Surgélation : IQF, tunnel et spirale

Pourquoi surgeler

Mettre des raviolis tout juste façonnés directement au congélateur ou les congeler dans un équipement de surgélation : la différence est nette à la cuisson. Congelés lentement, les raviolis ont une enveloppe qui se fend facilement et éclate à la cuisson, une farce qui rend de l'eau et une texture sèche.

La cause, ce sont les cristaux de glace. Selon les explications de la Food and Drug Administration taïwanaise, environ 80 % de l'eau d'un aliment courant gèle entre -1 °C et -5 °C ; cette plage est appelée « zone de cristallisation maximale » ; plus le séjour y est long, plus les cristaux formés sont gros. Les gros cristaux percent les cellules et la structure du gluten ; à la décongélation, l'eau s'échappe et la texture se dégrade. La FDA précise aussi que la surgélation consiste à congeler rapidement l'aliment avec un équipement professionnel, en 30 minutes environ, pour qu'il traverse cette plage en peu de temps et forme de petits cristaux.

Pour les raviolis et les baozi, la surgélation a un autre avantage : la surface durcit très vite, les pièces restent séparées sans coller, et ne forment pas un bloc au conditionnement.

Sur le plan réglementaire, l'article 9 des Standards for Food Factory Buildings and Equipment (食品工廠建築及設備設廠標準) dispose que les usines d'aliments surgelés doivent disposer d'équipements de production de congélation ; l'annexe 1 des Regulations on Good Hygiene Practice for Food (食品良好衛生規範準則) impose de maintenir les équipements de stockage surgelé à -18 °C ou moins. L'équipement de surgélation sert à « congeler », la chambre froide négative à « maintenir » : leurs fonctions sont différentes.

Qu'est-ce que l'IQF

IQF est l'abréviation d'Individually Quick Frozen, la « surgélation individuelle » : chaque pièce est congelée rapidement et séparément, au lieu d'être congelée en plateau ou en bloc. Pour les petites pièces comme les raviolis, les tangyuan, les boules de patate douce ou les boules de taro, on vise le plus souvent l'IQF, pour que le consommateur puisse sortir quelques pièces à la fois pour les cuire.

Pour obtenir l'IQF, les produits doivent être séparés les uns des autres pendant la congélation, et un air froid puissant ou un fluide frigorigène doit évacuer la chaleur uniformément. Les surgélateurs tunnel, spirale et à lit fluidisé y parviennent tous ; la différence tient à la forme des produits et aux volumes adaptés.

Quelle différence entre tunnel et spirale

Surgélateur tunnel : les produits, posés sur un convoyeur rectiligne, traversent un tunnel rempli d'air très froid ; ils entrent d'un côté et ressortent congelés de l'autre.

• Avantages : structure simple, chargement et déchargement faciles, adapté aux produits plats, déformables ou qui supportent mal les virages.
• Inconvénients : il faut un temps de séjour suffisant, donc un tunnel assez long, qui occupe beaucoup de surface au sol.

Surgélateur spirale : dans la chambre de congélation, le convoyeur monte (ou descend) en tournant, comme un escalier en colimaçon ; les produits suivent un très long trajet en spirale.

• Avantages : le long trajet tient dans un volume compact, l'emprise au sol est relativement réduite, adapté à la production continue de grands volumes.
• Inconvénients : l'équipement est haut et demande une hauteur sous plafond suffisante ; l'investissement initial est généralement plus important.

Autres types : le surgélateur armoire (discontinu) convient à la phase de démarrage ; le surgélateur à lit fluidisé utilise un flux d'air froid ascendant qui « fait flotter » les petites pièces pour les congeler séparément, idéal pour les petites pièces collantes ; les surgélateurs cryogéniques (azote liquide, etc.) congèlent très vite, mais le fluide est consommé en continu.

Comment choisir un équipement de surgélation

1. Volume : le nombre de kilos à congeler par heure détermine la taille de l'équipement.
2. Forme et poids du produit : les baozi sont gros et demandent un temps de congélation plus long ; les raviolis sont plats et se déforment facilement : attention à la surface du convoyeur et à la disposition.
3. Température d'entrée : si des baozi cuits entrent en surgélation sans avoir refroidi, la charge thermique augmente fortement et le temps de congélation s'allonge.
4. Exigences de sortie : quelle température à cœur le produit doit-il atteindre en sortie ? On peut le vérifier par sondage avec un thermomètre à sonde.
5. Conditions de l'atelier : longueur, hauteur, électricité, emplacement du groupe de condensation.
6. Nettoyabilité : convoyeur, évaporateur et évacuation peuvent-ils être facilement lavés et dégivrés ?

La capacité de congélation d'un équipement varie selon le produit, la température d'entrée et l'environnement ; pour comparer, demandez aux fabricants une évaluation sur la base de vos propres conditions de produit, plutôt que de vous fier aux seuls chiffres du catalogue.

Questions fréquentes

Q : Peut-on utiliser un congélateur domestique pour congeler des raviolis destinés à la vente ?
R : Un congélateur domestique congèle lentement, les cristaux sont gros et la qualité médiocre ; selon les normes d'implantation, une usine d'aliments surgelés doit disposer d'équipements de production de congélation.

Q : Que signifie IQF ?
R : Surgélation individuelle : chaque pièce est congelée rapidement et séparément, sans former de bloc.

Q : À quelle température stocker après surgélation ?
R : Selon l'annexe 1 des Regulations on Good Hygiene Practice for Food, les équipements de stockage surgelé doivent être maintenus à -18 °C ou moins ; voir Chambres froides négatives, positives et relevés de température.

Q : Spirale ou tunnel, lequel est le meilleur ?
R : Aucun n'est meilleur dans l'absolu. Atelier assez long et produits qui supportent mal les virages : le tunnel ; surface au sol limitée, gros volumes et hauteur suffisante : la spirale.