Fleurage et antiadhérence : comment utiliser le moins de farine possible sur une encrusteuse

Pourquoi faut-il fleurer ?

La pâte, le mochi et la pâte de haricot rouge sont collants. Sur une encrusteuse, trois endroits craignent particulièrement l'adhérence :

• Les lames de l'obturateur : une enveloppe qui colle aux lames se déchire à la fermeture ; voir la coupe et la fermeture par obturateur.
• Le convoyeur : un produit qui colle à la bande voit son fond arraché ou déformé en arrivant en aval.
• Le formage et la mise en plaques en aval : rouleaux, moules et machines de mise en plaques touchent tous la surface du produit.

La poudre répandue à la surface des produits ou sur les pièces mécaniques s'appelle, dans la profession, « farine de fleurage » ou « poudre antiadhésive ». Les plus courantes sont la fécule de pomme de terre, la farine faible, la farine de force et l'amidon de maïs ; en pâtisserie japonaise (wagashi), on utilise aussi la farine de soja grillé (kinako) ; la documentation officielle des fleureuses RHEON cite précisément ces poudres.

Les inconvénients d'un fleurage excessif

Plus de farine n'est pas forcément mieux :

• Texture : une couche de farine crue en surface peut donner, après cuisson vapeur ou au four, une sensation sèche et farineuse.
• Aspect : la surface des produits foncés blanchit et paraît moins fraîche.
• Poids et coût : la farine est aussi une matière première ; plus on en met, plus le coût augmente.
• Environnement : la poussière se répand, et le sol, la machine et les armoires électriques s'encrassent, ce qui alourdit le nettoyage.

Quels types de fleureuses existe-t-il ?

D'après les périphériques publiés par RHEON, les dispositifs de fleurage se répartissent en trois catégories :

1. Fleureuses pour convoyeurs ou bandes de pâte
Courantes sur les lignes de panification, elles répandent uniformément la farine au-dessus de la bande de pâte ou du convoyeur. RHEON propose une fleureuse classique et une « fleureuse à vis » qui dose la farine par vis, utilisée pour le fleurage de fond des laminoirs.

2. Poudreuses pour la surface des produits finis
Au passage des produits sortant de l'encrusteuse, elles déposent une couche uniforme de farine du dessus jusqu'aux côtés et au fond. La « poudreuse hygiénique sans brosse » de RHEON fonctionne sans brosse, ce qui, selon le constructeur, réduit le risque de corps étrangers et améliore l'efficacité du poudrage ; des collecteurs de farine placés à l'entrée et à la sortie du convoyeur empêchent la poussière de se disperser. Il existe aussi un « modèle cyclone », qui récupère automatiquement la farine par séparateur cyclonique pour la réutiliser, et dont le corps est lavable à l'eau. La poudreuse dédiée au Kaseijin deux rangs règle la quantité de farine par plateau tournant et convient aux produits de 10 à 150 g.

3. Dépoudreuses pour retirer l'excès de farine
L'excès de farine en surface après le formage est éliminé par des brosses rotatives et oscillantes. La dépoudreuse de RHEON brosse le dessus et le dessous avec 3 brosses rotatives, les côtés avec une brosse oscillante, et rassemble la farine dans un bac à tiroir en partie basse ; elle convient aux produits d'environ 30 à 120 g.

Peut-on travailler sans farine de fleurage ?

Oui, à condition que le mécanisme de coupe lui-même ne colle pas. Selon l'historique de RHEON, l'encrusteuse universelle N208, lancée en 1986, pouvait recevoir un « mécanisme de coupe antiadhésif » nouvellement développé (appelé en japonais 非粘着インクラスター), qui a permis de passer en machine des produits jusque-là difficiles, à produire impérativement sans fleurage, comme l'ohagi (おはぎ, boule de riz gluant enrobée de pâte de haricot rouge) ou le steak haché. Le premier Kaseijin, le CN100, lancé l'année suivante, a même limité sa fonction d'enrobage à ce mécanisme antiadhésif.

Pour la mise en plaques aussi, il existe des alternatives sans farine : la machine de mise en plaques automatique de RHEON propose un « dispositif de pulvérisation d'eau » qui brumise de l'eau sur le convoyeur, et un « dispositif de huilage » qui enduit le convoyeur d'huile de démoulage ; deux options de mise en plaques sans fleurage.

Comment réduire la farine de fleurage au minimum

1. Ajuster d'abord les matières : une enveloppe trop humide ou trop collante ne sera pas sauvée par davantage de farine. Fixez d'abord l'hydratation et le temps de repos.
2. Maîtriser la température : la pâte et le mochi deviennent collants dès qu'ils se réchauffent ; une température de matière stable permet de réduire fortement le fleurage.
3. Fleurer uniquement où c'est nécessaire : l'obturateur et le point de chute sur le convoyeur ont le plus besoin d'antiadhérence ; ailleurs, ce n'est pas forcément utile.
4. Choisir la bonne farine : les amidons absorbent moins l'eau et sont plus efficaces contre l'adhérence ; la farine de blé est absorbée et se voit moins.
5. Fleurer, puis dépoudrer : un dispositif de dépoudrage retire l'excès, ce qui concilie antiadhérence et aspect.
6. Récupérer et réutiliser : les équipements avec récupération limitent le gaspillage, mais il faut surveiller l'hygiène de la farine récupérée.

Sécurité et hygiène

Les fleureuses et les brosses de dépoudrage comportent des pièces en rotation : avant de retirer la farine, arrêtez la machine, coupez l'alimentation électrique et appliquez la consignation (cadenas et étiquette). Éliminez régulièrement la poussière qui s'accumule près des armoires électriques.

Questions fréquentes

Q : Pourquoi faut-il fleurer en enrobage ?
R : Pour empêcher l'enveloppe de coller à l'obturateur, au convoyeur et aux équipements en aval, et éviter que la fermeture ou le fond ne se déchirent.

Q : Quels types de fleureuses existe-t-il ?
R : En gros, les fleureuses qui saupoudrent le convoyeur ou la bande de pâte, les poudreuses qui enrobent la surface des produits, et les dépoudreuses qui retirent l'excès de farine.

Q : Peut-on travailler sans farine de fleurage ?
R : Oui. La clé est un mécanisme de coupe antiadhésif : RHEON en a lancé un dès 1986, permettant de passer en machine des produits sans fleurage comme l'ohagi ou le steak haché ; pour la mise en plaques, l'eau pulvérisée ou l'huile peuvent remplacer la farine.

Q : Quelle farine de fleurage choisir ?
R : Les plus courantes sont la fécule de pomme de terre, l'amidon de maïs, la farine faible ou la farine de force ; en pâtisserie japonaise, on utilise aussi le kinako. Choisissez selon la texture et l'aspect du produit, en petite quantité.