Choisir sa machine : boutiques de petit-déjeuner, échoppes, boutiques de baozi et de raviolis

Les patrons de boutiques de petit-déjeuner, d'échoppes de cuisine de rue et de boutiques de baozi et de raviolis posent tous la même question : « Pour une petite boutique comme la mienne, une machine est-elle rentable ? » La réponse varie selon la boutique, mais la méthode pour décider est la même pour tous.

Je suis une petite boutique : dois-je acheter une machine ?

Commencez par répondre à trois questions :

1. Quelle étape prend le plus de temps ? Façonner, abaisser les feuilles, diviser, ou préparer les matières ? Une machine ne règle que l'étape dont elle se charge.
2. Manquez-vous souvent de personnel ? Si l'absence ou le départ d'un employé expérimenté vous empêche de suivre la demande, la machine a d'autant plus de valeur.
3. L'aspect du produit doit-il être régulier ? Pour la mise en rayon, la vente en gros ou l'entrée en supérette, la régularité compte plus que le cachet artisanal.

Si le façonnage des raviolis ou des baozi n'occupe qu'une petite partie de la journée, ou si les clients viennent précisément pour le fait-main, il est tout à fait raisonnable de ne pas acheter de machine pour l'instant.

Relever d'abord les heures de travail pendant une semaine

Les données les plus convaincantes sont vos propres relevés. Pendant une semaine complète, notez :

• Le nombre de pièces et de références produites chaque jour.
• Le nombre de personnes et d'heures consacrées au façonnage, à l'abaissage et à la division.
• Le nombre de jours où vous avez dû produire moins ou cesser de vendre faute de personnel.

Avec ces relevés, vous pouvez calculer le « coût de main-d'œuvre par pièce » et savoir quelle étape la machine doit vous faire économiser.

À partir de quel volume est-ce rentable ?

Aucun seuil ne vaut pour toutes les boutiques ; vous pouvez faire le calcul vous-même de la façon suivante. Voici un exemple hypothétique pour illustrer la démarche ; les chiffres ne sont pas des prix réels :

• Supposons 1 500 baozi façonnés par jour, par 2 personnes pendant 3 heures, soit 6 heures de travail.
• Supposons qu'avec une machine, le même volume soit fait par 1 personne en 2,5 heures : 3,5 heures de travail économisées.
• Supposons un coût de personnel de 250 NT$ par heure de travail : 875 NT$ économisés par jour, soit environ 22 750 NT$ par mois pour 26 jours d'ouverture.
• Déduisez ensuite l'électricité de la machine, le temps de nettoyage, les frais de réparation et d'entretien : ce qui reste correspond à l'économie mensuelle réelle.

L'investissement total de la machine divisé par l'économie mensuelle réelle donne une estimation du nombre de mois nécessaires au retour sur investissement. Pour un calcul plus complet, voir Comment calculer le retour sur investissement et Comment calculer l'économie de main-d'œuvre.

Orientation selon le type de boutique

• Boutiques de petit-déjeuner, échoppes de cuisine de rue (façonnage et vente sur place, volumes petits à moyens) : commencez par l'étape la plus chronophage ; tant que les volumes restent modestes, un équipement semi-automatique ou de plus petite capacité suffit généralement ; appelez-nous avec vos produits pour discuter des caractéristiques adaptées.
• Boutiques de baozi et de mantou (plus de mille pièces par jour, nombreuses références) : on peut envisager un modèle entièrement automatique comme la DY-201, machine automatique à baozi et mantou, d'une cadence affichée de 2 000 à 12 000 pièces/heure, qui produit baozi à la viande, baozi aux légumes, baozi à la pâte de haricots rouges, xiaolongbao, petits pains roulés à la ciboule (蔥花捲), pains filés, etc.
• Boutiques de soupes sucrées, de boules de patate douce et de boules de taro : la division est l'étape la plus chronophage ; on peut envisager la DY-528MS, diviseuse volumétrique, 10 g à 30 g ou plus par pièce, monophasé 220 V, 1,6 kW.

La machine va-t-elle prendre trop de place ?

Pour savoir si elle est trop grande, il faut mesurer. Recommandations :

1. Mesurer la longueur, la largeur et la hauteur du mur et du plan de travail disponibles, ainsi que la largeur de la porte (la machine doit pouvoir entrer).
2. Laisser à côté de la machine au moins la place pour que l'opérateur se tienne debout, pour les matières et les plaques de produits finis.
3. Prévoir un espace pour démonter, laver et faire sécher les pièces, idéalement près d'un évier.
4. Vérifier la tension des prises et la capacité du circuit ; voir Besoins en alimentation électrique.

Ce que Dong-Yih peut vous apporter

Fondée en 1989 dans le district d'Annan, à Tainan, Dong-Yih fabrique des machines automatiques d'enrobage et de façonnage alimentaire. Pour savoir quel niveau de machine convient à votre boutique, appelez-nous avec vos relevés d'heures sur une semaine et le type de vos produits (06-257-4644).

Questions fréquentes

Q : Nous tenons une petite boutique en couple ; une machine a-t-elle un sens ?
R : Si le façonnage et la division occupent l'essentiel des heures de travail, ou si vous produisez souvent moins faute de temps, une machine peut aider ; si le volume est très faible, ne pas acheter pour l'instant est aussi un choix raisonnable.

Q : À partir de combien de pièces par jour une machine vaut-elle la peine ?
R : Il n'existe pas de seuil unique. Calculez l'économie mensuelle de main-d'œuvre à partir de vos propres relevés et comparez-la à l'investissement et aux frais d'entretien de la machine.

Q : Ma boutique est très petite ; la machine va-t-elle tenir ?
R : Mesurez d'abord le plan de travail, les murs disponibles et la largeur de la porte, puis comparez avec les dimensions hors tout de la machine ; par exemple, la DY-528MS de Dong-Yih mesure 1335 mm de long × 655 mm de large × 1520 mm de haut.

Q : La texture va-t-elle changer avec une machine ?
R : Cela dépend du modèle et de la recette. Faites un essai avec votre propre pâte et votre farce pour valider texture et aspect avant de décider.