Les propriétés des enveloppes de riz gluant (tangyuan, mochi) en machine

Tangyuan, mochi, daifuku, gâteau de riz de Ningbo : ces produits à base de riz gluant ont un point commun : ils collent. Ce caractère collant est l'âme de leur texture, mais aussi le principal casse-tête en machine.

Pourquoi l'enveloppe de riz gluant colle-t-elle autant ?

L'amidon du riz se compose principalement de deux types : l'amylose et l'amylopectine. Le riz blanc ordinaire contient les deux, alors que l'amidon du riz gluant est presque entièrement constitué d'amylopectine. La molécule d'amylopectine ressemble à un arbre très ramifié ; une fois gélatinisée par la chaleur, elle forme une structure très visqueuse : c'est l'origine de la texture élastique et collante des produits de riz gluant.

Autre propriété de l'amylopectine : elle « rétrograde et durcit » moins facilement, ce qui permet au mochi de rester souple plus longtemps. Mais la surface du mochi finit quand même par durcir, principalement à cause de l'évaporation de l'eau en surface. En machine, si l'enveloppe reste trop longtemps à l'air, sa surface sèche et croûte, et elle se fend à l'enrobage.

Quels problèmes rencontre-t-on en machine ?

• Collage à la trémie et au convoyeur : la pâte de riz gluant colle dès qu'elle touche le métal ou la bande, et s'accumule de plus en plus.
• Traînée à la coupe : une enveloppe très collante file ou forme une queue à la coupe ; voir produits mal ronds, de travers ou avec une queue.
• Poids instable : la matière qui s'accumule sur le mécanisme modifie la quantité attribuée à chaque pièce.
• Surface sèche et fendillée : une pâte de riz gluant restée trop longtemps durcit en surface et se fend à l'enrobage.

Que faut-il ajouter pour améliorer la situation ?

1. Farine antiadhésive : le plus courant est de saupoudrer les surfaces de contact et la surface des produits d'une farine cuite (par exemple farine de riz gluant grillée, fécule de pomme de terre, amidon de maïs) pour qu'elles ne collent plus. La règle : juste ce qu'il faut pour ne plus coller ; en excès, la texture devient farineuse.
2. Ajuster le ratio farine crue / pâte cuite : la méthode du « 粿粹 » couramment utilisée pour les tangyuan consiste à cuire d'abord une partie de la pâte, puis à la réincorporer à la pâte crue, pour qu'elle soit liée sans trop coller aux doigts. La proportion se détermine par essais selon le produit.
3. Ajouter d'autres amidons : certaines recettes incorporent un peu de farine de riz indica ou d'autres amidons, pour réduire le collant et faciliter le façonnage de l'enveloppe, au prix d'une texture différente : c'est un arbitrage.
4. Ajouter du sucre ou de l'huile : on ajoute souvent du sucre aux produits de type mochi, ce qui les aide à rester souples ; un peu d'huile réduit l'adhérence.
5. Si vous utilisez des additifs alimentaires, leur usage doit respecter le champ autorisé par la réglementation ; voir l'usage des améliorants, émulsifiants et additifs.

Certaines encrusteuses intègrent dès la conception des mécanismes pour les matières très collantes. Le modèle N208 lancé par le japonais RHEON en 1986 était équipé d'un « 非粘着インクラスター » (mécanisme d'enrobage antiadhésif), qui, selon le constructeur, a permis d'enrober sans farine de fleurage des produits collants auparavant difficiles à traiter comme l'おはぎ (ohagi). La page produit de la KN551 de RHEON aux États-Unis cite aussi le mochi glacé parmi les produits réalisables. La conception du mécanisme est donc un facteur déterminant pour le passage en machine des matières collantes.

Comment contrôler la température ?

Le collant et la consistance de la pâte de riz gluant varient avec la température : tiède, elle est molle et collante ; froide, elle durcit. En pratique, il faut maintenir la pâte dans une plage de température facile à travailler, sans alterner chaud et froid ; la pâte prête doit être couverte pour rester humide et éviter que la surface sèche ; si les produits doivent être surgelés, refroidissez-les et emballez-les au plus vite pour éviter que la surface se dessèche et se fendille.

La DY-528MS, diviseuse volumétrique de Dong-Yih Machinery convient aux mochis, boules de taro, boules de patate douce, gâteaux de riz de Ningbo, gâteaux de riz coréens, etc. Pour savoir si votre recette de riz gluant peut passer en machine, appelez le 06-257-4644.

Questions fréquentes

Q : Pourquoi l'enveloppe des tangyuan colle-t-elle autant à la machine ?
R : L'amidon du riz gluant est presque entièrement de l'amylopectine ; une fois gélatinisé, il est particulièrement collant et adhère facilement au métal ou à la bande.

Q : Que faut-il ajouter pour qu'elle colle moins ?
R : On utilise couramment une farine cuite comme farine antiadhésive ; on peut aussi ajuster le ratio farine crue / pâte cuite ou incorporer un peu d'autres amidons, dans des proportions à déterminer par essais.

Q : Pourquoi la surface du mochi durcit-elle dès qu'on le laisse un moment ?
R : Principalement à cause de l'évaporation de l'eau en surface : la pâte et les produits semi-finis doivent être couverts pour rester humides.

Q : Peut-on fabriquer du mochi à la machine ?
R : Oui. Certains modèles sont conçus pour les matières collantes, et la DY-528MS de Dong-Yih Machinery convient aussi à la division du mochi.