Machines de conditionnement : flow-pack, sous vide et dosage pondéral

Avec quelle machine conditionner les raviolis

Selon le volume, du plus petit au plus grand, le conditionnement des raviolis surgelés se fait globalement ainsi :

• Ensachage manuel + thermosoudeuse : pesée et ensachage à la main, puis soudure à chaud avec une soudeuse à pédale ou de table. Équipement bon marché, adapté au démarrage.
• Ensacheuse à sachets préformés : elle saisit un par un des sachets déjà imprimés, les ouvre, les remplit et les scelle. Belle présentation, possibilité de sachets zip ou doypacks, adaptée au conditionnement pour la vente au détail.
• Ensacheuse verticale (form-fill-seal) : le film en bobine est formé en sachet par le haut, le produit tombe d'en haut pour le remplir, et le sachet est formé et scellé au fur et à mesure. Rapide, souvent associée à une peseuse multitête pour le conditionnement en masse de produits en pièces.
• Flow-pack (ensacheuse horizontale) : le film en bobine enveloppe horizontalement le produit, en forme d'oreiller ; adaptée aux pièces unitaires ou aux produits alignés, par exemple un baozi à l'unité ou le suremballage film d'une barquette.

Points d'attention pour les produits surgelés : à la sortie de la surgélation, la surface du produit est très froide et se couvre facilement de condensation au contact d'un air plus chaud ; la température de la zone de conditionnement et la vitesse de conditionnement influent sur l'aspect ; sachets et soudures doivent résister au froid et ne pas devenir cassants.

Le sous vide est-il adapté ?

Le conditionnement sous vide retire l'air du sachet avant scellage ; il limite l'oxydation et la brûlure de congélation (dessèchement) et rend le produit plus compact et facile à empiler. Mais pour des produits comme les raviolis et les baozi, il faut tenir compte :

• De la déformation : la pression du vide écrase les produits mous ; les plis des raviolis et la forme des baozi peuvent être abîmés. Si l'on y recourt, c'est généralement une fois le produit complètement congelé, ou en barquette operculée.
• De l'adhérence : les pièces pressées les unes contre les autres peuvent former un bloc une fois congelées.
• Du coût et de la vitesse : une machine sous vide est généralement plus lente qu'une ensacheuse classique.

Les aliments conditionnés sous vide sont aussi soumis à des règles spécifiques : les articles 18 et 19 des Regulations on Good Hygiene Practice for Food (食品良好衛生規範準則) fixent les conditions de conservation à température ambiante et réfrigérée des « aliments prêts à consommer conditionnés sous vide », et le ministère de la Santé et des Affaires sociales a aussi publié des règles d'étiquetage des aliments conditionnés sous vide vendus dans le commerce (市售真空包裝食品標示相關規定). Les raviolis surgelés à cuire ne sont pas dans la même situation que les produits prêts à consommer : vérifiez les dispositions applicables selon la nature du produit.

Pesée et comptage

• Pesée : la peseuse multitête (peseuse associative) répartit le produit dans plusieurs godets, et l'ordinateur choisit la combinaison la plus proche du poids cible ; rapide et précise, elle convient aux produits vendus au poids.
• Comptage : pour les produits vendus « 20 pièces par sachet » ou « 6 pièces par barquette », on utilise un équipement de comptage ou une mise en barquette après alignement.
• Trieuse pondérale : un passage sur balance après conditionnement, qui écarte automatiquement les emballages trop légers ou trop lourds.

L'indication du poids a aussi un volet légal. L'article 45 du Weights and Measures Act (度量衡法) dispose que les produits préemballés en quantités fixes désignés par avis officiel doivent indiquer leur contenu net en unités légales, l'écart entre la quantité indiquée et la quantité réelle ne pouvant dépasser la tolérance légale. Les balances de conditionnement des produits finis doivent être étalonnées régulièrement ; pour savoir si votre produit fait partie des articles désignés, renseignez-vous auprès du Bureau of Standards, Metrology and Inspection (經濟部標準檢驗局) du ministère de l'Économie.

La réglementation des emballages et de l'étiquetage

• Matériaux d'emballage : l'article 3 de l'Act Governing Food Safety and Sanitation (食品安全衛生管理法) définit « les contenants ou emballages en contact direct avec les aliments » comme contenants ou emballages alimentaires ; leurs matériaux doivent être conformes à la Sanitation Standard for Food Utensils, Containers and Packages (食品器具容器包裝衛生標準), dont le tableau 2 fixe des essais de migration par type de plastique. Demander au fournisseur d'emballages un rapport d'analyse attestant la conformité est le minimum.
• Étiquetage : l'article 22 de l'Act Governing Food Safety and Sanitation impose d'indiquer sur l'emballage extérieur la dénomination, la composition, le poids net, les additifs alimentaires, les coordonnées du fabricant, l'origine, la date limite, la déclaration nutritionnelle, etc. Les aliments surgelés relèvent en plus des règles d'étiquetage des aliments surgelés préemballés vendus dans le commerce (市售包裝冷凍食品標示規定), qui imposent d'indiquer le mode et les conditions de conservation et, pour les produits à cuire, les conditions de cuisson. Voir Étiquetage et traçabilité : dates, numéros de lot, codes-barres.

Questions fréquentes

Q : Je démarre les raviolis surgelés : quelle machine de conditionnement acheter ?
R : À petit volume, une balance et une thermosoudeuse suffisent pour démarrer ; quand la production augmente, envisagez une ensacheuse à sachets préformés ou une ensacheuse verticale.

Q : Peut-on conditionner les raviolis sous vide ?
R : Oui, mais le vide écrase facilement les raviolis et les fait coller entre eux ; il faut généralement les congeler complètement d'abord, ou passer à la barquette operculée.

Q : Un sachet étiqueté 1 kg : quel écart est admis ?
R : Pour les produits préemballés désignés par avis officiel, la tolérance est celle publiée par le Bureau of Standards, Metrology and Inspection ; vérifiez selon la catégorie de produit.

Q : Quels justificatifs demander pour les sachets d'emballage ?
R : Demandez au fournisseur d'emballages un rapport d'analyse attestant la conformité à la Sanitation Standard for Food Utensils, Containers and Packages.