La division des gâteaux de riz de Ningbo, gâteaux de riz coréens et produits de riz en barre

Le gâteau de riz de Ningbo (寧波年糕) et le gâteau de riz coréen (tteok en bâtonnets pour le tteokbokki) sont des produits de riz en barre à la texture élastique, qui tiennent bien à la cuisson : des ingrédients courants pour la fondue, le gâteau de riz sauté et les restaurants coréens. Leurs procédés sont semblables ; ils diffèrent par la variété de riz et la forme.

Comment fabrique-t-on le gâteau de riz ?

Le procédé courant des gâteaux de riz en barre :

1. Trempage, mouture humide ou sèche : le gâteau de riz de Ningbo se fait traditionnellement avec du riz japonica (à Taïwan, souvent du riz Penglai, 蓬萊米), et le gâteau de riz coréen est lui aussi surtout à base de riz japonica.
2. Cuisson à la vapeur : la pâte de riz obtenue après égouttage du lait de riz, ou la farine de riz additionnée d'eau, est cuite à la vapeur.
3. Compression, pilage : la pâte de riz cuite est comprimée ou pilée à plusieurs reprises, pour homogénéiser sa texture et lui donner de l'élasticité.
4. Extrusion en boudin : elle passe par une filière de forme fixe et sort en boudin continu. Le gâteau de riz de Ningbo est le plus souvent une barre plate, le gâteau de riz coréen un fin bâtonnet cylindrique.
5. Tronçonnage : coupe à la longueur voulue.
6. Refroidissement et prise : en refroidissant, le gâteau de riz durcit, ce qui facilite l'emballage ; il existe aussi des conditionnements surgelés ou sous vide.

Peut-on diviser les gâteaux de riz à la machine ?

Oui. La division des gâteaux de riz en barre consiste par nature à « couper à longueur fixe un boudin extrudé en continu », exactement le mode de fonctionnement d'une diviseuse volumétrique.

Parmi les applications listées sur le site pour la diviseuse volumétrique pour boules de taro et boules de patate douce DY-528MS de Dong-Yih Machinery figurent précisément les gâteaux de riz de Ningbo et les gâteaux de riz coréens ; spécifications :

• Production : 3000 à 12000 pièces/heure
• Poids unitaire : de 10 g à 30 g ou davantage
• Puissance : monophasé 220 V, 1,6 kW (triphasé 380 V / 415 V / 440 V sur commande spéciale)

La même machine liste aussi les boules de taro, les boulettes de patate douce, les boules de patate douce, les mochis, ainsi que la farce de gâteau de lune, la pâte de haricot mungo, la pâte de haricot rouge, la farce des gâteaux du soleil, des galettes feuilletées de Dajia et des feuilletés au taro, et la division de boudins de pâte à biscuits de toutes sortes : elle convient aux professionnels qui alternent de nombreux produits.

Maîtriser la longueur des barres

Le poids de chaque tronçon coupé par la diviseuse volumétrique dépend de 2 facteurs :

• La section : fixée par la forme et la taille de la sortie. À section constante, la longueur correspond directement au poids.
• L'intervalle de coupe : l'accord entre la vitesse d'extrusion et le mouvement de la lame. Si la vitesse d'extrusion est stable et l'intervalle de coupe fixe, chaque tronçon a la même longueur.

En pratique, les facteurs qui influent sur la stabilité de la longueur :

• Une consistance irrégulière de la pâte de riz : si, dans un même lot, le début est chaud et la fin froide, la vitesse d'extrusion change et la longueur dérive.
• La température de la pâte de riz : chaude, la pâte cuite est molle et s'extrude bien ; en refroidissant, elle durcit et résiste davantage. Le gâteau de riz doit être divisé dans une plage de température adaptée.
• Le collage à la lame : juste cuit, le gâteau de riz est très collant ; la lame colle et entraîne la matière, ce qui déforme la coupe. On mouille généralement la lame ou on l'enduit d'un peu d'huile.

Après la coupe

• Refroidissement : après tronçonnage, étaler à plat pour refroidir, en évitant que les pièces collent entre elles.
• Antiadhérence : selon le produit, on peut enduire la surface d'un peu d'huile ou la fleurer.
• Emballage : les gâteaux de riz vendus réfrigérés sont souvent conditionnés sous vide pour prolonger leur conservation ; la congélation est aussi courante. Pour le transport, l'article 8 du Règlement sur les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則) impose une température ambiante ne dépassant pas 7 °C pour les caissons réfrigérés et -12 °C pour les caissons surgelés.
• Étiquetage : les denrées préemballées doivent indiquer, conformément à l'article 22 de la Loi sur la sécurité et l'hygiène alimentaires (食品安全衛生管理法), la dénomination, le contenu, le poids net, la date limite, etc.

Nettoyage et sécurité

En séchant, la pâte de riz durcit et colle à la sortie et à la lame. Démontez et lavez chaque jour après la production ; avant le démontage, arrêtez la machine, coupez l'alimentation électrique, verrouillez et apposez une étiquette, conformément à l'article 57 du Règlement sur les installations de sécurité et de santé au travail (職業安全衛生設施規則).

Pour la division des boules de taro et de patate douce, voir la production mécanique des boules de taro et de patate douce. Pour savoir à quelles dimensions couper vos gâteaux de riz et s'ils peuvent passer en machine, appelez le 06-257-4644 ou écrivez-nous via la page Contact.

Questions fréquentes

Q : Peut-on couper les gâteaux de riz avec une diviseuse ?
R : Oui. Le gâteau de riz en barre est extrudé en continu puis coupé à longueur. Le site de Dong-Yih Machinery liste pour la DY-528MS les gâteaux de riz de Ningbo et les gâteaux de riz coréens.

Q : Que faire si les gâteaux de riz sortent de longueurs inégales ?
R : Le plus souvent, la consistance ou la température de la pâte de riz est irrégulière, ce qui modifie la vitesse d'extrusion. Il faut stabiliser la température et la consistance de la pâte.

Q : Le gâteau de riz colle sans cesse à la lame à la coupe ?
R : Juste cuit, le gâteau de riz est très collant ; on mouille généralement la lame ou on l'enduit d'un peu d'huile.

Q : Combien la DY-528MS peut-elle couper par heure ?
R : Le site indique une production de 3000 à 12000 pièces/heure, de 10 g à 30 g pièce ou davantage.