Comment régler le ratio enveloppe/farce (taux de farce) ?

Qu'est-ce que le taux de farce

Le taux de farce désigne la part de farce dans une pièce finie. Certains l'expriment en « enveloppe : farce », par exemple 4:6 ; d'autres disent simplement « 60 % de farce ». Pour les gâteaux de lune ou les feuilletés au jaune d'œuf (蛋黃酥), on recherche une enveloppe fine et beaucoup de farce ; pour les brioches vapeur farcies (包子) et les pains vapeur (饅頭), c'est la texture de la pâte qui compte, et la proportion d'enveloppe est généralement plus élevée. Pour fabriquer différents produits sur une même machine, le ratio doit être réglable.

Peut-on augmenter l'enveloppe ou la farce ?

Oui, c'est même une fonction de base de l'encrusteuse. Le principe a été expliqué dans l'article sur la co-extrusion : l'enveloppe et la farce ont chacune leur alimentation, commandée par son propre moteur. À poids unitaire constant :

• Alimentation de l'enveloppe plus rapide, de la farce plus lente → enveloppe plus épaisse, moins de farce.
• Alimentation de l'enveloppe plus lente, de la farce plus rapide → enveloppe plus fine, plus de farce.

Le débit total détermine le poids d'une pièce ; le rapport entre les deux détermine le ratio enveloppe/farce. Sur les machines récentes, c'est le panneau de commande qui s'en charge : sur le Kaseijin CN700 de RHEON, il suffit de saisir le nombre de pièces, le poids d'enveloppe et le poids de farce pour que la machine calcule automatiquement le débit, la vitesse du convoyeur et la hauteur de levée ; voir le système de commande.

Les plages annoncées par le constructeur

Les indications varient selon les modèles, on ne peut pas généraliser. Voici les chiffres publiés sur les sites de RHEON :

• Au Japon, les Kaseijin CN700, CN050, CN511, CN601 et le Kaseijin deux rangs WN156 annoncent tous un ratio réglable de 1:0 à 0:1.
• Pour l'Asie-Pacifique, la CORNUCOPIA KN500 annonce également 1:0 à 0:1.
• Aux États-Unis, la fiche de la CORNUCOPIA KN551 indique seulement que « le ratio est réglable selon les besoins » ; les chiffres font foi dans la brochure.
• Pour la machine multirangs Multi Confectioner, le constructeur précise qu'on peut modifier librement le ratio, ou bien le garder fixe et ne changer que le poids.

1:0 correspond à l'enveloppe seule (pains vapeur, pâte pure), 0:1 à la farce seule (la machine sert alors de diviseuse). Ce sont des limites mécaniques, qui ne garantissent pas qu'un ratio quelconque donne un produit présentable.

De quoi dépend le réglage du ratio ?

En plus du rapport de vitesse d'alimentation, plusieurs paramètres évoluent en parallèle :

• Le diamètre de la buse : si le canal d'enveloppe est trop large, il est difficile d'extruder une enveloppe fine de façon régulière ; pour une enveloppe très fine, on change souvent de buse.
• La cadence de l'obturateur et la fermeture : plus l'enveloppe est fine, moins il en reste au point de fermeture, et les conditions de fermeture de l'obturateur doivent être ajustées ; voir la coupe et la fermeture par obturateur.
• La farce intermittente : le CN050 de RHEON est équipé en série d'une « fonction d'intermittence de la farce » qui, selon le constructeur, rend l'épaisseur de l'enveloppe plus régulière sur les produits à enveloppe fine comme l'inaka manjū (田舎饅頭) ou les produits de grande taille comme le kasuga manjū (春日饅頭). Concrètement, l'alimentation en farce s'interrompt brièvement au moment où l'obturateur se ferme, pour qu'il n'y ait que de l'enveloppe au point de fermeture.

Les limites d'une enveloppe très fine ou d'un taux de farce très élevé

Avec une enveloppe réglée très fine, les problèmes courants sont :

• Fermeture déchirée, farce apparente : il ne reste pas assez d'enveloppe pour fermer quand l'obturateur se resserre.
• Épaisseur d'enveloppe irrégulière : si la farce est plus dure que l'enveloppe, elle repousse l'enveloppe d'un côté, épaisse d'un côté et fine de l'autre.
• Éclatement à la cuisson vapeur ou au four : une enveloppe trop fine ne résiste pas à la dilatation de la farce chauffée ni à l'eau qu'elle rend.

Ce qui fixe la limite, c'est avant tout la matière elle-même :

• L'extensibilité de l'enveloppe : une enveloppe au gluten suffisant et à l'hydratation adaptée peut être étirée finement sans se déchirer.
• Une consistance proche entre enveloppe et farce : si leurs duretés sont trop différentes, leurs vitesses d'écoulement ne concordent pas pendant la co-extrusion ; c'est une question de rhéologie, voir la rhéologie et l'enrobage.
• La teneur en eau et en graisse de la farce : trop liquide, elle suinte ; trop grasse, l'enveloppe ne se soude plus.

Le « 1:0 à 0:1 » du constructeur décrit donc ce que la machine peut faire ; quant au ratio réellement atteignable pour chaque produit, seul un essai avec vos propres matières permet de le savoir.

Le réglage du ratio sur les machines Dong-Yih

La plage de ratio réglable des machines Dong-Yih dépend du modèle et du produit ; le site ne publie pas de chiffre unique. Pour savoir jusqu'à quelle finesse d'enveloppe votre produit peut descendre, appelez le 06-257-4644 ou prenez rendez-vous via la page Contact.

Questions fréquentes

Q : Peut-on régler soi-même le ratio enveloppe/farce de l'encrusteuse ?
R : Oui. L'enveloppe et la farce étant alimentées séparément, il suffit de modifier le rapport de vitesse entre les deux ; sur la plupart des machines récentes, on saisit directement les poids sur le panneau.

Q : Quelle proportion maximale de farce peut-on atteindre ?
R : Cela varie selon la machine et le produit. La série Kaseijin de RHEON annonce de 1:0 à 0:1, mais la finesse réelle de l'enveloppe dépend de son extensibilité et de la consistance de la farce : il faut un essai pour le confirmer.

Q : Que faire si une enveloppe trop fine se déchire sans arrêt ?
R : Vérifiez d'abord que l'enveloppe et la farce ont une consistance proche, ainsi que l'hydratation et le temps de détente de la pâte, puis ajustez les conditions de fermeture de l'obturateur ; si nécessaire, revenez à un ratio un peu plus élevé ou changez de buse.

Q : Si l'on modifie le ratio, le poids change-t-il aussi ?
R : Si l'on ne modifie qu'une seule alimentation, le poids total change ; pour changer le ratio à poids constant, il faut ajuster les deux ensemble. Sur les machines à mémoire de recettes, on saisit directement le poids d'enveloppe et le poids de farce.