Équipements de lavage : laveuses de pièces, laveuses de bacs

Combien de choses faut-il laver chaque jour

En fin de poste sur une ligne de baozi et de raviolis, il faut laver : trémie, vis, buses et pièces de coupe de l'encrusteuse ; cuve et outils du pétrin ; couteaux et grilles du hachoir ; seaux de farce ; plaques de mise en plaques, paniers vapeur, chariots ; bacs plastique des produits finis. Beaucoup de pièces, de formes variées, couvertes de graisse, d'amidon et de débris de viande.

L'annexe 2 des Regulations on Good Hygiene Practice for Food (食品良好衛生規範準則) prévoit que les équipements et ustensiles doivent être soigneusement lavés après usage et protégés contre toute recontamination, et que les surfaces en contact avec les aliments doivent rester lisses, sans creux ni fissures ; le point 6 de l'annexe 1 impose que l'eau utilisée pour laver équipements et ustensiles soit conforme aux normes de qualité de l'eau potable. La régularité du lavage influe directement sur les produits du lendemain.

Peut-on laver les pièces au lave-vaisselle ?

Beaucoup de boutiques pensent d'abord à un lave-vaisselle domestique ou de restauration, mais il faut d'abord considérer :

• Les dimensions : trémie, vis et grosses buses d'encrusteuse n'entrent généralement pas dans un lave-vaisselle ordinaire.
• Le type de salissures : pâte, amidon et graisse de farce de viande collés dans les interstices des pièces ne sont pas forcément atteints par les bras de lavage.
• Les matériaux : certaines pièces sont en plastique, en caoutchouc ou ont un traitement de surface particulier ; une température élevée ou un détergent fortement alcalin peuvent les déformer ou les faire vieillir.
• Les recommandations du fabricant : la possibilité de passer une pièce au lave-vaisselle et sa température maximale admissible doivent être vérifiées dans la documentation du fabricant de l'équipement.

Un lave-vaisselle peut donc servir pour de petites pièces résistantes à la chaleur et de forme simple, mais la plupart des pièces d'encrusteuse demandent encore un brossage manuel ou un équipement de lavage dédié.

Équipements de lavage dédiés

• Laveuse de pièces (armoire) : on place les pièces sur les paniers de l'armoire, et des buses les lavent sous plusieurs angles. Certaines machines recyclent la solution détergente avant un rinçage à l'eau claire. Le site officiel japonais de RHEON présente une machine de lavage RN (RN洗浄機), conçue spécialement pour les pièces des encrusteuses RHEON ; la page produit du KN551 de Rheon USA mentionne aussi une laveuse de pièces associée.
• Laveuse de bacs (laveuse de caisses) : bacs plastique, caisses de manutention et plateaux posés sur un convoyeur passent successivement par le prélavage, le lavage au détergent, le rinçage à l'eau claire et le séchage par soufflage ; adaptée aux grandes quantités de bacs.
• Bacs de lavage : l'équipement le plus élémentaire, l'évier à trois bacs (lavage, rinçage, désinfection) avec brosses et trempage, est l'outil principal de la plupart des usines.

Ce mode de lavage, où l'on démonte les pièces pour les laver dans un bac ou une machine, est appelé au niveau international COP (Clean Out of Place), par opposition au CIP, qui se fait sans démontage ; voir Différences entre CIP et COP.

Quels produits de nettoyage utiliser

• Toujours un détergent à usage alimentaire : l'article 3 de l'Act Governing Food Safety and Sanitation (食品安全衛生管理法) définit comme détergent alimentaire « toute substance utilisée pour désinfecter ou laver les aliments, les ustensiles, contenants ou emballages alimentaires » ; il doit être conforme à la Sanitation Standard for Food Detergents (食品用洗潔劑衛生標準), dont l'article 3 fixe des limites pour l'arsenic, les métaux lourds, le méthanol, etc., et interdit la présence d'azurants optiques.
• Détergents alcalins : efficaces sur les graisses et les protéines, couramment utilisés pour les équipements de farce de viande.
• Détergents acides : éliminent le tartre et les dépôts minéraux, à utiliser périodiquement.
• Désinfectants : à appliquer après le nettoyage. Les substances désinfectantes utilisées sur les surfaces en contact avec les aliments sans rinçage ultérieur doivent respecter les concentrations maximales du tableau 1 de la norme d'hygiène, par exemple 200 ppm de chlore actif total au maximum pour l'hypochlorite de sodium.

Pour le détail du choix, voir Choisir détergents et désinfectants.

Après le lavage

Laver n'est que la moitié du travail ; l'autre moitié, c'est « garder propre » :

1. Égoutter ou sécher par soufflage, sans essuyer avec un chiffon douteux.
2. Ranger sur des étagères dédiées, surélevées et ventilées, pour éviter toute recontamination.
3. Ranger le matériel de nettoyage et les désinfectants à un emplacement fixe, clairement étiqueté et confié à une personne désignée : c'est une exigence du point 3 de l'annexe 2 du règlement.

Questions fréquentes

Q : Peut-on mettre les pièces de l'encrusteuse au lave-vaisselle ?
R : Peut-être pour de petites pièces résistantes à la chaleur, mais la compatibilité et la température admissible dépendent de la documentation du fabricant ; les grosses pièces demandent le plus souvent un lavage manuel ou une laveuse dédiée.

Q : L'eau de lavage des pièces est-elle réglementée ?
R : Selon l'annexe 1 des Regulations on Good Hygiene Practice for Food, l'eau de lavage des équipements et ustensiles de fabrication doit être conforme aux normes de qualité de l'eau potable.

Q : À quelle concentration utiliser l'eau de Javel pour désinfecter ?
R : Sur les surfaces en contact avec les aliments sans rinçage ultérieur, l'hypochlorite de sodium doit être à 200 ppm de chlore actif total au maximum ; diluez selon l'étiquette du produit.

Q : Faut-il obligatoirement acheter une laveuse de bacs ?
R : Avec peu de bacs, un lavage manuel en bac suffit ; avec des centaines ou des milliers de bacs par jour, une laveuse de bacs économise de la main-d'œuvre et assure une qualité de lavage constante.