La température de la pâte et le temps de repos

Avec une même recette, le résultat diffère entre le matin et l'après-midi ; tout va bien en hiver, puis dès l'été la pâte colle à la machine. Bien souvent, ce n'est pas la recette qui est en cause, mais la température de la pâte et le temps de repos qui ne sont pas maîtrisés.

Que se passe-t-il si la pâte est trop chaude ?

Quand la température monte, la pâte ramollit, devient collante, et le gluten se relâche. L'effet en machine est immédiat :

• Collage à la machine et à la bande : la surface colle, la trémie et le convoyeur doivent être nettoyés en permanence.
• La forme ne tient pas : une fois ramollie, la pâte s'affaisse facilement au point de fermeture.
• La pâte fermentée s'emballe : la levure est très active au chaud ; la pâte ne cesse de gonfler dans la trémie, et les brioches produites au début et à la fin n'ont pas la même taille.
• Poids instable : la densité de la pâte change avec la fermentation, et le poids des portions divisées dérive avec elle.

Pendant le fonctionnement, la pâte s'échauffe aussi légèrement par frottement dans la trémie et pendant l'extrusion, d'autant plus que la production continue dure.

Que se passe-t-il si la pâte est trop froide ?

Trop froide, la pâte est plutôt dure et peu extensible : à l'enrobage, l'enveloppe ne s'étire pas et se fend facilement, et la fermeture se soude moins bien. Une pâte fermentée trop froide fermente lentement et freine la production.

Combien de temps de repos avant le passage en machine ?

Le repos sert à détendre le gluten tendu pendant le pétrissage. Une pâte juste pétrie est très élastique : passée immédiatement en machine, elle se rétracte facilement et son épaisseur est irrégulière ; une pâte reposée s'étire mieux.

La durée de repos n'a pas de réponse fixe : elle dépend du type de pâte, de la température et du produit :

• Pâte non fermentée (feuilles à raviolis) : l'essentiel est de détendre le gluten et de bien répartir l'eau ; il suffit que la surface soit lisse et que la pâte ne se rétracte pas quand on l'étire.
• Pâte fermentée (brioches et pains vapeur) : repos et fermentation sont liés ; ils se décident selon que l'on façonne avant ou après la fermentation ; voir les précautions pour les pâtes fermentées en machine.
• Pendant le repos, couvrez la pâte ou placez-la dans un récipient fermé, pour éviter que la surface sèche et croûte ; une croûte sèche entraînée dans la machine provoque déchirures et épaisseurs irrégulières.

Faut-il ajuster en été et en hiver ?

Oui. Les pratiques courantes :

1. Régler la température de la pâte par celle de l'eau : en été, eau froide voire glacée ; en hiver, eau à température ambiante ou légèrement tiède, pour que la pâte pétrie tombe dans une plage de température fixe.
2. Mesurer et noter : mesurez la température de la pâte au thermomètre et notez-la dans le registre de production. Une fois trouvée la température qui donne le produit le plus stable, faites-en votre cible.
3. Réduire le temps passé dans la trémie : en été, chargez de petites quantités et réapprovisionnez par lots, pour éviter que la pâte reste trop longtemps sur la machine.
4. Surveiller l'atelier : dans une zone de travail chaude, même une farce sortie du réfrigérateur rend de l'eau ; pour la température de la farce, voir la température de la farce : pourquoi la réfrigérer avant le passage en machine.

Quantité d'eau et température varient ensemble : pour les ajustements, voir aussi l'effet de l'hydratation de la pâte sur le passage en machine. Pour connaître l'état de pâte adapté à chaque modèle, appelez Dong-Yih Machinery au 06-257-4644.

Questions fréquentes

Q : Que se passe-t-il si la pâte est trop chaude ?
R : Elle devient collante et molle, colle à la machine et s'affaisse facilement ; une pâte fermentée continue de fermenter sur la machine, et taille comme poids deviennent instables.

Q : Peut-on passer la pâte en machine dès la fin du pétrissage ?
R : Il faut généralement la laisser reposer un peu pour détendre le gluten ; passée directement en machine, elle se rétracte facilement et son épaisseur est irrégulière.

Q : Que faire si la pâte colle sans cesse à la machine en été ?
R : Abaissez d'abord la température de la pâte avec de l'eau froide ou glacée, chargez de petites quantités à la fois, et réduisez le temps de séjour de la pâte dans la trémie.

Q : Combien de temps faut-il laisser reposer la pâte ?
R : Cela dépend du type de pâte et de la température ; le principe est d'attendre une surface lisse et une pâte qui ne se rétracte pas à l'étirage ; pour une pâte fermentée, la durée se décide en fonction de l'ensemble du processus de fermentation.