La production mécanique des boulettes de riz et des produits de riz farcis

Les boulettes de riz sont un produit phare des supérettes, des échoppes de petit-déjeuner et des fabricants de bento. L'onigiri triangulaire japonais, la boulette de riz gluant taïwanaise (飯糰) et les arancini (boulettes de riz frites italiennes) ont tous la même structure : « du riz autour d'une farce ». La clé de la mécanisation des produits à base de riz est la façon de traiter les grains de riz, un par un.

Le riz passe-t-il à l'encrusteuse ?

Oui, mais sous conditions. L'encrusteuse a été conçue à l'origine pour des matières continues et extensibles comme la « pâte » ; le riz cuit, lui, est fait de grains indépendants qui ne tiennent ensemble que par leur adhérence de surface, et son extensibilité est très faible.

Parmi les produits réalisables listés sur le site de la société japonaise RHEON figurent l'おはぎ (ohagi, wagashi où le riz gluant enveloppe la pâte de haricot rouge ou l'inverse) et le sekihan manjū (赤飯饅頭) ; la liste de la CORNUCOPIA KN551 sur le site américain comprend les Arancini. L'enrobage de riz est donc bien une application de l'encrusteuse. Cependant, le riz de ces produits est le plus souvent du riz gluant, ou partiellement pilé : il est plus collant que le riz blanc ordinaire, et sa texture diffère de celle d'une boulette « aux grains bien détachés ».

Les grains de riz risquent-ils d'être écrasés ?

Oui, c'est le principal défi du riz en machine :

• La compression : si le mode d'alimentation de l'encrusteuse exerce une forte pression sur la matière, les grains sont aplatis et écrasés, et la texture devient proche de celle du gâteau de riz ou du mochi.
• Le cisaillement : pendant le mélange et le transport, les grains frottent les uns contre les autres, l'amidon de surface est libéré, et le riz devient de plus en plus collant.
• La température : chaud, le riz est plus mou et plus collant ; en refroidissant, il durcit et colle moins ; s'il attend trop longtemps, l'amidon rétrograde, les grains se désolidarisent et le riz ne tient plus.

C'est pourquoi, pour les onigiri japonais qui recherchent des « grains bien détachés et moelleux », la profession utilise le plus souvent des équipements dédiés au formage du riz : ils déposent le riz dans des moules à faible pression, ajoutent la farce, puis referment le moule pour former la pièce, en comprimant les grains le moins possible. Ces formeuses à riz constituent une catégorie d'équipement distincte des encrusteuses.

Comment fabriquer des boulettes de riz farcies ?

Les méthodes de mécanisation courantes :

1. Méthode au moule : une dose de riz est déposée dans un moule triangulaire ou rond, une cavité est creusée au centre, on y place la farce (saumon, thon-mayonnaise, prune salée, etc.), puis on recouvre d'une couche de riz et on referme le moule pour former la pièce. On l'entoure ensuite d'une feuille de nori ou d'un film d'emballage.
2. Méthode par enrobage : l'encrusteuse co-extrude le riz autour de la farce ; adaptée aux produits de riz à texture plus ferme et plus collante, comme le riz gluant ou les boulettes de riz frites.
3. Méthode semi-manuelle : le riz est portionné par un doseur, l'ajout de farce et le formage se font à la main.

La boulette de riz gluant taïwanaise (garnie de beignet frit, de radis séché, de viande séchée effilochée), volumineuse, très garnie et de forme irrégulière, reste aujourd'hui le plus souvent façonnée à la main, avec des équipements de maintien au chaud et de dosage du riz.

Les conditions du riz en machine

• Variété et cuisson : riz japonica, riz gluant et riz mélangés n'ont pas le même liant ; la quantité d'eau et le mode de cuisson modifient la fermeté des grains.
• Température : le riz se forme le plus facilement dans une certaine plage de température ; trop chaud, il est trop mou, trop froid, trop dur. Les lignes disposent souvent d'équipements de maintien au chaud ou de refroidissement du riz pour contrôler la température.
• Assaisonnement : le vinaigre du riz à sushi modifie le liant et l'acidité ; l'assaisonnement doit être homogène, sans mélanger à l'excès.

Hygiène

Le riz cuit est un aliment propice au développement microbien : la température et la durée de conservation après formage sont essentielles. L'article 8 du Règlement sur les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則) réglemente aussi le transport : la température ambiante du caisson de transport des aliments réfrigérés ne doit pas dépasser 7 °C. Avant de nettoyer les équipements, arrêtez la machine, coupez l'alimentation électrique et appliquez la consignation, conformément à l'article 57 du Règlement sur les installations de sécurité et de santé au travail (職業安全衛生設施規則).

Parmi les modèles présentés sur le site de Dong-Yih Machinery, aucun ne mentionne les boulettes de riz ou les produits à base de riz cuit parmi ses applications. Pour un besoin de mécanisation de produits à base de riz, appelez le 06-257-4644. Pour les produits de riz en barre, voir la division des gâteaux de riz de Ningbo, gâteaux de riz coréens et produits de riz en barre.

Questions fréquentes

Q : Peut-on enrober directement du riz blanc à l'encrusteuse ?
R : On peut l'enrober, mais la compression aplatit et rend collants les grains. Pour des boulettes aux grains bien détachés, on utilise surtout des équipements de formage du riz à faible pression.

Q : Pourquoi mes boulettes de riz faites à la machine ressemblent-elles à du gâteau de riz ?
R : Le plus souvent, la compression et le mélange sont excessifs : les grains sont écrasés et l'amidon de surface libéré. Ajustez la pression d'alimentation, la température du riz et la variété.

Q : Comment place-t-on la farce dans un onigiri triangulaire ?
R : En général, on dépose le riz dans un moule, on creuse une cavité au centre, on y place la farce, puis on recouvre d'une couche de riz et on referme le moule.

Q : Peut-on mécaniser les boulettes de riz gluant ?
R : La boulette de riz gluant taïwanaise, très garnie et de forme irrégulière, reste le plus souvent façonnée à la main, avec des équipements de maintien au chaud et de dosage du riz.