テアフラビン・テアルビジン・テアブラウニン：水色の源

できたばかりの生茶を一杯注ぐと、水色は黄緑から金色。熟茶を一杯注ぐと、赤く濃く少し褐色がかっています。そして20年置いた古い生茶を一杯注ぐと、水色は橙赤色から栗色がかった赤の間に落ち着きます。この三つの色の背後には、同じ一群の分子が異なる条件のもとでたどった異なる道があります。テアフラビン、テアルビジン、テアブラウニンです。

三つの色素はすべてカテキンから

茶葉にもっとも多く含まれるフェノール類はカテキンです。カテキン自体はほぼ無色ですが、酸化されると二つずつ結びつき、さらに重合を続けて、分子がだんだん大きくなり、色も濃くなっていきます。

一本の道と考えてみてください。カテキン → テアフラビン → テアルビジン → テアブラウニン。道を先に進むほど水色は赤褐色に寄り、みずみずしさは減って、まろやかな厚みが増していきます。

テアブラウニンとは

テアブラウニンは単一の化合物ではなく、褐色で水溶性の高分子重合物の大きなグループの総称です。骨格はカテキンなどのフェノール類の酸化重合物から来ており、多糖、タンパク質、アミノ酸などの成分とつながっていることも多いため、分子量の幅がとても大きく、決まった化学式もありません。

実験室でテアフラビン、テアルビジン、テアブラウニンを測るときは、よく「系統分析法」を使います。まず茶湯を淹れ、異なる有機溶媒を使って三種類の色素を溶けやすさで分け、最後に分光光度計で吸光度を測ります。テアブラウニンの特徴は、酢酸エチルやn-ブタノールのような溶媒にはあまり溶けないのに、水にはよく溶けることで、そのため水の層に残ります。

熟茶の水色が赤く濃いのはなぜか

鍵は渥堆にあります。熟茶の毛茶は堆の中で40日余りの湿熱環境を経験し、葉そのものに残るポリフェノールオキシダーゼと、黒麹菌などの微生物が葉の表面に分泌する細胞外酵素が一緒になって、カテキンを急速に酸化・重合させます。湿熱が反応を加速させ、生茶が何年もかけてようやくたどり着く距離を数週間で進むため、テアブラウニンが大量に蓄積され、水色が赤く濃くなるのです。

研究の数値でおおよその感覚をつかむことができます（サンプルや方法によって差がとても大きいので、範囲として見てください）。

• 39日間の渥堆を追跡したある研究では、出堆時のテアブラウニンは約4.71%〜6.21%、テアルビジンは約0.62%〜1.37%、テアフラビンは多くても0.1%前後でした。
• 雲南大葉種の5種類のお茶を比べた別の研究では、熟茶のテアブラウニンは約13%、紅茶は約3.5%、生茶は約1.5%でした。

どの数値でも共通の傾向ははっきりしています。熟茶にはテアフラビンが少なく、テアブラウニンがもっとも多いので、水色は赤く深く、口に含むとまろやかで、とがった渋みはほとんどありません。発酵が重いほどこの傾向ははっきりします。詳しくは熟茶の発酵度をご覧ください。

紅茶との関係

紅茶も熟茶もこの三つの色素を生み出しますが、割合が違います。

• 紅茶は揉捻後の「発酵」によるもので、実際には葉自身のポリフェノールオキシダーゼが温かく湿った環境の中で酸化を触媒しています。主な産物はテアフラビンとテアルビジンなので、紅茶の水色は鮮やかな赤で明るく、良い紅茶はカップの縁に金色の輪が出ます。
• 熟茶は渥堆によるもので、葉に残る酵素のほかに大量の微生物と湿熱が働き、反応がテアブラウニンまで一気に進むため、水色は赤褐色寄りで、透き通ってはいても華やかではありません。

これが、熟茶が英語でよく後発酵茶に分類され、紅茶（全発酵茶）とは別の茶類とされる理由でもあります。両者の違いは生茶と熟茶をお読みください。

熟成の中でこれらの色素はどう変わるか

生茶：晒青毛茶は揉捻や天日干しの段階ですでに少し酸化しており、テアフラビンとテアルビジンが少し残っています。保存中、乾燥茶葉の水分活性はふつう0.60以下で、酵素も微生物もあまり活発ではないため、色素は主にごくゆっくりとした自動酸化と化学的な結合によって、少しずつテアブラウニンへと進んでいきます。ですから生茶の水色は一年一年ゆっくり変わっていきます。最初の数年は金色、10年前後で橙黄色から橙赤色に、さらに長く置くと赤褐色になります。環境の湿度がやや高いと、乾燥に強い保管中のカビが少し関わり、変化が少し速くなります。段階の説明は生茶はどう熟成するかをご覧ください。

熟茶：出堆の時点ですでにテアブラウニンが主体で、その後置いても水色はたいてい赤褐色のままで、あまり変わりません。寝かせによる変化は主に香りと口当たりの丸みにあります。詳しくは熟茶は寝かせるべき？をご覧ください。

カップの中で見える手がかり

• 水色が明るいか：テアフラビンと適量のテアルビジンは水色につやを与えます。テアブラウニンの割合がとても高く、さらに不純物があると、水色は暗くなりがちです。
• カップの縁の色：熟茶を白磁のカップに注ぐと、縁に少し橙赤色が出ることがよくあります。縁まで真っ黒なら、発酵が重すぎるか、淹れ方が濃すぎることが多いです。
• 冷めた後：濃い茶湯を冷ますと、色素とカフェインが結合して濁ります。これがクリームダウン（冷後濁）です。

水色の読み取り方は、水色を見る：黄緑から赤く濃い色までとあわせてお読みください。

よくある質問

テアブラウニンとは何ですか？ カテキンなどのフェノール類が酸化・重合してできた褐色で水溶性の高分子で、多糖やタンパク質とつながっていることが多く、熟茶の赤褐色の水色の主な源です。

熟茶の水色が赤く濃いのはなぜですか？ 渥堆のとき、湿熱、葉の酵素、微生物の細胞外酵素が一緒に働き、カテキンを急速に酸化・重合させてテアルビジンやテアブラウニンにするので、熟茶の水色は赤く濃くなります。

生茶を長く置くと水色は赤くなりますか？ なりますが、とてもゆっくりです。生茶はゆっくりした自動酸化によって、水色が金色から橙黄色、橙赤色を経て、10数年以上たってようやく赤褐色に近づいていきます。

プーアル茶のテアブラウニンと紅茶のテアルビジンは同じものですか？ 同じ道の上の異なる段階です。紅茶はテアフラビンとテアルビジンが主体のところで止まり、熟茶はテアブラウニンが主体になるまで重合が進むので、両者の水色と口当たりは異なります。