Chambres froides négatives, positives et relevés de température

À quelle température stocker les produits finis surgelés

La réponse est claire. Le point 3 de l'annexe 1 des Regulations on Good Hygiene Practice for Food (食品良好衛生規範準則) prévoit :

• Équipements de stockage ou de transport surgelé : maintenus à -18 °C ou moins.
• Équipements de stockage ou de transport réfrigéré : maintenus à 7 °C ou moins, et au-dessus du point de congélation.

Le même point impose d'éviter les variations brutales de température, de dégivrer régulièrement et de maintenir la propreté ; le stockage et l'exposition en froid négatif ou positif ne doivent pas dépasser la ligne de charge maximale de l'équipement et, en l'absence de ligne de charge, il faut tenir compte de la circulation de l'air pour maintenir la circulation de l'air froid.

Le transport est aussi réglementé. L'article 8 du règlement impose, pour les caisses de transport frigorifiques, de mesurer par sondage la température intérieure chaque jour lors de la réception, du chargement, du tri ou du déchargement, et de l'enregistrer ; la température ambiante d'une caisse chargée d'aliments surgelés ne doit pas dépasser -12 °C, et celle d'une caisse chargée d'aliments réfrigérés, 7 °C.

Faut-il enregistrer les températures ?

Oui. Le point 3 de l'annexe 1 précise que les équipements de froid doivent être « munis d'un indicateur de température placé en évidence, avec tenue d'enregistrements », et que les équipements et instruments concernés doivent être régulièrement entretenus ou vérifiés, et leur exactitude étalonnée. L'article 7 du règlement prévoit aussi que les opérations d'entreposage doivent éviter les variations brutales de température et que, lorsqu'une maîtrise de la température et de l'humidité est nécessaire, il faut définir des méthodes et des critères de maîtrise, effectuer des contrôles réguliers et les enregistrer fidèlement.

Combien de temps conserver les enregistrements ? L'article 11 du règlement impose de conserver les enregistrements, rapports ou documents établis en application du règlement au moins 5 ans.

Pratique des relevés de température :

1. Relevés à heures fixes : chaque jour, à quelques heures fixes, noter la température de chaque chambre, le nom de la personne qui relève et le traitement des anomalies.
2. Enregistreurs automatiques : des enregistreurs de température ou un système de régulation connecté enregistrent en continu et déclenchent une alarme en cas de dépassement, même en l'absence de personnel sur place.
3. Étalonnage : thermomètres et enregistreurs doivent être comparés régulièrement à un thermomètre étalon, avec enregistrement de l'étalonnage. L'article 10 du règlement impose d'étalonner régulièrement les instruments de contrôle, de mesure et d'enregistrement et de l'enregistrer.
4. Gestion des anomalies : en cas de dépassement de température dû à une coupure de courant ou à une panne, noter l'heure, la durée et le sort réservé aux produits.

Les enregistrements ne servent pas qu'aux inspections. Quand un client renvoie un produit en affirmant que « les raviolis ont été décongelés », les relevés de température sont la meilleure réponse.

Comment estimer la capacité de la chambre froide négative

Trop petite, il n'y a plus de place pour les produits ; trop grande, on gaspille électricité et investissement. Pour l'estimer :

1. Calculer les entrées quotidiennes : combien de kilos ou de cartons de produits finis sont produits chaque jour.
2. Multiplier par les jours de stock : le nombre moyen de jours entre production et expédition, en ajoutant les écarts saisonniers et un stock de sécurité.
3. Convertir en volume : à partir des dimensions et du poids d'un carton, calculer le nombre d'emplacements nécessaires.
4. Ajouter le gerbage et les allées : hauteur des palettes, nombre de niveaux de rayonnage, allées pour chariots ou chariots élévateurs. Les produits doivent être stockés hors sol et ne pas obstruer les bouches de soufflage.
5. Prévoir la place des matières premières : si viandes et légumes surgelés sont stockés dans la même zone, il faut prévoir une séparation pour éviter la contamination croisée entre matières premières crues et produits finis.

La FDA taïwanaise conseille aux consommateurs de ne pas remplir leur congélateur à plus de 70 % pour laisser circuler l'air froid ; même si une chambre froide d'usine se gère par ligne de charge et mode de gerbage, le principe est le même : là où l'air froid ne passe pas, la température ne tient pas.

Points clés de la gestion quotidienne

• Ne pas laisser la porte ouverte longtemps, regrouper les entrées et sorties, et si nécessaire ajouter un rideau d'air ou un sas.
• Dégivrer régulièrement : un évaporateur trop givré perd de sa capacité de froid.
• Premier entré, premier sorti, ou premier périmé, premier sorti : l'article 7 du règlement pose des exigences claires pour l'entreposage.
• Ne pas faire entrer directement des produits chauds dans la chambre froide des produits finis : ils doivent d'abord passer en surgélation. Voir Surgélation : IQF, tunnel et spirale.

Questions fréquentes

Q : À quelle température stocker les raviolis surgelés ?
R : Selon l'annexe 1 des Regulations on Good Hygiene Practice for Food, les équipements de stockage surgelé doivent être maintenus à -18 °C ou moins.

Q : Quelle est la température réglementaire d'une chambre froide positive ?
R : 7 °C ou moins, et au-dessus du point de congélation.

Q : Combien de temps conserver les relevés de température ?
R : L'article 11 du règlement impose de conserver au moins 5 ans les enregistrements établis en application du règlement.

Q : À quelle température doit être un camion frigorifique ?
R : L'article 8 du règlement prévoit que la température ambiante d'une caisse chargée d'aliments surgelés ne doit pas dépasser -12 °C, avec mesure par sondage et enregistrement à chaque chargement et déchargement quotidien.