J'ai une idée de nouveau produit : comment savoir s'il peut être mécanisé ?

Beaucoup de professionnels de l'alimentaire ont vécu cette situation : un produit qui marche très bien à la main, une clientèle qui grandit, une main-d'œuvre qui ne suit plus, et l'envie de passer à la production mécanique ; ou bien une idée de nouvelle spécialité, et l'envie de savoir si une machine peut la fabriquer. Avant de mécaniser, bien connaître le produit et les matières évite bien des détours inutiles.

Que faut-il tester d'abord sur un nouveau produit ?

Pour savoir si un produit peut être mécanisé, commencez par l'« aptitude à la machine » des matières :

1. La matière de l'enveloppe garde-t-elle sa forme ? L'encrusteuse exige une matière d'enveloppe qui puisse être poussée et extrudée sans s'affaisser. Une pâte liquide semi-fluide ou une matière très friable demandent une autre voie d'équipement.
2. Le caractère collant : la matière colle-t-elle à la trémie, au convoyeur, à la lame ? Les matières très collantes (riz gluant, pâte de poisson, riz cuit) exigent une farine antiadhésive ou un traitement particulier.
3. Consistance et température : une même matière change beaucoup de consistance selon la température. Pâte sablée au beurre, farce à la gelée ou farce de glace sont très sensibles à la température.
4. La taille des particules : quelle taille font les dés de viande, de légumes ou les fruits secs de la farce ? Des particules trop grosses bloquent le mécanisme d'alimentation et faussent le dosage.
5. Les farces solides : faut-il enrober un jaune d'œuf, une fraise ou un œuf dur entiers ? Les farces solides exigent un doseur supplémentaire.
6. L'écart de consistance entre enveloppe et farce : si leurs consistances sont proches, l'épaisseur d'enveloppe est régulière.
7. La stabilité dans le temps : l'état de la matière change-t-il après 30 minutes ou 1 heure dans la trémie ? Pâtes fermentées, riz gluant et pâtes liquides évoluent avec le temps.

Quelles données fournir au fabricant de machines ?

Pour discuter avec un fabricant, plus vos données sont complètes, plus son jugement est précis. Nous conseillons de préparer :

Spécifications du produit

• Poids, dimensions et forme du produit fini (idéalement avec photos ou échantillon).
• Ratio de poids enveloppe/farce.
• Exigences d'aspect : motifs, plis, ouverture, etc.

Matières et recette

• Les principales matières de l'enveloppe et de la farce, et la recette approximative.
• L'état des matières : température, teneur en eau, taille des particules.
• La présence de farces solides ou de plusieurs farces.

Volume et mode de production

• La production visée par heure ou par jour.
• Le nombre d'heures de production par jour et la fréquence des changements de produit.
• Le traitement en aval : cuisson vapeur, au four, friture, surgélation, réfrigération ?

Caractéristiques des locaux

• Électricité : monophasé ou triphasé ? Quelle tension ?
• Espace : place pour la machine et pour les circuits de travail.
• Nettoyage : évacuations, arrivée d'eau, fréquence et mode de nettoyage.

Combien d'essais faut-il pour savoir ?

Il n'y a pas de nombre fixe : cela dépend de la difficulté du produit et de l'ampleur des ajustements de recette. Le déroulement habituel :

1. Évaluation préliminaire : à partir de vos données, le fabricant détermine quel type de machine pourrait convenir.
2. Premier essai : vous apportez vos matières chez le fabricant pour un essai, afin de voir si le produit se forme et où sont les problèmes.
3. Ajustement de la recette ou des réglages : selon les résultats, on ajuste la consistance de la pâte, la teneur en eau de la farce, le ratio enveloppe/farce ou les réglages de la machine.
4. Nouvel essai de confirmation : on vérifie que la qualité, la production et le rendement sont acceptables.

La FAQ du site de la société japonaise RHEON décrit sa démarche d'installation : prise de contact, discussion des besoins et choix du modèle, essai dans le laboratoire d'essais de l'entreprise avec les matières réellement utilisées par le client, signature du contrat seulement une fois le client satisfait de l'essai, puis, à la livraison, vérification sur place par un technicien du bon fonctionnement de la machine et de la conformité du produit. Faire un essai avec ses propres matières est une pratique généralisée chez les fabricants de machines.

Le parcours de Dong-Yih Machinery en recherche et développement

En 1991, Dong-Yih Machinery a créé un service de recherche et développement en machines, fabriquant à façon des machines alimentaires spécifiques pour ses clients ; après sa réorganisation en 2001, l'entreprise s'est consacrée à la fabrication de machines automatiques d'enrobage et de formage pour toutes sortes de produits alimentaires. Les modèles actuellement présentés sur son site sont les diviseuses volumétriques DY-528MS et DY-528M et la machine automatique à brioches vapeur et pains vapeur DY-201. Si vous avez une idée de nouveau produit, préparez photos du produit, recette et volume visé, et appelez le 06-257-4644 ou écrivez-nous via la page Contact.

Questions fréquentes

Q : Comment savoir si mon produit peut être fabriqué à la machine ?
R : Examinez d'abord si la matière garde sa forme, si elle colle, si elle est sensible à la température, la taille des particules et la présence de farces solides, puis faites un essai chez le fabricant avec vos matières.

Q : Que préparer avant de contacter un fabricant de machines ?
R : Le poids, les dimensions et des photos de la forme du produit fini, le ratio enveloppe/farce, la recette et l'état des matières, la production visée, le traitement en aval, ainsi que l'électricité et l'espace disponibles.

Q : Un seul essai suffit-il pour connaître le résultat ?
R : Pas forcément. Il faut généralement ajuster la recette ou les réglages selon les résultats, puis refaire un essai pour confirmer la qualité et la production.

Q : Que faut-il apporter à un essai ?
R : Les matières que vous utilisez réellement, car farines et farces n'ont pas les mêmes propriétés d'un fabricant à l'autre : seul un essai avec vos propres matières donne un résultat fiable.