Le triple enrobage : double farce, jaune d'œuf ou châtaigne entière, comment faire ?

De « l'enveloppe autour de la farce » à « l'enveloppe autour d'une farce garnie »

L'enrobage classique comporte deux couches : enveloppe et farce. Le marché demande de plus en plus de produits à trois couches, par exemple une farce de haricot rouge renfermant une boule de crème fraîche, ou une enveloppe au sésame contenant de la pâte de haricot rouge et un cœur coulant. D'autres produits doivent enrober un élément « entier » : la fraise du daifuku à la fraise, la châtaigne du manjū à la châtaigne, le jaune d'œuf salé du feuilleté au jaune d'œuf (蛋黃酥).

Sur une encrusteuse, ces deux besoins correspondent à deux options différentes : le dispositif de triple enrobage gère « une troisième matière extrudable », le doseur de morceaux solides gère « les éléments entiers, non extrudables ».

Peut-on enrober deux farces à la fois ?

Oui, à condition que la machine puisse recevoir un dispositif de triple enrobage. Le principe : on ajoute au centre de la buse concentrique à double paroi un conduit d'alimentation supplémentaire, qui amène la troisième matière tout au cœur ; l'extrusion donne alors un boudin à trois couches concentriques, ensuite coupé par l'obturateur ; voir le principe de la co-extrusion.

Sur son site japonais, RHEON classe ses dispositifs de triple enrobage pour Kaseijin en trois types selon la matière :

• Doseur cycloïdal : adapté aux matières d'une certaine fermeté comme la pâte de haricot rouge, la pâte de mochi ou la pâte à biscuits, il peut aussi délivrer de la crème pâtissière ou de la crème fraîche. Le constructeur annonce un débit maximal de 130 kg/heure, un ratio d'alimentation commutable sur quatre positions (1:1,5, 1:2, 1:3, 1:4), sans écraser les particules contenues dans la pâte.
• Doseur à vis verticale : adapté aux matières très peu fluides comme la crème fraîche, il peut aussi délivrer des sauces contenant des dés de châtaigne ; débit maximal de 33 kg/heure.
• Doseur à pompe : une vis associée à une pompe mohno, adapté aux matières quasi liquides comme les sauces ou la pâte de sésame ; débit maximal de 24 kg/heure.

Il existe en outre un dispositif de triple enrobage dédié au Kaseijin deux rangs, qui travaille sur les deux rangs à la fois.

Peut-on enrober un jaune d'œuf, une châtaigne ou une fraise entiers ?

Oui, avec un doseur de morceaux solides. Selon l'historique de RHEON, le Kaseijin CN120 à bâti surbaissé, lancé en 1994, a été le premier de la série à pouvoir recevoir une option d'introduction automatique de morceaux solides comme les fraises ou les châtaignes.

Pour l'actuel dispositif d'enrobage de morceaux solides, les points clés indiqués par le constructeur sont :

• Il enrobe des châtaignes, des fraises ou des quartiers d'orange entiers, et peut aussi enrober ensemble quelques haricots rouges, raisins secs ou dés de fromage.
• Un interrupteur permet de placer deux morceaux solides dans une même pièce.
• Une fonction d'aspiration (air suction) réduit l'air emprisonné autour du morceau solide ; le niveau d'aspiration se règle selon le produit.
• Capacité de production maximale : 1 800 pièces/heure.
• Deux modes : le « triple enrobage de morceaux solides » (le morceau est d'abord entouré de farce, puis d'enveloppe, comme le daifuku à la fraise ou le manjū à la châtaigne entière) et le « double enrobage de morceaux solides » (une seule couche autour du morceau, comme l'œuf écossais), ce dernier nécessitant des pièces dédiées.

Pour l'Asie-Pacifique, le Smart Solid Feeder est présenté avec le slogan « alimentation automatique en jaunes d'œufs » ; la version japonaise explique qu'on verse en vrac des fruits secs, des pépites de chocolat ou des œufs de caille sur un disque rotatif, dont l'inclinaison les fait tomber d'eux-mêmes dans des alvéoles avant de les envoyer à l'enrobage ; ce modèle est réservé au CN700.

Quelles options faut-il ajouter ?

On peut raisonner ainsi :

Points à vérifier avant d'équiper la machine

• Compatibilité du modèle de base : les options ne correspondent souvent qu'à certains modèles ; par exemple, le Smart Solid Feeder cité plus haut ne s'adapte qu'au CN700.
• Calibre homogène des morceaux solides : si les châtaignes ou les jaunes d'œufs sont de tailles très différentes, l'épaisseur d'enveloppe varie ; il faut d'abord les calibrer.
• État de surface des morceaux solides : sur une fraise trop humide ou un jaune d'œuf trop gras, la farce extérieure adhère mal.
• Température : la crème fraîche et la crème pâtissière doivent rester au froid, et la cadence de production doit suivre pour qu'elles ne stagnent pas dans les conduits.

Dong-Yih Machinery propose-t-elle ces mécanismes ?

Le site ne publie pas d'information indiquant si les machines Dong-Yih disposent de mécanismes de triple enrobage ou d'introduction de morceaux solides ; pour vous renseigner, appelez le 06-257-4644 ou laissez un message sur la page Contact.

Questions fréquentes

Q : Une encrusteuse peut-elle enrober deux farces à la fois ?
R : Oui, en ajoutant un dispositif de triple enrobage qui introduit une troisième matière au centre de la buse ; on extrude un boudin à trois couches concentriques, ensuite coupé.

Q : Peut-on enrober un jaune d'œuf, une châtaigne ou une fraise entiers ?
R : Oui, avec un doseur de morceaux solides, qui place le morceau entier au centre de la farce ou de l'enveloppe avant l'enrobage ; RHEON propose ce type d'option depuis le CN120 de 1994.

Q : L'enrobage de morceaux solides ralentit-il la production ?
R : En général, oui. Le dispositif d'enrobage de morceaux solides de RHEON annonce une capacité maximale de 1 800 pièces/heure, inférieure à celle de la machine de base en simple enrobage.

Q : Un cœur coulant risque-t-il de fuir ?
R : Une farce liquide exige une pompe doseuse adaptée aux liquides, une farce extérieure suffisamment épaisse et une fermeture bien nette ; la viscosité de la recette doit aussi être ajustée pour permettre un dosage stable.