Les trois formes de l'enrobage : boule, bâtonnet, cylindre continu

Une machine, trois formes de base

Sur son site américain, dans la présentation de la CORNUCOPIA KN551, RHEON classe les capacités de formage de l'encrusteuse en trois catégories : l'enrobage sphérique (spherical encrusting), l'enrobage en bâtonnet (bar shape encrusting) et l'extrusion en cylindre continu (continuous cylinder extrusion). Pour le Kaseijin CN700, le site japonais parle de « formage en boule, formage en ballot, formage en bâtonnet ». Toutes ces formes utilisent la même co-extrusion et le même obturateur ; seule la manière de couper diffère.

La boule : le produit enrobé le plus courant

Brioches vapeur, daifuku, ébauches de gâteaux de lune, croquettes, tangyuan, boulettes de viande : tous sont en forme de boule. L'obturateur se referme dès qu'un court segment a été extrudé, le convoyeur soutient le fond, et la pièce coupée est une boule ; pour le principe, voir la coupe et la fermeture par obturateur. Les boules sont souvent ensuite aplaties ou imprimées d'un motif pour devenir des galettes ; voir le formage secondaire.

Ballot et bâtonnet : allonger l'intervalle de l'obturateur

Le « tawara » (俵) désigne en japonais la forme d'un ballot de riz : un court cylindre arrondi aux deux bouts et un peu allongé au milieu, comme un petit rouleau de riz. Le bâtonnet est plus long, comme une barre fourrée ou un long biscuit fourré.

On allonge pour cela l'intervalle entre deux fermetures de l'obturateur. À débit constant, plus l'intervalle est long, plus chaque segment est long. Les fiches techniques de RHEON l'indiquent sous la forme « réglage de longueur : temps d'intermittence de la coupe », soit 1 à 99 secondes pour le CN700 et 0,5 à 99,9 secondes pour le CN601. La vitesse du convoyeur doit suivre, sinon le boudin s'entasse sur la bande ou se rompt.

Le cylindre continu : sans coupe, la suite en aval

Certains produits nécessitent d'abord l'extrusion d'un long cylindre farci, qui est coupé plus loin. Exemples courants :

• Biscuits fourrés, barres fourrées aux figues : extrusion continue, puis coupe en tronçons au fil d'acier ou au couteau.
• Biscuits « icebox » : RHEON met en avant sa lame à ultrasons qui tranche directement le boudin de pâte extrudé, sans congélation préalable.
• Produits roulés : après extrusion, on les aplatit, les roule ou les torsade.

Quelles pièces changer pour passer de la boule au bâtonnet ?

La conception varie selon les constructeurs, mais on distingue en gros trois niveaux :

1. Modifier seulement les réglages : pour passer d'une boule à un ballot ou un bâtonnet de taille comparable, il suffit généralement d'ajuster l'intervalle de l'obturateur, le débit et la vitesse du convoyeur ; sur une machine à mémoire de recettes, on rappelle directement le programme.
2. Changer de buse : si le diamètre du produit est très différent, ou pour une section particulière (carrée, en fleur, bicolore), il faut la buse correspondante.
3. Ajouter des périphériques : pour trancher un cylindre continu, il faut un coupe-fil, une lame à ultrasons ou une guillotine ; pour obtenir une demi-lune, il faut un moule de pressage.

Avant tout changement, arrêtez la machine, coupez l'alimentation électrique, attendez l'arrêt complet des pièces mobiles avant de démonter ou remonter, et nettoyez les surfaces de contact.

Peut-on produire en deux ou trois couleurs ?

Oui, et par plusieurs méthodes :

• Enveloppe bicolore : la liste des produits du CN700 de RHEON comprend des « jōyo manjū (薯蕷饅頭) bicolores », obtenus grâce à une buse qui extrude deux enveloppes côte à côte.
• Section à motif : la machine multirangs Multi Confectioner peut recevoir une « buse mosaïque » avec un coupe-fil pour obtenir des biscuits dont la section présente un dessin ; il existe aussi une « buse de torsion » qui enroule deux boudins de pâte l'un autour de l'autre.
• Trois couches (enveloppe + deux farces) : avec un dispositif de triple enrobage, on introduit de l'extérieur une troisième matière, par exemple une enveloppe garnie de pâte de haricot rouge avec un cœur de crème ; voir le triple enrobage.

Parmi les produits de la DY-201, machine automatique à brioches vapeur et pains vapeur de Dong-Yih Machinery figurent des pains vapeur bicolores, des rouleaux vapeur à la ciboule, des yinsi juan (銀絲捲, petits pains « fils d'argent ») et des yinsi juan en fleur ; la diviseuse volumétrique DY-528M découpe des boudins de pâte à biscuits de diverses formes. Pour une forme particulière, appelez le 06-257-4644.

Questions fréquentes

Q : Une encrusteuse peut-elle produire des pièces allongées ?
R : Oui. En allongeant l'intervalle de fermeture de l'obturateur, on obtient des ballots ou des bâtonnets ; sans aucune coupe, c'est un cylindre continu, tronçonné en aval.

Q : Faut-il changer des pièces pour passer de la boule au bâtonnet ?
R : À taille comparable, il suffit le plus souvent de modifier les réglages ; si le diamètre ou la section diffèrent beaucoup, il faut changer de buse ; pour trancher ou mouler, il faut ajouter des périphériques.

Q : Peut-on faire des produits en deux ou trois couleurs ?
R : Pour deux couleurs, une buse spéciale extrude deux enveloppes côte à côte ; pour trois couches, on ajoute un dispositif de triple enrobage qui introduit une troisième matière de l'extérieur.

Q : Que faire si les bâtonnets sortent de longueurs inégales ?
R : Vérifiez d'abord la stabilité du débit, puis l'accord entre l'intervalle de l'obturateur et la vitesse du convoyeur ; une variation de consistance de la matière peut aussi faire dériver la longueur.