La farce de viande (eau ajoutée, malaxage, liant)

Pour les farces de viande des raviolis, brioches vapeur et xiaolongbao, la clé du passage en machine est le « liant ». Une farce bien liante s'extrude en cordon, se coupe net et se referme proprement ; une farce sans liant est friable, rend de l'eau, et devient sur la machine la source des fuites et des poids instables.

Faut-il malaxer la farce de viande jusqu'à la rendre liante ?

Oui. Les protéines myofibrillaires de la viande, malaxées avec du sel, sont en partie extraites et forment un réseau protéique visqueux, ce que la profession appelle « malaxer jusqu'à ce que ça colle » ou « faire monter le liant ». Ce réseau a deux effets :

• La farce se tient en masse : elle ne se désagrège pas à l'alimentation, et le dosage est plus précis.
• Elle retient l'eau : la recherche en science de la viande indique qu'à mesure que les myofibrilles sont solubilisées par le sel, la capacité de rétention d'eau de la viande augmente ; une farce malaxée jusqu'à devenir liante rend donc moins d'eau.

L'ordre de malaxage est généralement le suivant : on malaxe d'abord la viande hachée avec le sel et une partie de l'assaisonnement jusqu'à ce qu'elle devienne liante, puis on ajoute l'eau ou le bouillon en plusieurs fois, et l'on n'incorpore les légumes et l'huile qu'à la fin. Ajoutés trop tôt, les légumes sont broyés et rendent de l'eau.

L'effet de l'eau ajoutée sur la machine

Ajouter de l'eau pour rendre la farce juteuse est le secret de nombreuses maisons anciennes, mais pour la machine, trop d'eau est un risque :

• Farce trop liquide : trop fluide, elle s'échappe par la fermeture au moment de la coupe et provoque des fuites ; voir fuites et farce apparente.
• Eau rendue : l'eau que la farce ne retient pas imprègne l'enveloppe, qui ramollit et se déchire, et la fermeture ne tient plus.
• Poids instable : une farce liquide reflue facilement dans les conduits d'alimentation.

Le principe est d'ajouter l'eau en petites quantités, en plusieurs fois, en malaxant à chaque fois jusqu'à absorption complète avant l'ajout suivant. Quand la farce commence à devenir humide et glissante et ne se tient plus en masse, le maximum est atteint. Le morceau, la proportion de gras et la finesse du hachage varient d'une maison à l'autre : la quantité d'eau que la viande peut absorber se détermine par vos propres essais, et le résultat doit être écrit dans le mode opératoire standard.

Contrôler la température pendant le malaxage

Le malaxage produit de la chaleur par frottement. Quand la viande chauffe, les protéines se dénaturent facilement, le liant ne se forme plus, et la graisse ramollit et suinte. Les pratiques courantes : remplacer une partie de l'eau à température ambiante par de l'eau glacée, ajouter de la glace pilée pendant le malaxage, ou pré-refroidir la cuve du malaxeur. La farce prête est réfrigérée avant le passage en machine ; voir la température de la farce : pourquoi la réfrigérer souvent avant le passage en machine.

Que faire de la viande surgelée ?

Les blocs de viande surgelée doivent d'abord être décongelés jusqu'à pouvoir être hachés et malaxés. La pratique courante consiste à les transférer la veille en chambre froide pour une décongélation lente, qui garde la viande au froid tout en la ramollissant uniformément. Décongelée à température ambiante, la viande est déjà tiède en surface alors que le cœur reste dur : le risque sanitaire est élevé et le malaxage irrégulier. L'exsudat de décongélation doit être égoutté, sinon il revient à ajouter une eau non maîtrisée.

La finesse du hachage doit aussi être fixe : une viande hachée trop gros, avec des aponévroses mal parées, se coince facilement dans le mécanisme d'alimentation ou perce l'enveloppe ; voir la viscosité, la taille des particules et la teneur en eau des farces. Pour l'eau rendue par les farces viande-légumes, voir l'essorage de la farce de légumes et l'eau rendue.

La machine à brioches vapeur et pains vapeur DY-201 de Dong-Yih Machinery produit des brioches à la viande et des xiaolongbao. Pour un essai avec votre propre farce de viande, appelez le 06-257-4644.

Questions fréquentes

Q : La farce de viande doit-elle absolument être malaxée jusqu'à devenir liante ?
R : Pour le passage en machine, c'est recommandé : le liant fait tenir la farce en masse et retient l'eau, le dosage est précis et les fuites plus rares.

Q : Peut-on ajouter beaucoup d'eau à la farce de viande ?
R : Trop d'eau la rend liquide, elle rend de l'eau et fuit : ajoutez-la en petites quantités, en plusieurs fois, en malaxant jusqu'à absorption ; quand la farce ne se tient plus en masse, la limite est atteinte.

Q : Quelle est la meilleure façon de décongeler la viande surgelée ?
R : La transférer la veille en chambre froide pour une décongélation lente, qui la garde au froid tout en la ramollissant uniformément ; l'exsudat de décongélation doit être égoutté.

Q : Pourquoi ajouter de la glace en malaxant la farce de viande ?
R : Le malaxage produit de la chaleur ; quand la viande chauffe, les protéines se dénaturent facilement, le liant ne se forme pas et la graisse suinte.