Équipements de cuisson vapeur : armoires, cuiseurs continus et réglementation des chaudières

Avec quoi cuire à la vapeur dans une usine de baozi

Pour les baozi, mantou, shaomai, xiaolongbao et autres produits cuits à la vapeur, les équipements de cuisson courants se répartissent en trois catégories :

• Paniers vapeur et fourneaux : la méthode la plus traditionnelle ; on chauffe au gaz ou à l'électricité l'eau d'une marmite pour produire la vapeur. Convient aux petites boutiques et aux essais.
• Armoire de cuisson vapeur (cuiseur vapeur) : une armoire à porte, dans laquelle on place des chariots ou des étagères, alimentée en vapeur depuis l'extérieur ou dotée de son propre chauffage. Elle cuit plusieurs plaques à la fois, en discontinu, avec une grande souplesse de changement de référence ; c'est l'équipement principal des petites et moyennes usines.
• Cuiseur vapeur continu : les produits posés sur un convoyeur traversent un tunnel rempli de vapeur ; ils entrent crus d'un côté et ressortent cuits de l'autre. La durée de cuisson est réglée par la vitesse du convoyeur.

À qui convient le cuiseur vapeur continu

Le cuiseur continu a l'avantage de la stabilité et de l'économie de main-d'œuvre : chaque baozi passe le même temps à la même température, sans écart entre « la première et la dernière plaque », et sans personnel pour enfourner et défourner les plaques. Il convient :

• Aux références peu nombreuses et aux gros volumes : une ou deux sortes de baozi tous les jours, avec un fort besoin de capacité.
• Quand l'amont et l'aval sont déjà automatisés : une façonneuse en amont avec mise en plaques ou dépose directe sur convoyeur, et en aval refroidissement et surgélation ; sinon, la ligne se coupe à l'étape de cuisson.
• Quand l'atelier est assez long : un équipement continu prend de la longueur ; il faut prévoir de l'espace pour l'entrée, la sortie et la maintenance.

À l'inverse, pour une usine aux nombreuses références, aux petits lots et aux changements fréquents, l'armoire de cuisson offre généralement plus de souplesse. Une armoire discontinue permet aussi plus facilement de commencer petit, puis d'ajouter des unités à mesure que la production augmente.

Une fois cuits, les baozi doivent généralement refroidir avant la surgélation. Des baozi cuits qui attendent trop longtemps à température ambiante se couvrent d'eau en surface et présentent un risque sanitaire accru : la distance et le rythme entre le cuiseur, le refroidissement et la surgélation doivent donc être planifiés ensemble.

D'où vient la vapeur

• Générateur de vapeur intégré : certaines armoires ou certains cuiseurs ont une cuve de chauffe intégrée ; il suffit de les brancher ou de les raccorder au gaz, l'installation est simple.
• Alimentation par une chaudière centrale : les grandes usines utilisent une chaudière pour fournir la vapeur à plusieurs cuiseurs, au blanchiment ou au nettoyage ; c'est efficace, mais cela relève de la réglementation des chaudières.

Lorsque la vapeur est en contact direct avec les aliments, il faut être particulièrement attentif au choix des produits de traitement de l'eau de chaudière, pour ne pas compromettre la sécurité des aliments ; vérifiez auprès du fournisseur de traitement d'eau que le produit convient à une vapeur en contact avec les aliments.

Quelle réglementation pour les chaudières

Selon leur capacité, les chaudières se répartissent entre chaudières classées « équipements dangereux » et « petites chaudières », soumises à des règles différentes :

• Occupational Safety and Health Act (職業安全衛生法), article 16 : les machines ou équipements désignés comme dangereux par l'autorité centrale ne peuvent être utilisés qu'après inspection favorable d'un organisme d'inspection du travail ou d'un organisme d'inspection délégué ; au-delà de la période prévue, ils doivent être réinspectés avec succès pour continuer à être utilisés.
• Enforcement Rules of the Occupational Safety and Health Act (職業安全衛生法施行細則), article 23 : les équipements dangereux comprennent notamment les chaudières et récipients sous pression au-delà d'une certaine capacité.
• Regulations for Safety Inspection of Dangerous Machinery and Equipment (危險性機械及設備安全檢查規則), article 4 : fixe les seuils de capacité au-delà desquels une chaudière est un équipement dangereux, par exemple les chaudières à vapeur dont la pression maximale de service dépasse 1 kg par cm² ou dont la surface d'échange dépasse 1 m². Les articles 81 et 82 de ce règlement imposent, une fois la chaudière installée, de demander une inspection de mise en service ; elle ne peut être utilisée sans inspection favorable ; le certificat d'inspection est valable au maximum 1 an, et il faut demander une inspection périodique avant son expiration.
• Safety Rules for Boilers and Pressure Vessels (鍋爐及壓力容器安全規則), article 3 : définit la « petite chaudière » ; l'article 24 impose que la construction des petites chaudières soit conforme à la norme nationale CNS 10897.
• Qualification des opérateurs : l'article 24 de l'Occupational Safety and Health Act exige que les opérateurs d'équipements dangereux aient suivi une formation agréée ou réussi un examen de compétence ; l'article 13 des Rules for Occupational Safety and Health Education and Training (職業安全衛生教育訓練規則) vise les opérateurs de chaudières, et l'article 14 impose aux opérateurs de petites chaudières une formation spécifique en sécurité et santé.

Pour savoir dans quelle catégorie entre votre chaudière, regardez la pression maximale de service et la surface d'échange sur sa plaque signalétique et comparez avec les dispositions ci-dessus ; en cas de doute, renseignez-vous auprès du fabricant de la chaudière ou de l'organisme local d'inspection du travail.

Questions fréquentes

Q : Une usine de baozi qui démarre doit-elle acheter une armoire de cuisson ou un cuiseur continu ?
R : Avec de nombreuses références et des volumes encore en croissance, l'armoire est plus souple ; le cuiseur continu ne convient qu'aux références peu nombreuses, aux gros volumes et aux lignes déjà automatisées en amont et en aval.

Q : La chaudière de l'usine doit-elle être inspectée régulièrement ?
R : Une chaudière classée équipement dangereux ne peut être utilisée qu'après une inspection de mise en service favorable ; le certificat est valable au maximum 1 an, et une inspection périodique doit être demandée avant son expiration.

Q : Faut-il une habilitation pour une petite chaudière ?
R : Selon l'article 14 des Rules for Occupational Safety and Health Education and Training, les opérateurs de petites chaudières doivent suivre une formation spécifique en sécurité et santé.

Q : La machine à baozi Dong-Yih peut-elle être raccordée à un cuiseur vapeur continu ?
R : Pour savoir comment associer l'amont et l'aval de la machine automatique à baozi et mantou DY-201 de Dong-Yih, appelez-nous au 06-257-4644.