Les types de farine (de force, moyenne, faible) et le passage en machine

La farine est la charpente de l'enveloppe : avec la mauvaise farine, même la meilleure machine ne fera pas une bonne enveloppe. Sur le marché taïwanais, les farines se classent en gros, selon leur teneur en protéines et leur force, en farines de force (高筋), moyennes (中筋) et faibles (低筋) ; certains meuniers distinguent encore des farines extra-fortes ou la « farine de cœur » (粉心粉). Les classements et appellations varient d'un fabricant à l'autre ; le moyen le plus fiable de juger est l'étiquetage nutritionnel de l'emballage : plus le nombre de grammes de protéines pour 100 g est élevé, plus la farine peut former de gluten et plus la pâte est tenace.

L'effet de la force du gluten sur le passage en machine

Une fois la farine mélangée à l'eau et pétrie, les protéines forment un réseau de gluten qui donne à la pâte élasticité et extensibilité. Pour la machine, ce réseau détermine si l'enveloppe peut s'étirer pour entourer la farce et si elle se referme après la coupe.

• Gluten trop fort : la pâte a une forte force de rétraction ; étirée, elle veut revenir en arrière, la forme du produit dérive facilement et la coupe se soude plus difficilement. Au laminage, l'épaisseur rebondit.
• Gluten trop faible : l'enveloppe manque de résistance, se déchire facilement à l'enrobage et devient pâteuse à la cuisson à l'eau ou à la vapeur.
• Juste ce qu'il faut : elle s'étire sans se rétracter, la fermeture tient, et elle a de la mâche après cuisson.

Quelle farine pour les feuilles à raviolis

La feuille à raviolis doit résister à la cuisson et avoir de la tenue : on utilise généralement de la farine moyenne, et certaines usines mélangent farine moyenne et farine de force pour ajuster la texture. Une étude de l'université Da-Yeh, portant sur des feuilles à raviolis fabriquées avec 5 farines, a trouvé que plus la teneur en protéines brutes de la farine était élevée, plus la résistance à la traction des feuilles l'était aussi ; mais la teneur en protéines était négativement corrélée à la prise de poids et aux pertes à la cuisson : autrement dit, une feuille au gluten suffisant se délite moins à la cuisson. Pour les raviolis surgelés, il faut aussi se demander si la feuille se fendra après congélation ; voir la qualité après congélation : feuilles qui se fendent ou se dessèchent.

Quelle farine pour les brioches et pains vapeur

Pour les brioches et pains vapeur, la farine moyenne est la plus courante : ses protéines et son gluten sont modérés, et après fermentation, la mie est fine et le produit se tient bien à la vapeur. Une étude comparant des farines de forces différentes pour les pains vapeur a jugé la farine moyenne la plus adaptée ; la farine de force se comporte bien aussi à feu moyen, mais à feu trop fort, les pains vapeur à la farine moyenne comme à la farine de force peuvent se rider en sortant de la vapeur. Pour une enveloppe plus élastique et des brioches plus droites, on peut ajouter une petite proportion de farine de force ; pour une texture plus moelleuse, certains ajoutent un peu de farine faible. Pour les questions de fermentation, voir les précautions pour les pâtes fermentées en machine.

À quoi faire attention en changeant de farine

1. Changer de marque impose de retester la quantité d'eau : les farines n'absorbent pas toutes la même quantité d'eau, et à eau égale, la consistance peut être très différente ; voir l'effet de l'hydratation de la pâte sur le passage en machine.
2. Faire d'abord un petit lot d'essai : vérifiez que déchirures, fermeture et poids sont stables avant de passer en production.
3. Noter les numéros de lot : en cas de problème sur un produit, on pourra retrouver le lot de farine concerné.
4. Peser précisément les mélanges : en mélangeant farine moyenne et farine de force, un léger écart de proportion suffit à modifier le gluten.

La machine automatique à brioches vapeur et pains vapeur DY-201 de Dong-Yih Machinery produit des brioches à la viande, aux légumes, des xiaolongbao, des pains vapeur, des yinsi juan, etc. Pour un essai avec votre propre recette et votre farine, appelez le 06-257-4644.

Questions fréquentes

Q : Farine de force ou farine moyenne pour les feuilles à raviolis ?
R : Généralement surtout de la farine moyenne ; pour plus de mâche ou une meilleure tenue à la cuisson, on peut ajouter une part de farine de force, dans une proportion à déterminer par essai.

Q : Quelle farine pour l'enveloppe des brioches vapeur ?
R : La farine moyenne est la plus courante : un gluten modéré, une mie fine après fermentation, et des brioches qui se tiennent mieux à la vapeur.

Q : Comment savoir si un sac de farine est une farine de force ou une farine faible ?
R : Regardez la teneur en protéines sur l'étiquetage nutritionnel : plus il y a de protéines pour 100 g, plus le gluten est généralement fort.

Q : Que se passe-t-il en machine si le gluten est trop fort ?
R : L'enveloppe se rétracte, la forme dérive facilement, la fermeture se soude mal, et l'épaisseur rebondit au laminage.