Espace, sols, évacuation et flux dans l'atelier

À l'achat d'une machine, les clients demandent souvent uniquement sa taille. Mais une fois installée, sa facilité d'utilisation et de nettoyage, et le fait qu'elle passe ou non les inspections, dépendent de l'aménagement de tout l'espace. Ce qui suit présente uniquement les textes et les pratiques courantes ; la conformité de vos locaux doit être appréciée sur place par l'autorité compétente.

Quel espace faut-il pour une machine ?

Les dimensions de la machine ne sont qu'un point de départ. L'espace à prévoir réellement comprend :

• Le poste de travail : la place pour que l'opérateur se tienne debout, se retourne et se penche pour saisir les pièces.
• Le chargement et la sortie : l'emplacement des chariots de matières premières, la sortie des plaques de produits finis ou du convoyeur.
• Le démontage-lavage et le séchage : trémie, vis et moules démontés doivent avoir un endroit où être posés et lavés.
• L'espace de maintenance : les portes de visite à l'arrière et sur les côtés doivent pouvoir s'ouvrir, et une personne doit pouvoir y accéder.
• Le chemin de manutention : portes, allées et angles doivent permettre de faire entrer la machine, et plus tard de la sortir.

Pour la DY-528MS, diviseuse volumétrique de Dong-Yih, par exemple, les dimensions indiquées sont de 1335 mm de long × 655 mm de large × 1520 mm de haut ; demandez d'abord le plan d'encombrement au fabricant, matérialisez l'emprise réelle au sol avec du ruban adhésif et simulez le déroulé de l'utilisation et du nettoyage : c'est le plus fiable.

Le sol doit-il être étanche, faut-il des caniveaux ?

Pour les usines alimentaires, selon l'article 6 des Standards for Food Factory Buildings and Equipment (食品工廠建築及設備設廠標準) (dernière modification le 27 septembre 2018) :

• Sol : dans les zones de traitement des matières premières, de transformation ou de préparation et de conditionnement primaire, matériaux non absorbants, imperméables, résistants aux acides, aux bases et à l'abrasion, avec une bonne pente et un bon système d'évacuation.
• Murs : blancs ou de couleur claire ; dans les zones ci-dessus, au moins sur 1 mètre depuis le sol, en matériaux non absorbants, imperméables et faciles à nettoyer.
• Système d'évacuation : complet et dégagé ; les caniveaux doivent être équipés de dispositifs retenant les déchets solides, et leurs sorties protégées contre l'entrée de nuisibles.
• Éclairement : au moins 200 lux sur les plans de travail ou de préparation, au moins 100 lux sur les plans des machines et équipements.
• Plafond : blanc ou de couleur claire, facile à nettoyer, sans condensation au-dessus des aliments.

Les restaurateurs et commerçants qui ne sont pas des usines doivent eux aussi respecter l'annexe 1 des Regulations on Good Hygiene Practice for Food (食品良好衛生規範準則) (dernière modification le 4 juin 2025) : murs et sols sans stagnation d'eau ; système d'évacuation complet et dégagé, caniveaux équipés de dispositifs retenant les déchets solides ; éclairement d'au moins 100 lux dans les zones de travail générales et d'au moins 200 lux sur les plans de travail ou de préparation.

En pratique, les machines doivent souvent être lavées à l'eau : mieux vaut donner au sol autour de la machine une pente vers le caniveau pour éviter les flaques ; une machine dont la base est surélevée ou qui est mobile facilite le nettoyage du sol.

Faut-il séparer le cru et le cuit ?

L'esprit de la réglementation est de « séparer les zones dont les exigences de propreté diffèrent » :

• Article 6 des normes d'implantation : les zones dont l'usage ou le niveau de propreté exigé diffèrent doivent être aménagées séparément ou efficacement isolées et gérées.
• Annexe 1 de la GHP : les zones de niveaux de propreté différents doivent être efficacement séparées et gérées, avec un espace de manutention suffisant.
• GHP, article 12, alinéa 1 : dans la fabrication alimentaire, les zones d'activités différentes doivent être aménagées séparément ou efficacement séparées, avec des mesures pour éviter la contamination croisée.

La séparation peut être un mur ou une cloison, ou une séparation immatérielle selon le temps ou le sens des flux d'air (GHP, article 3, alinéa 7). La pratique courante consiste à disposer dans l'ordre le traitement des matières premières (viande crue, lavage des légumes), le façonnage, la cuisson, le refroidissement et le conditionnement primaire, de sorte que le cru progresse à sens unique vers le cuit.

Principes pour les flux

• Matières premières et produits finis ne se croisent pas : le circuit d'entrée des matières crues ne doit pas traverser la zone de refroidissement des produits cuits ni le conditionnement primaire.
• Flux du personnel : avant d'entrer en zone de travail, passer par un poste de lavage des mains ; l'annexe 1 de la GHP exige des lavabos en nombre suffisant, bien placés, avec affichage des étapes du lavage des mains.
• Toilettes : elles ne doivent pas ouvrir directement sur la zone de travail (sauf sas et maîtrise efficace des flux d'air).
• Déchets : la sortie des déchets est distincte de celle des produits finis.

Petits conseils pour l'implantation des machines

• Ne collez pas l'arrière de la machine au mur : vous ne pourrez ni nettoyer ni réparer.
• Placez prises et coffrets électriques hors des zones lavées à l'eau, ou utilisez des modèles étanches.
• Laissez une distance de sécurité autour des machines ; avant nettoyage et maintenance, arrêtez, coupez l'alimentation, cadenassez et étiquetez.

Questions fréquentes

Q : Quel espace prévoir pour une machine à baozi ?
R : En plus de la machine elle-même, il faut les emplacements pour l'utilisation, le chargement, la sortie, le démontage-lavage et la maintenance. Demandez d'abord le plan d'encombrement et matérialisez l'emprise au sol pour simuler.

Q : Quelles règles s'appliquent au sol d'une usine alimentaire ?
R : L'article 6 des normes d'implantation impose dans les zones de transformation un sol non absorbant, imperméable, résistant aux acides, aux bases et à l'abrasion, avec une pente et un système d'évacuation.

Q : Les caniveaux sont-ils réglementés ?
R : Les normes d'implantation comme la GHP exigent un système d'évacuation dégagé, des caniveaux équipés de dispositifs retenant les déchets solides et des sorties protégées contre les nuisibles.

Q : Un petit atelier doit-il aussi séparer le cru et le cuit ?
R : La GHP exige que les zones de niveaux de propreté différents soient efficacement séparées et gérées ; on peut utiliser une cloison, ou séparer selon le temps ou les flux d'air.