La production mécanique des pains farcis, pains « ananas » et pains à la pâte de haricot rouge

Les pains farcis sont presque incontournables dans les boulangeries taïwanaises : pain à la pâte de haricot rouge, pain à la crème au beurre, pain à la purée de taro, pain « ananas » (菠蘿麵包). En façonner un à la main n'a rien de difficile, mais en façonner plusieurs centaines ou plus d'un millier par jour est un travail pénible.

L'encrusteuse et le pain, une longue histoire

L'encrusteuse a d'abord servi aux wagashi, pour envelopper la pâte de haricot rouge dans une pâte. Selon l'historique publié sur le site de la société japonaise RHEON, le modèle 200 lancé en 1968 a étendu la technique d'enrobage de la confiserie au pain et lancé les exportations. RHEON a ensuite développé des lignes de panification ; son site japonais présente aujourd'hui une encrusteuse dédiée aux pâtes à pain, le « Kaseijin CN511 », la machine deux rangs « WN156 », ainsi que la ligne d'enrobage et de formage pour pâtes à pain « FE ライン » (ligne FE) et la machine autonome « コンパクト FN » (Compact FN).

Parmi les produits réalisables listés sur le site figurent l'あんパン (pain à la pâte de haricot rouge), la クリームパン (pain à la crème pâtissière), la メロンパン (pain « melon », équivalent du pain « ananas ») et la カレーパン (pain au curry).

Une boulangerie a-t-elle intérêt à utiliser une encrusteuse ?

Tout dépend du volume et de la gamme :

• Gamme resserrée, gros volumes : par exemple plusieurs centaines de pains à la pâte de haricot rouge par jour, ou une cuisine centrale qui approvisionne des boutiques en chaîne, la restauration collective ou la distribution ; l'encrusteuse économise nettement la main-d'œuvre et donne un poids identique à chaque pièce.
• Gamme large, petits volumes par produit : une boulangerie fait souvent des dizaines de pains différents par jour, quelques dizaines de pièces chacun. Le temps de changement de farce et de nettoyage peut alors dépasser le temps de façonnage, et l'intérêt de la machine devient peu évident.

La FAQ du site japonais de RHEON indique qu'en boulangerie de détail, on peut envisager une machine à partir d'une production de 2 000 pièces par mois. Ce chiffre est celui de RHEON pour ses propres machines : il peut servir de point de départ à la réflexion, mais chaque modèle et chaque produit doivent être évalués au cas par cas.

La pâte fermentée et la machine

La pâte à pain a plus de « caractère » que la pâte à brioches vapeur : beaucoup de gluten, de matière grasse et de sucre, et une fermentation continue. En machine, il faut surveiller :

• La température de la pâte : plus elle est chaude, plus la fermentation s'accélère, et le volume comme le poids dérivent d'un lot à l'autre.
• La pression exercée sur la pâte : si les bulles et la structure du gluten de la pâte fermentée sont détruites pendant l'extrusion, le pain cuit a moins de volume et une mie plus grossière. Les lignes de panification RHEON mettent en avant le « ストレスフリー » (Stress Free), justement pour limiter les dommages à la pâte.
• La consistance de la farce : crème au beurre, crème pâtissière et purée de taro doivent avoir une consistance proche de celle de la pâte ; une farce trop molle s'échappe facilement par la fermeture.
• Le fleurage : en excès, il nuit à l'aspect et à la coloration à la cuisson.

Selon son site, la machine automatique à brioches vapeur et pains vapeur DY-201 de Dong-Yih Machinery suit la « méthode traditionnelle » sans détruire la structure de la pâte ; parmi ses produits figurent le pain français et les pains fourrés, avec une capacité de 2000 à 12000 pièces/heure et une puissance de 2,0 kW.

Comment mécaniser le pain « ananas » ?

Le pain « ananas » est une pâte à pain recouverte d'une croûte sablée (croûte « ananas ») ; sa fabrication se fait en 2 étapes :

1. Division et boulage (ou enrobage) de la pâte à pain.
2. Pose de la croûte « ananas » : la croûte est une pâte de type biscuit, abaissée en feuille fine, posée sur la pâte à pain, puis quadrillée.

Parmi les options de panification du site japonais de RHEON figure le « メロンパンデポジター » (déposeur pour pains « melon »), qui pose automatiquement la pâte à biscuit sur la pâte à pain. Sans ce type d'équipement, la division et l'enrobage peuvent être faits à la machine, mais la pose de la croûte reste manuelle.

Production : machine ou main ?

La comparaison des productions entre machine et main dépend du modèle, du poids du produit, des propriétés de la pâte et de l'habileté des opérateurs : il n'existe pas de multiplicateur universel. Pour comparer, examinez :

• La production horaire stable : la capacité annoncée (par exemple 2000 à 12000 pièces/heure pour la DY-201 selon le site) est un maximum ; le chiffre réel dépend du produit.
• La régularité du poids : l'avantage de la machine est un poids stable par pièce, ce qui réduit le coût de la farce « donnée en trop ».
• Le temps avant et après : la préparation, les changements de farce et le nettoyage doivent aussi être comptés.

Nettoyage et sécurité

Avant de laver l'encrusteuse, arrêtez la machine, coupez l'alimentation électrique, verrouillez et apposez une étiquette, conformément à l'article 57 du Règlement sur les installations de sécurité et de santé au travail (職業安全衛生設施規則).

Pour les brioches vapeur, voir la production mécanique des brioches vapeur.

Questions fréquentes

Q : Une boulangerie a-t-elle besoin d'acheter une encrusteuse ?
R : Ce n'est nettement rentable qu'avec une gamme resserrée et de gros volumes par produit ; avec beaucoup de produits en petites quantités, le temps de changement de farce et de nettoyage peut annuler le gain.

Q : L'encrusteuse risque-t-elle d'écraser la pâte à pain ?
R : Une extrusion excessive détruit les bulles et le gluten de la pâte. Limiter la pression sur la pâte est justement l'un des objectifs de conception des encrusteuses dédiées au pain.

Q : La croûte du pain « ananas » peut-elle être posée à la machine ?
R : Oui, avec un équipement de recouvrement dédié, comme le メロンパンデポジター de RHEON ; sans lui, la croûte se pose toujours à la main.

Q : Les machines Dong-Yih peuvent-elles faire du pain ?
R : Le site de Dong-Yih Machinery indique que la DY-201 peut produire du pain français et des pains fourrés, avec une capacité de 2000 à 12000 pièces/heure. Pour d'autres pains, appelez-nous.