle la farce doit être refroidie avant le passage en machine en cours de fabrication : elle se définit selon les caractéristiques du produit et votre propre plan de maîtrise sanitaire.

La diviseuse volumétrique DY-528M de Dong-Yih Machinery divise toutes sortes de farces. Pour connaître l'état de passage en machine adapté à chaque farce, appelez le 06-257-4644.

Questions fréquentes

Q : Faut-il refroidir la farce de viande une fois mélangée ?
R : Il est recommandé de la réfrigérer avant le passage en machine : elle est plus ferme, rend moins d'eau et de graisse, la fermeture tient mieux, et c'est plus hygiénique.

Q : La température de la farce influe-t-elle sur le poids de chaque pièce ?
R : Oui. Une farce ramollie se comprime ou reflue facilement dans les conduits, et le poids dérive : la farce doit passer en machine dans une plage de température fixe.

Q : Comment passer en machine une farce très grasse ?
R : Réfrigérez-la d'abord pour figer la graisse, puis laissez-la remonter à son état de travail idéal avant de la passer en machine, en réapprovisionnant peu et souvent.

Q : La réglementation fixe-t-elle une température de réfrigération ?
R : Le Règlement sur les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire en fixe, par exemple 7 °C maximum pour les compartiments réfrigérés pendant le transport ; pour les valeurs de stockage, fiez-vous aux annexes en vigueur dans la base de données nationale des lois et règlements.