Convoyeurs et formage secondaire : aplatir, imprimer, plisser en aval de l'encrusteuse

L'encrusteuse « enrobe », la forme vient ensuite

Ce qui sort de l'obturateur d'une encrusteuse, ce sont surtout des boules ou de courts cylindres ; voir les trois formes. Mais les produits du commerce prennent des formes infiniment variées : le gâteau du soleil (太陽餅) est plat, la galette à la ciboulette (韭菜盒) est en demi-lune, la brioche vapeur porte des plis sur le dessus, le gâteau de lune a des motifs. Ces formes sont le plus souvent obtenues après l'enrobage, par des dispositifs de « formage secondaire » placés en aval.

Comment aplatir une pièce farcie en galette ?

Le plus courant est d'aplatir la boule par le haut ou par les côtés, avec des rouleaux ou des plaques :

• Aplatissage par rouleaux : un ou plusieurs jeux de rouleaux installés au-dessus du convoyeur aplatissent progressivement les boules qui passent. Le convoyeur de formage RHEON peut recevoir jusqu'à 3 « rouleaux longitudinaux et transversaux », disposés dans le sens de la longueur et de la largeur, qui donnent au produit une forme ovale ; la vitesse de chaque jeu se commande individuellement. L'exemple cité sur le site du constructeur est la fabrication de steaks hachés en aval d'un Kaseijin.
• Pressage par étapes : aplatir trop d'un coup déchire facilement l'enveloppe et fait apparaître la farce ; on presse donc souvent en deux ou trois étapes, progressivement.
• Antiadhérence : les rouleaux sont équipés de tubes d'égouttage d'eau et de racloirs pour éviter que le produit ne colle.

Les machines à aplatir les galettes font aussi partie des activités de Dong-Yih Machinery ; pour aplatir vos boules farcies en galettes, appelez-nous pour étudier la configuration.

Impression de motifs, marquage, demi-lune

• Moule de pressage (stamp) : on applique par le haut un moule gravé, qui imprime motifs ou caractères comme sur les gâteaux de lune ou les gâteaux à l'ananas. La liste des périphériques du site américain de RHEON comprend un « Heat Stamper » pour marquer et mettre en forme.
• Fermeture en demi-lune : un moule spécial pince la boule par les deux côtés pour lui donner une forme de demi-lune, adaptée aux galettes farcies, chaussons au curry ou galettes à la ciboulette. Le Half Moon Stamper de RHEON détecte chaque produit par capteur avant de le presser, jusqu'à 3 000 pièces/heure ; les moules sont réalisés sur mesure selon le produit du client et se changent rapidement.
• Tronçonnage par guillotine : l'unité de formage RHEON comporte un convoyeur composé de deux bandes ; équipé d'une guillotine, il sépare les produits grâce à la différence de vitesse entre les deux bandes.

Comment sont faits les plis des brioches vapeur ?

La couronne de plis au sommet de la brioche est souvent la grande question des clients : « la machine peut-elle donner un aspect fait main ? » Il y a deux approches :

Former les plis pendant la fermeture : pendant que l'obturateur se referme, la forme des lames ou une torsion crée des stries sur le dessus.

Plisser après l'enrobage : la plisseuse à brioches vapeur chinoises de RHEON se place en aval d'un Kaseijin ; selon le constructeur, des lames incurvées créent des plis comme ceux d'une brioche façonnée à la main, et une autre version peut aussi pincer et torsader le sommet. On peut faire 9, 12 ou 18 plis, et jusqu'à 24 ; pour changer le nombre de plis, deux méthodes : remplacer toute l'unité de plissage, ou retirer une partie des lames de l'unité. Il existe aussi des pièces dédiées aux xiaolongbao (小籠包), pour les petits produits d'environ 50 g ou moins, difficiles à torsader.

La DY-201, machine automatique à brioches vapeur et pains vapeur de Dong-Yih Machinery met en avant le fait de « respecter la méthode traditionnelle sans détruire la structure de la pâte » ; elle produit des brioches à la viande, aux légumes, à la pâte de haricot rouge, des xiaolongbao, des brioches de longévité en forme de pêche (壽桃), etc. Pour l'ensemble du formage des brioches vapeur, voir le déroulement du travail d'une machine à brioches vapeur et pains vapeur.

Peut-on ajouter un moule de pressage ? Comment organiser les convoyeurs

Oui, mais avec quelques précautions :

• Accord des vitesses : la cadence du formage secondaire doit suivre la production de l'encrusteuse, sinon les produits s'accumulent sur le convoyeur.
• Écartement et nombre de rangs : à la sortie d'une encrusteuse multirangs, les produits sont très serrés, et certains postes en aval nécessitent d'ajuster l'écart entre rangs ; RHEON propose ainsi un « convoyeur de resserrement » dont les bandes gauche et droite se règlent séparément entre 2 et 20 mètres par minute.
• Mise en plaques : le dernier tronçon est souvent relié à une machine de mise en plaques automatique qui dispose les produits sur plaques de cuisson ou grilles de cuisson vapeur, ce qui limite les contacts manuels.
• Nettoyage : les bandes, rouleaux et racloirs en contact avec le produit doivent pouvoir être démontés et lavés.

Rappel de sécurité

Les dispositifs de formage secondaire comportent de nombreux rouleaux, plaques et bandes, autant de points d'entraînement ou de pincement des mains. Avant tout nettoyage, réglage ou changement de moule, arrêtez la machine, coupez l'alimentation électrique, appliquez la consignation (cadenas et étiquette) selon les règles de l'usine, et assurez-vous que toutes les pièces mobiles sont totalement immobiles avant d'y mettre la main.

Questions fréquentes

Q : Comment aplatir une boule farcie en galette ?
R : En plaçant un convoyeur de formage en aval de l'encrusteuse, qui aplatit le produit par étapes avec des rouleaux ou des plaques ; pour imprimer un motif, on ajoute un moule de pressage.

Q : Comment sont faits les plis des brioches vapeur ?
R : Ils peuvent se former à la fermeture, ou être réalisés après l'enrobage par une plisseuse à lames incurvées ; la plisseuse RHEON fait de 9 à 24 plis et peut aussi ajouter une torsion.

Q : Peut-on ajouter un moule de pressage à une encrusteuse ?
R : Oui ; les plus courants sont les moules à motifs, les moules de fermeture en demi-lune et les guillotines. L'essentiel est d'accorder vitesse et écartement des rangs avec l'encrusteuse.

Q : Que faire si l'enveloppe se déchire sans cesse à l'aplatissage ?
R : Aplatissez par étapes en réduisant la compression à chaque étape, et vérifiez l'extensibilité de l'enveloppe et le ratio enveloppe/farce ; une enveloppe trop fine se déchire particulièrement facilement à l'aplatissage.