La fermeté et la teneur en matière grasse des farces sucrées (haricot rouge, haricot mungo, taro, graines de lotus)

Gâteaux de lune, gâteaux du soleil, brioches à la pâte de haricot rouge, feuilletés au taro, galettes au haricot mungo : les pâtisseries et douceurs chinoises de Taïwan ne vont pas sans farces sucrées. Elles semblent plus simples que la farce de viande, mais en machine, elles sont tout aussi exigeantes : trop molles, elles s'affaissent et fuient ; trop grasses, elles glissent ; trop dures, elles n'avancent plus.

Quel état pour une farce sucrée en machine ?

Une farce sucrée qui passe bien en machine présente en gros les caractéristiques suivantes :

• Elle se façonne : roulée en boule, elle ne s'étale pas au repos, et la coupe est nette.
• Elle ne colle pas aux doigts : en touchant la surface, on n'en a pas plein la main.
• Elle ne rend pas de gras : après un moment, aucun cerne de gras ne suinte en dessous.
• Sa consistance est homogène : dans un même lot, la fermeté est à peu près la même du début à la fin.

Que faire si la pâte de haricot rouge est trop molle ?

Une pâte de haricot rouge trop molle s'explique généralement par une eau mal évaporée à la cuisson, une proportion de sucre ou d'eau trop élevée, ou une remise en température excessive. Solutions :

1. La remettre sur le feu : une farce maison peut être recuite un moment pour évaporer l'eau, en remuant sans arrêt pour éviter qu'elle accroche au fond.
2. La réfrigérer pour la raffermir : réfrigérée, la farce sucrée devient plus ferme ; avant le passage en machine, sortez-en une petite quantité et laissez-la remonter jusqu'à un état facile à travailler.
3. Charger peu et souvent : pour éviter qu'un bac entier ramollisse lentement dans la zone de travail.

Une farce trop molle donne des portions de poids instable à la division volumétrique et s'échappe facilement par la fermeture à l'enrobage ; voir les poids irréguliers et fuites et farce apparente.

Une farce grasse glisse-t-elle en machine ?

Oui. La matière grasse contribue beaucoup à la texture et à la conservation des farces sucrées ; la pâte de graines de lotus, la purée de taro ou la pâte de jujube en contiennent souvent beaucoup. Mais quand il y a trop de gras :

• La farce patine facilement dans la vis ou le piston d'alimentation, et le débit devient instable.
• L'enveloppe et la farce n'adhèrent pas l'une à l'autre, et la fermeture suinte facilement et s'ouvre.
• Dès que la température monte, la graisse ramollit et toute la farce devient molle.

La solution consiste à maîtriser la quantité de matière grasse dans les limites permises par la recette, à faire bien absorber l'huile pendant la cuisson de la farce, et à réfrigérer pour figer la graisse avant le passage en machine. Pour la relation entre matière grasse et température, voir la température de la farce : pourquoi la réfrigérer souvent avant le passage en machine.

Farce maison ou farce du commerce

Les farces du commerce, produites par des fabricants spécialisés, ont des spécifications de fermeté, de sucre et de matière grasse, avec de faibles écarts entre lots : elles conviennent à une production en série exigeant de la stabilité ; leur inconvénient est qu'il est plus difficile d'en faire une signature maison, et qu'il faut s'adapter aux spécifications du fournisseur. Les farces maison permettent de créer votre propre goût, mais la durée de cuisson, la puissance du feu et le lot de haricots de chaque fournée influent sur la fermeté : il faut un mode opératoire plus strict — recette pesée et fixe, durée de cuisson et critère de fin de cuisson fixes —, et idéalement mesurer et noter la fermeté ou l'humidité de chaque lot.

Dans les deux cas, à chaque nouveau lot de farce, nous conseillons de faire d'abord un petit lot d'essai en machine.

Quelles farces sucrées les machines Dong-Yih peuvent-elles traiter ?

La DY-528MS, diviseuse volumétrique pour boules de patate douce et boules de taro et la DY-528M, diviseuse volumétrique automatique pour pâtes et farces de Dong-Yih Machinery conviennent à la farce de gâteau de lune, à la pâte de haricot mungo, à la pâte de haricot rouge et à la farce des gâteaux du soleil, des galettes feuilletées de Dajia et des feuilletés au taro, avec une production de 3000 à 12000 pièces/heure, de 10 g à 30 g pièce ou davantage. Pour savoir si votre farce sucrée peut passer en machine, appelez le 06-257-4644 et apportez un échantillon.

Questions fréquentes

Q : Que se passe-t-il si la pâte de haricot rouge est trop molle en machine ?
R : Le poids des portions est instable, et la farce s'échappe facilement par la fermeture à l'enrobage ; on peut la remettre à sécher sur le feu ou la réfrigérer pour la raffermir avant le passage en machine.

Q : Une farce très grasse glisse-t-elle ?
R : Oui : le débit devient instable et la fermeture ne tient pas ; il vaut mieux maîtriser la quantité de gras et réfrigérer pour figer la graisse avant le passage en machine.

Q : Quelle différence entre une farce maison et une farce du commerce ?
R : La farce du commerce a des spécifications stables et peu d'écarts entre lots ; la farce maison a un goût plus personnel, mais il faut une recette fixe et un standard de cuisson pour maîtriser les écarts entre lots.

Q : Quelle machine Dong-Yih peut diviser la farce de gâteau de lune ou la pâte de haricot mungo ?
R : La DY-528MS comme la DY-528M conviennent à la division de farces comme la farce de gâteau de lune, la pâte de haricot mungo ou la pâte de haricot rouge.