La production mécanique des biscuits fourrés et des biscuits sandwich

Il existe de nombreux biscuits fourrés : à Taïwan, toutes sortes de petits sablés fourrés, et à l'étranger, les biscuits roulés aux figues ou le maamoul (Mammoul). Le biscuit sandwich, lui, est composé de 2 biscuits sablés enserrant une couche de crème au beurre ou de confiture. Les deux ne se mécanisent pas de la même façon.

Comment fabriquer des biscuits fourrés ?

Les biscuits fourrés se fabriquent couramment de 2 façons :

• Enrobage à l'unité : comme pour les brioches vapeur, l'encrusteuse enveloppe la farce dans la pâte à biscuit et coupe des boules une à une, ensuite aplaties ou moulées avant cuisson. Adapté aux biscuits fourrés ronds et épais.
• Co-extrusion d'un boudin, puis tronçonnage : la pâte et la farce sont extrudées ensemble en un boudin continu « enveloppe autour de la farce », puis coupé en tronçons à longueur ; la coupe peut laisser la farce apparente ou être refermée par pressage. Adapté aux biscuits fourrés en barre ou en carré.

Selon l'historique publié sur le site de la société japonaise RHEON, la machine multirangs à 8 rangs « マルチ コ エクストルーダー » (Multi Co-Extruder), lancée en 1986, servait à la production de masse de biscuits fourrés. Parmi les produits réalisables par la CORNUCOPIA KN551 sur le site américain figurent aussi les Cookie, Filled Biscuit, Design Cookie et Sliced Cookie.

Les propriétés de la pâte à biscuits

La pâte à biscuits, riche en matière grasse et en sucre et pauvre en gluten, diffère de la pâte à pain :

• Sensibilité à la température : une pâte riche en beurre ramollit et rend son gras dès qu'elle chauffe, et s'affaisse après extrusion ; trop froide, elle est dure et se fend.
• Consistance proche entre farce et pâte : si l'écart est trop grand, le boudin co-extrudé est bombé d'un côté et plat de l'autre.
• Étalement à la cuisson : les biscuits s'étalent au four ; l'espacement et l'épaisseur des tronçons doivent en tenir compte.

Une machine multirangs convient-elle ?

Une encrusteuse multirangs produit plusieurs boudins à la fois, soit plusieurs fois la production d'une machine monorang. Pour savoir si elle convient, examinez :

• Le volume d'un seul produit : la machine multirangs convient à la production continue et prolongée d'un même produit en gros volume. Avec beaucoup de produits en petits lots, le temps de changement de série et de nettoyage pénalise au contraire l'efficacité.
• La capacité de l'aval : la machine multirangs débite vite ; mise en plaques, cuisson, refroidissement et emballage doivent avoir la capacité correspondante.
• Espace et investissement : la machine multirangs et ses lignes périphériques occupent beaucoup de place et demandent un investissement initial élevé.

Beaucoup de professionnels commencent par une machine monorang, et n'envisagent le multirangs qu'une fois qu'un produit s'est stabilisé à gros volume.

Les modes de tronçonnage des boudins

Pour couper le boudin co-extrudé en tronçons, les méthodes courantes sont :

• Coupe à la lame : la plus directe, mais avec une farce collante, la lame colle facilement et entraîne la matière.
• Coupe au fil (fil d'acier) : un fil d'acier fin traverse le boudin ; la coupe est nette et le boudin s'écrase peu. Parmi les options du site japonais de RHEON figure le « 重合ノズルワイヤーカッタースライサー » (coupe-fil pour buse de superposition), qui coupe les matières co-extrudées.
• Lame à ultrasons : la lame vibre aux ultrasons ; elle colle peu sur les matières collantes et coupe proprement. Le site japonais de RHEON présente la « ソニックスライサー » (Sonic Slicer).
• Division volumétrique : coupe à longueur réglée, pour que chaque tronçon ait le même poids.

La diviseuse volumétrique pour boules de taro et boules de patate douce DY-528MS et la diviseuse volumétrique automatique pour pâtes et farces DY-528M de Dong-Yih Machinery listent toutes deux parmi leurs applications la « division de boudins de pâte à biscuits de formes diverses », avec une production de 3000 à 12000 pièces/heure, de 10 g à 30 g pièce ou davantage ; elles divisent aussi les farces comme la farce de gâteau de lune, la pâte de haricot mungo ou la pâte de haricot rouge.

Les biscuits sandwich

Le biscuit sandwich, c'est « 2 biscuits sablés + une couche de crème » ; on cuit et refroidit généralement d'abord les biscuits, puis on dépose la crème sur l'un d'eux et on le recouvre de l'autre. Le site japonais de RHEON présente la « マルチサンドシステム » (Multi Sand System), une machine de formage automatique pour confiseries sandwich. Certains professionnels utilisent aussi une dresseuse ou un équipement de dosage pour la crème, et assemblent à la main.

Nettoyage et sécurité

La pâte à biscuits est riche en matière grasse, et ses résidus rancissent facilement. Avant le lavage, arrêtez la machine, coupez l'alimentation électrique et appliquez la consignation, conformément à l'article 57 du Règlement sur les installations de sécurité et de santé au travail (職業安全衛生設施規則).

Pour les gâteaux à l'ananas et les gâteaux du soleil, voir la production mécanique des gâteaux à l'ananas, gâteaux du soleil et galettes feuilletées.

Questions fréquentes

Q : Quelle machine pour fabriquer des biscuits fourrés ?
R : Les biscuits fourrés ronds sont surtout enrobés à l'unité à l'encrusteuse ; ceux en barre ou en carré sont plutôt co-extrudés en boudin puis tronçonnés.

Q : Une encrusteuse multirangs convient-elle à une petite usine ?
R : La machine multirangs convient à la production continue d'un même produit en gros volume ; avec beaucoup de produits en petits lots, le temps de changement et de nettoyage annule le gain : mieux vaut commencer par une machine monorang.

Q : Que faire si la farce colle sans cesse à la lame lors du tronçonnage ?
R : Passez à la coupe au fil d'acier ou à la lame à ultrasons, et ajustez la température et la consistance de la farce et de la pâte.

Q : Les diviseuses Dong-Yih peuvent-elles couper des boudins de pâte à biscuits ?
R : Le site de Dong-Yih Machinery liste pour les DY-528MS et DY-528M la division de boudins de pâte à biscuits de formes diverses.