Qu'est-ce qu'une encrusteuse (encrusting machine) ? Structure, usages et différence avec une formeuse

Une seule machine pour l'enveloppe et la farce

En anglais, on parle d'encrusting machine. Le verbe « encrust » signifie à l'origine « recouvrir d'une croûte » ; appliqué à l'alimentaire, il désigne le fait qu'un matériau (l'enveloppe) enrobe complètement un autre matériau (la farce). En 1961, le fondateur de la société japonaise RHEON (雷恩), Torahiko Hayashi (林虎彥), met au point la première encrusteuse automatique au monde, appelée en japonais « 包あん機 », littéralement « machine à envelopper la pâte de haricot rouge » ; le marché anglophone a ensuite retenu le terme encrusting, tandis que la profession à Taïwan parle couramment de « 包餡機 » (machine à farcir).

À la main, on étale l'enveloppe, on pose la farce et on ferme, pièce par pièce. L'encrusteuse fonctionne selon une logique totalement différente : l'enveloppe et la farce circulent chacune dans leur propre conduit et sont extrudées simultanément vers le bas ; à la sortie de la buse, elles forment un boudin continu « enveloppe à l'extérieur, farce au centre », que l'obturateur placé en dessous coupe et ferme segment par segment. Ce qui tombe, c'est une pièce farcie terminée.

Structure de base : de la trémie au convoyeur

Les détails varient selon les marques, mais la plupart des encrusteuses comportent les éléments suivants :

• Trémies (hopper) : une pour l'enveloppe, une pour la farce, chargées séparément.
• Mécanisme d'alimentation : il pousse la matière de la trémie vers la buse. La solution la plus courante associe des vis (screw) à une pompe volumétrique ; voir les différents mécanismes d'alimentation.
• Buse concentrique à double paroi : le tube intérieur délivre la farce, l'anneau extérieur l'enveloppe ; les deux flux s'y rejoignent. Pour le principe, voir le principe de la co-extrusion.
• Mécanisme de coupe à obturateur : plusieurs lames disposées en cercle se referment comme le diaphragme d'un appareil photo, sectionnent le boudin et resserrent l'enveloppe ; voir la coupe et la fermeture par obturateur.
• Convoyeur élévateur : au moment de la coupe, il soutient le fond de la pièce par en dessous et suit le mouvement vertical de l'obturateur, pour que la pièce tombe bien ronde, sans se déformer.
• Système de commande : il règle le poids unitaire, le ratio enveloppe/farce et la vitesse ; la plupart des machines récentes mémorisent les recettes ; voir le système de commande.

Que peut-on produire avec une encrusteuse ?

Dès lors que l'enveloppe et la farce présentent une certaine plasticité et peuvent être extrudées, une encrusteuse peut a priori les traiter. Le site américain de RHEON indique que la CORNUCOPIA KN551 peut produire plus de 50 types d'aliments, dont des brioches vapeur à la viande, des char siu bao, des shumai, des soup dumplings, des croquettes, des gâteaux à l'ananas, des gâteaux de lune, des mochis glacés, des boules de sésame, des scones, des biscuits fourrés ou des arancini (boulettes de riz frites) ; pour ses modèles polyvalents, le site japonais cite plus d'une centaine de pâtisseries japonaises et occidentales et de plats cuisinés, comme les daifuku, les daifuku à la fraise, les manjū aux châtaignes, les momoyama, les gâteaux de lune, les sake manjū ou les biscuits fourrés.

Autrement dit, les produits courants à Taïwan — brioches vapeur farcies (包子), pains vapeur (饅頭), gâteaux de lune, farce des feuilletés au jaune d'œuf (蛋黃酥), mochis, tangyuan (湯圓), boules de taro (芋圓), croquettes, boulettes de viande — relèvent tous de l'encrusteuse ou de machines de la même famille.

Quelle différence entre une encrusteuse et une formeuse ?

« Formeuse » est un terme plus large qui désigne toute machine donnant une forme définie à un aliment : presser une pâte en galette ou mouler de la viande hachée en steak. Une formeuse ne travaille pas forcément « deux matières ».

Ce qui caractérise l'encrusteuse, c'est « l'extrusion simultanée d'au moins deux matières, l'enveloppe recouvrant entièrement la farce ». Beaucoup de lignes combinent les deux : l'encrusteuse produit d'abord une boule, puis des dispositifs de formage en aval l'aplatissent, l'impriment d'un motif ou la plissent ; voir le formage secondaire.

Une autre proche parente est la diviseuse volumétrique : elle n'extrude qu'une seule matière et la coupe en portions de poids égal, sans farcir. La DY-528M, diviseuse volumétrique automatique pour pâtes et farces de Dong-Yih Machinery appartient à cette catégorie : de 3000 à 12000 pièces par heure, de 10 g à 30 g pièce ou davantage, adaptée aux farces de gâteau de lune, à la pâte de haricot mungo, à la pâte de haricot rouge, aux boules de patate douce, etc. Pour le principe, voir la diviseuse volumétrique.

Dong-Yih Machinery et les encrusteuses

Lors de sa fondation à Tainan en 1989, Dong-Yih Machinery a commencé par la maintenance de machines. Après sa réorganisation en 2001, l'entreprise s'est consacrée à la fabrication de machines automatiques d'enrobage et de formage pour toutes sortes de produits alimentaires. Pour savoir quel type de machine convient à vos produits, appelez-nous au 06-257-4644 ou laissez un message sur la page Contact.

Questions fréquentes

Q : Une encrusteuse est-elle la même chose qu'une formeuse ?
R : Non. L'encrusteuse extrude l'enveloppe et la farce ensemble, puis les coupe ; la formeuse se contente le plus souvent de presser la matière en une forme définie, ou de plier et souder une feuille toute prête. Les procédés sont très différents.

Q : Peut-on utiliser une encrusteuse sans farce, uniquement pour des pains vapeur ?
R : Sur la plupart des modèles, le ratio enveloppe/farce peut être réglé sur l'enveloppe seule. Par exemple, la série Kaseijin (火星人) de RHEON annonce un ratio réglable de 1:0 à 0:1, ce qui permet de produire des articles en pâte pure.

Q : Pourquoi parle-t-on d'« encrusting » en anglais ?
R : « Encrust » signifie « recouvrir d'une croûte » ; le terme souligne que l'enveloppe recouvre entièrement la farce, ce qui le distingue de la simple extrusion (extruding).

Q : Qui a inventé l'encrusteuse ?
R : Torahiko Hayashi, fondateur de RHEON Automatic Machinery, l'a mise au point en 1961, et la première machine commercialisée, la N101, est sortie en 1963 ; voir la première encrusteuse automatique au monde.