La production mécanique des galettes à la ciboulette et galettes farcies : enrobage, aplatissage et lutte contre l'eau

La galette à la ciboulette (韭菜盒) et la galette farcie (餡餅) sont des spécialités de pâte du nord de la Chine très répandues à Taïwan, dans les échoppes de petit-déjeuner, les restaurants de nouilles et les surgelés. Les deux ont la même structure, « une pâte garnie de farce, aplatie puis poêlée » ; elles diffèrent par la forme : la galette à la ciboulette est le plus souvent en demi-lune, la galette farcie ronde et plate.

Peut-on fabriquer les galettes à la ciboulette à la machine ?

Oui. La mécanisation se fait généralement en 2 temps :

1. Enrobage : l'encrusteuse enveloppe la farce dans la pâte pour former une boule.
2. Façonnage : la boule est aplatie en galette ronde (galette farcie) ou pressée en demi-lune (galette à la ciboulette).

Parmi les périphériques d'encrusteuse présentés sur le site de la société japonaise RHEON figure une « ハーフムーンスタンパー » (Half Moon Stamper), qui presse les produits en demi-lune ; parmi les wagashi figure aussi l'« おやき » (oyaki, galette farcie poêlée de la région de Nagano). L'aplatissage en demi-lune ou en galette après enrobage est donc une extension courante de l'encrusteuse.

L'autre méthode est la feuille posée : on dépose la farce sur un disque de pâte abaissé, on le plie et on presse le bord pour obtenir une galette à la ciboulette en demi-lune, au bord éventuellement décoré.

Aplatir les galettes farcies après enrobage

Pour presser la boule enrobée en galette ronde et plate, quelques points clés :

• Le moment de l'aplatissage : laissez la pièce se détendre un peu après l'enrobage avant de presser, la pâte se déchire moins.
• L'épaisseur : trop fine, la farce éclate facilement ; trop épaisse, la galette ne cuit pas à cœur. Une presse à galettes fixe l'épaisseur et le diamètre.
• La recette de la pâte : les galettes farcies utilisent souvent une pâte ébouillantée ou semi-ébouillantée, souple et extensible, qui se fend moins à l'aplatissage.
• La fermeture vers le bas : à la main, on aplatit souvent la galette fermeture vers le bas ; il faut aussi en tenir compte pour l'orientation en sortie de machine.

Les presses à galettes et les encrusteuses-formeuses automatiques font partie des activités de Dong-Yih Machinery, mais le site n'en publie ni les spécifications ni les applications ; pour savoir si elles conviennent aux galettes à la ciboulette ou aux galettes farcies, appelez le 06-257-4644.

Comment éviter que la ciboulette rende de l'eau ?

La ciboulette est très riche en eau et, une fois hachée, elle dégorge abondamment au contact du sel. Cette eau rend la pâte humide et molle, la fait coller à la machine, et provoque éclatements et projections d'huile à la cuisson. Les solutions courantes :

• Laver puis égoutter soigneusement : la ciboulette doit être sèche avant d'être hachée, sans eau en surface.
• Mélanger d'abord avec de l'huile : la ciboulette hachée est d'abord enrobée d'une couche d'huile, qui recouvre les coupes d'un film gras et ralentit l'écoulement de l'eau.
• Saler en dernier : n'ajoutez le sel qu'au moment de l'enrobage, sans faire mariner à l'avance.
• Ajouter des ingrédients absorbants : vermicelles de haricot mungo (ramollis et coupés), œufs brouillés, dés de tofu séché, couramment utilisés, absorbent une partie de l'eau et aident la farce à se tenir.
• Préparer la farce par lots : préparée en trop grande quantité, la farce devient de plus en plus humide dans la trémie. En production mécanique, préparez-la plutôt par lots selon le débit, et utilisez-la au plus vite.

Pour les galettes farcies au porc ou au bœuf, il faut surveiller le liant et le jus de la farce : on ajoute généralement de l'eau ou du bouillon en plusieurs fois en battant la farce, pour que la viande absorbe le liquide et devienne liante ; la galette garde ainsi son jus à la cuisson sans fuir.

Galettes à la ciboulette et galettes farcies surgelées

• Après enrobage et aplatissage, surgeler le plus tôt possible, pour éviter que la farce continue de rendre de l'eau à température ambiante.
• Séparer chaque galette par un film intercalaire pour éviter qu'elles collent ; le film est un matériau d'emballage alimentaire et doit être conforme aux Normes d'hygiène des ustensiles, contenants et emballages alimentaires (食品器具容器包裝衛生標準).
• Pour le transport surgelé, l'article 8 du Règlement sur les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則) impose une température ambiante du caisson frigorifique ne dépassant pas -12 °C.

Nettoyage et sécurité

Les débris de ciboulette et la farce de viande se coincent facilement dans les interstices de l'encrusteuse et de la presse à galettes : démontez et lavez après la production. Avant le démontage, arrêtez la machine, coupez l'alimentation électrique, verrouillez et apposez une étiquette, conformément à l'article 57 du Règlement sur les installations de sécurité et de santé au travail (職業安全衛生設施規則).

Questions fréquentes

Q : Peut-on fabriquer les galettes à la ciboulette à la machine ?
R : Oui. En général, une encrusteuse forme une boule ensuite pressée en demi-lune, ou une machine à feuilles posées plie la feuille et presse le bord.

Q : Comment aplatir les galettes farcies enrobées à la machine ?
R : Après l'enrobage, laissez-les se détendre un peu, puis pressez-les avec une presse à galettes à épaisseur et diamètre fixes ; fermeture vers le bas, elles se déchirent moins.

Q : Que faire si la ciboulette rend sans cesse de l'eau ?
R : Lavez et égouttez-la, mélangez-la d'abord avec de l'huile une fois hachée, n'ajoutez le sel qu'au moment de l'enrobage, ajoutez des ingrédients absorbants comme des vermicelles ou des œufs brouillés, et préparez la farce par lots.

Q : Dong-Yih Machinery a-t-elle une machine à galettes à la ciboulette ?
R : Les presses à galettes et les encrusteuses-formeuses automatiques font partie des activités de Dong-Yih Machinery ; le site n'en publie ni spécifications ni applications : appelez-nous.