La production mécanique des boulettes de viande, boulettes farcies et « têtes de lion »

Les boulettes sont un pilier des ingrédients de fondue et des en-cas taïwanais : gongwan (貢丸, boulettes de porc battu), boulettes de poisson, boulettes de seiche, boulettes de poisson farcies, boulettes de Fuzhou, sans oublier la « tête de lion » (獅子頭, grosse boulette de porc) familiale. Leur point commun : de la viande ou du poisson haché, battu avec du sel en une « pâte de chair » collante, puis formé et fixé par la chaleur.

D'où vient la pâte de chair ?

L'élasticité de la pâte de viande ou de poisson vient des protéines solubles dans le sel contenues dans le muscle. En battant la chair avec du sel, ces protéines sont extraites et forment un réseau visqueux, qui coagule à la chaleur et donne une texture ferme et rebondissante. À Taïwan, le gongwan traditionnel exige d'être « martelé », précisément pour bien extraire les protéines.

La température de la pâte de chair

Pendant le battage, le frottement et le malaxage de la machine font monter la température de la pâte. Si elle devient trop élevée :

• Les protéines se dénaturent prématurément, et le liant comme l'élasticité diminuent.
• La graisse fond et se sépare : le produit rend du gras et sa texture devient grossière.
• Les micro-organismes se développent plus facilement.

On ajoute donc généralement de l'eau glacée ou de la glace pilée pendant le battage pour contrôler la température, et l'on réduit le délai entre battage et formage. Au formage aussi, la température de la pâte doit rester aussi stable que possible, sinon la consistance varie d'un lot à l'autre, ce qui affecte dosage et forme. La température exacte à respecter dépend des matières et de la recette : nous conseillons d'établir vos standards à partir de vos propres essais.

Peut-on faire des boulettes farcies à l'encrusteuse ?

Oui. La boulette farcie a précisément pour structure « couche de pâte de chair + farce », le mode de fonctionnement même de l'encrusteuse : la pâte de poisson ou de viande extérieure et la farce (porc, fromage, mayonnaise, etc.) sont alimentées séparément, co-extrudées, puis coupées et fermées.

Parmi les produits réalisables listés sur le site de la société japonaise RHEON figurent, côté produits de la mer, le 明太マヨ入りすり身 (pâte de poisson fourrée à la mayonnaise au mentaiko) et le チーズ入りすり身 (pâte de poisson fourrée au fromage), et côté viande, la チーズ入りハンバーグ (steak haché fourré au fromage) et le 明太子入りつくね (tsukune, boulette de poulet fourrée au mentaiko) ; la liste de la CORNUCOPIA KN551 sur le site américain comprend aussi la Meatball et la Filled Meat Patty.

Points d'attention en machine :

• Le liant de la pâte : la pâte de poisson, très collante, adhère facilement aux surfaces de la machine ; les parties en contact doivent souvent être humidifiées ou traitées contre l'adhérence.
• La consistance et la température de la farce : les farces au fromage ou à la mayonnaise doivent être refroidies jusqu'à pouvoir être façonnées ; une farce de viande doit avoir une consistance proche de la pâte extérieure.
• Une fermeture nette : une fermeture mal soudée laisse fuir la farce à la cuisson à l'eau.

Les gongwan et boulettes de poisson sans farce utilisent plutôt des formeuses à boulettes dédiées : la pâte est extrudée par la sortie, un mécanisme rotatif ou à compression la forme en boule, qui tombe directement dans l'eau chaude pour prendre.

La prise après formage (pochage)

Les boulettes formées doivent être fixées par la chaleur au plus vite ; méthodes courantes :

• Prise en eau tiède, puis cuisson : on plonge d'abord les boulettes dans une eau chaude à température modérée, pour que les protéines de surface coagulent lentement et fixent la forme, puis on les passe dans une eau plus chaude pour les cuire. Pour les produits à base de pâte de poisson, le phénomène de « prise au repos » à basse température, appelé au Japon « 坐り » (suwari), influe fortement sur l'élasticité.
• Cuisson directe à haute température : rapide, mais la surface risque de coaguler trop vite alors que l'intérieur n'est pas cuit, et de se rider.
• Friture : les boulettes de seiche ou les « boulettes bombes » sont frites après formage pour prendre forme.
• Tête de lion : de grande taille, elle est souvent d'abord frite pour colorer et fixer sa forme, puis mijotée ou cuite à la vapeur. La machine se charge le plus souvent seulement de doser la pâte de viande et de la former en grosse boule ; l'aval reste assuré par la friteuse et les équipements de mijotage.

Après cuisson, il faut refroidir rapidement, puis surgeler et emballer. Pour le transport surgelé, l'article 8 du Règlement sur les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則) impose une température ambiante du caisson frigorifique ne dépassant pas -12 °C.

Hygiène et sécurité

• Séparer les zones de travail de la viande et du poisson crus et des produits cuits, pour éviter les contaminations croisées.
• Avant de nettoyer hachoir, mélangeur ou formeuse, arrêtez la machine, coupez l'alimentation électrique et appliquez la consignation, conformément à l'article 57 du Règlement sur les installations de sécurité et de santé au travail (職業安全衛生設施規則) ; il est strictement interdit de pousser la matière à la main dans la bouche d'alimentation du hachoir.

Parmi les modèles présentés sur le site de Dong-Yih Machinery, aucun ne mentionne les boulettes de viande ou les boulettes farcies parmi ses applications. Pour ce type de besoin, appelez le 06-257-4644 ou écrivez-nous via la page Contact. Pour les fritures farcies comme les croquettes, voir la production mécanique des croquettes et fritures.

Questions fréquentes

Q : Peut-on faire des boulettes de poisson farcies à l'encrusteuse ?
R : Oui. La boulette farcie est une pâte de chair autour d'une farce ; parmi les produits du site de RHEON figurent des produits à base de pâte de poisson fourrés au fromage ou à la mayonnaise au mentaiko.

Q : Pourquoi ajouter de la glace pendant le battage ?
R : Le battage fait monter la température de la pâte ; trop chaude, les protéines se dénaturent prématurément et la graisse se sépare : le produit perd son élasticité et rend du gras.

Q : Comment cuire les boulettes formées pour qu'elles soient élastiques ?
R : En général, on les fait d'abord prendre dans une eau chaude à température modérée, puis on les cuit dans une eau plus chaude, pour éviter que la surface coagule trop vite.

Q : Peut-on fabriquer des têtes de lion à la machine ?
R : La machine se charge surtout du dosage de la pâte de viande et du formage en grosse boule ; la friture pour colorer et le mijotage restent assurés par la friteuse et les équipements de mijotage.