水色を見る：黄緑から赤く濃い色まで
水色は五つの審評因子の中で最も直感的な項目で、訓練しなくても目に入ります。でも水色を読み解くには、三つのことを区別する必要があります。色（何色か）、明るさ（光を通すか）、澄み具合（すっきりしているか）。色はお茶の種類と年数を、明るさと澄み具合は製茶と保管の状態を教えてくれます。
正確に見るには
- 白磁の杯か透明なガラスの杯を使う：色のついた杯は水色を偏らせます。
- 自然光の下で見る：黄色い照明では水色がより赤く濃く見えます。
- 熱いうちに見る：水色は温度と時間で変わり、冷めると濃くなったり霞んだりしやすくなります。
- 比べるときは同じ量を注ぐ：杯の中の茶湯の深さが違うと、見える色も違います。
審評では 1 回目の水色を中心に見ます。1 回目がお茶本来の色を最もよく表し、その後の煎は色が少しずつ淡くなっていくからです。
生茶の水色はどう変わる？
生茶の水色は年数と保管に大きく関係し、おおむね次のような方向に進みます。
| 段階 | よく見る水色 | 説明 |
|---|---|---|
| その年の新茶 | 淡い黄緑、黄緑 | 青緑がかって澄んでいる |
| 2～5 年 | 金色、黄色 | 緑みが抜けて明るい黄色に |
| 5～10 年 | 橙黄色、濃い黄色 | 橙色を帯び始める |
| 10 年以上 | 橙赤色、琥珀色、栗色 | どんどん濃くなり赤に近づく |
これはおおまかな方向で、実際の速さは保管環境に大きく左右されます。湿度の高めの倉では色の変化が早く、乾倉ではゆっくりです。ですから水色は年数の参考にしかならず、証拠にはなりません。同じ年の二枚のお茶でも、違う場所に置けば 10 年後には色が大きく違うこともあります。変化の過程についてはプーアル茶はどう熟成するかをご覧ください。
熟茶の水色で発酵を見るには
熟茶は渥堆発酵を経ているので、水色は最初から赤系です。色の濃さはおおむね発酵の度合いを表します。
- 軽発酵：赤褐色で少し橙色を帯び、色は透けやすく、生茶のフレッシュさが少し感じられることもあります。
- 中発酵：赤く濃く明るく、赤ワインや濃い琥珀のよう。最もよく見る熟茶の水色です。
- 重発酵：濃い赤から黒褐色に近く、色は重く、光を通しにくくなります。
国家規格は良質な熟茶の水色を「紅濃明亮（赤く濃く明るい）」と表現しています。赤く濃く、しかも光を通す。水色が暗く黒ずんで透けないなら、発酵が重すぎる可能性があります。飲んで焦げたような味もあり、葉底が硬く黒いなら、炭化しているかもしれません。発酵度の詳細は熟茶の発酵度をご覧ください。
水色の濁りは何を意味する？
濁りにはいくつかの原因があり、問題ないものもあれば、注意すべきものもあります。
- 細かいくずが多い：茶葉が砕けていたり、ほぐしたときの粉が一緒に出たりすると、水色が霞みます。茶こしを使えば解決します。
- クリームダウン（冷後渾）：濃いお茶が冷めたときに現れる乳白色の霧のような濁りで、茶湯の成分が低温で結びついて析出したものです。成分の豊富なお茶によく見られ、温め直すとたいてい澄みます。
- 浸けすぎ・濃すぎ：長く浸けすぎると、水色が濃くなって透けなくなります。
- 白毫の細かな産毛：芽の多いお茶は白毫が茶湯に浮いて少しぼんやり見えますが、これは普通の現象です。
- 保管中に湿気を吸った：茶湯が濁り、色が暗く、さらにカビ臭さや酸っぱいにおいがあるなら、保管に問題があります。
判断するときは香りと味も合わせて確かめましょう。霞んでいるだけで、香りがすっきりし、飲んでも普通なら、たいてい前の四つのどれかです。濁りに変なにおいが伴う場合にだけ、警戒が必要です。
水色の明るさは大事？
とても大事で、色そのものより大事なこともあります。審評用語では色と明るさを一緒に言うことがよくあり、「黄緑明亮」「紅濃明亮」「橙黄透亮」などと表現します。明るい水色は茶湯が澄んで不純物が少ないことを示し、製茶も保管もおおむね問題ないしるしです。同じ色の茶湯が二杯あって、一杯は澄んで明るく、一杯は暗く沈んでいれば、評価は大きく違ってきます。
よいお茶の茶湯には「油光（油のような光沢）」がある、と言う茶好きもいます。茶湯の表面につやの層があるように見え、潤いを感じさせるという意味です。とても直感的な表現で、茶湯に溶け出した成分の多さに関係するので、参考になります。
実際に練習してみる
- 二つのお茶を同時に淹れ、白磁の杯二つに注いで並べて見ると、違いがとてもはっきり分かります。
- 窓辺でスマートフォンで水色を撮影し、日付と一緒に記録しておき、数年後に同じお茶をもう一度撮れば、色の変化が見えます。
- 標準的な語彙で表現する練習をしましょう。よく使う言葉は水色の用語小辞典にまとめています。
氷島老寨 龍珠のような新しい生茶を例にとると、淹れたときの水色はたいてい明るい黄緑から淡い金色で、まさに新茶らしい姿です。
よくある質問
生茶の水色はどう変わる？ 新茶は黄緑、2～5 年で金色に、5～10 年で橙色を帯び、10 年以上で橙赤色や琥珀色に向かいます。速さは保管環境によって違います。
熟茶の水色で発酵を見るには？ 軽発酵は赤褐色に橙色を帯びて透けやすく、中発酵は赤く濃く明るく、重発酵は濃い赤から黒褐色に近く、光を通しにくくなります。
水色が濁っているのは傷んだしるし？ そうとは限りません。細かいくず、クリームダウン、白毫はどれも水色を霞ませます。濁りにカビ臭さや酸っぱいにおいが伴う場合が、保管の問題です。
水色の明るさは大事？ とても大事です。同じ色のお茶なら、澄んで明るいほうがたいてい製茶と保管がよく、暗く沈んでいれば評価は下がります。