渥堆：熟茶はどのように生まれるか
熟茶の紅く濃い湯色とまろやかな口当たりは、情景が目に浮かぶような一つの工程から生まれます。「渥堆（あくたい）」です。曬青毛茶を小山のように積み上げ、水を打ち、覆い、待ち、切り返す。40日余りたつと、緑色だった毛茶は赤褐色の熟茶に変わっています。
渥堆の由来
伝統的なプーアル茶は時間による熟成に頼っており、生茶の餅茶は何年も寝かせなければ、口当たりがまろやかになりませんでした。1970年代、お茶をもっと早く飲みごろにするため、雲南の茶廠は人工的に発酵を早める方法の研究を始めました。一般に、1973年前後に昆明茶廠と勐海茶廠が先駆けて渥堆の製法を生産に取り入れたとされています。このときから、プーアル茶には正式に「熟茶」という分野が生まれました。
渥堆の工程
茶廠ごとにやり方の細部は異なりますが、おおまかな手順は次のとおりです。
- 水を打つ：曬青毛茶にむらなく水を打ち、茶葉に適度な水分を吸わせます。水分が少なすぎると発酵が始まらず、多すぎると茶葉が蒸れて傷みやすくなります。
- 積み上げる：茶葉を一定の高さの山に積み、ときには濡れた布をかけて保温・保湿します。茶の山の中の温度は、微生物の活動につれてゆっくりと上がっていきます。
- 切り返す：数日おきに茶の山を崩してほぐし、積み直して、内側と外側の茶葉が均一に発酵するようにし、温度が上がりすぎないようにもします。いつ切り返し、何回切り返すかは、職人が手の感覚、におい、色で判断します。これがもっとも経験の問われるところです。
- 溝を作って乾かす：理想的な発酵度に達したら、茶の山を広げて溝を作り、風を通して茶葉をゆっくり乾かします。
- ふるい分けと選別：葉の大きさで等級を分け、夾雑物を取り除いてから、散茶にするか、蒸して圧して形にします。
渥堆の期間はふつう40日余りで、季節、茶葉の等級、山の大きさによって調整されます。
堆の中で茶葉に何が起きているか
渥堆は高温多湿の環境で、そこに黒麹カビや酵母といった有益な微生物が加わります。もともと茶葉の口当たりを苦く渋くしていた成分が大量に変化し、テアルビジンや茶褐素などの物質が生まれます。そのため次のような変化が起こります。
- 湯色は黄緑から紅く濃い色に変わる。
- 苦みや渋みがはっきりと減り、口当たりはまろやかでなめらかになる。
- 香りは陳香、木の香り、なつめの香りなど穏やかな調子に変わる。
発酵の軽重の違い
茶廠は目指す風味に応じて発酵度を調整します。
- 軽発酵：湯色は紅く明るめで、茶葉そのものの生き生きとした感じも少し残り、寝かせた後にも変化の余地があります。
- 重発酵：湯色は深く濃く、口当たりはより厚くなめらかで、仕上がった時点でとても安定しています。
両者に絶対的な良し悪しはなく、風味と好みの選択です。
堆味とは
出荷されて間もない熟茶には、ときに稲わらや湿った土のようなにおいがすることがあり、茶好きはこれを「堆味」と呼びます。渥堆の工程から来るもので、風通しのよい清潔な環境にしばらく置いておけば、たいていだんだん抜けていき、茶湯もよりすっきりと飲みやすくなります。淹れるときに潤茶を1～2回多めにするだけでも、堆味はかなり薄れます。
見分けておきたいのは、堆味は渥堆に由来する香りで、湿気を吸って生じるカビ臭さとは違うということです。餅茶の表面にはっきりしたカビの斑点がある、鼻を刺すにおいがする、茶湯に不快な酸っぱいカビ臭さがあるといった場合は、保存に問題があったということなので、もう飲まないでください。
熟茶の等級と原料
熟茶の原料にも、若く柔らかいものと太くしっかりしたものがあります。若く柔らかい芽葉を発酵させた熟茶は、乾いた茶葉に金色の芽が多く、茶湯がきめ細かくなめらかで、よく「宮廷級」と呼ばれます。太めの葉で作った熟茶は味わいがより厚く、より何煎も楽しめ、甘みもはっきりしています。どちらにも愛好者がいて、絶対的な優劣はありません。
熟茶の香りと口当たりの表現
良い熟茶はよく次のように表現されます。
- 香り：陳香、なつめの香り、木の香り、もち米のような香り。ときにはカカオやカラメルのような甘い香りを帯びることも。
- 湯色：紅く濃く明るく、白磁のカップに注ぐとルビーのよう。
- 口当たり：まろやかで厚みがあり、なめらかで、甘く、苦みや渋みはごく少ない。
- 葉底：赤褐色で柔らかく、ある程度の弾力がある。葉底が黒ずんで硬く、つまむとすぐ崩れる場合は、たいてい発酵のしすぎです。
研究者が堆の中で測った数字
近年、ある研究チームが熟茶の渥堆の工程を実際に追跡し、とても具体的な記録を残しています。
- 時間：発酵全体で約30日。
- 堆の温度：3日目から26日目までは大半が51～63°Cの間で、終わりに近づくと約45°Cまで下がりました。
- 成分：茶ポリフェノールは1グラムあたり約107ミリグラムから約47ミリグラムへと半分以上減少し、茶褐素は1グラムあたり約18ミリグラムから約61ミリグラムへと増加しました。
- 微生物：前半は黒麹カビが中心で、後半はバチルス属の細菌とBlastobotrysという酵母が主役に交代しました。
これらの数字から、渥堆は「放っておいて傷ませる」ものではなく、リズムと分業のある変化の過程であることがわかります。雲南の加工規程も、発酵中の堆の温度は65°C以下が望ましいとし、茶葉が焼けてしまうのを防ぐよう勧めています。発酵の軽重の違いは熟茶の発酵度：軽発酵・重発酵と茶堆の中の微生物にあります。
熟茶の出発点
熟茶の起源については、一般に1973年前後に昆明茶廠と勐海茶廠が生産を始めたとされています。雲南の茶廠は1960年代にはすでに人工発酵を試みており、1970年代になってようやく確立して生産を拡大したとする資料もあります。年については資料によって多少の違いがありますが、「1970年代が熟茶の出発点」という点では一致しています。
渥堆の副産物
渥堆の際、湿気と熱、切り返しの中で一部の茶葉がくっついて小さなかたまりになり、ふるい分けのときに選り分けられます。これが、甘みが強く何煎も楽しめる老茶頭です。
よくある質問
熟茶は買ってすぐに飲めますか？ 飲めます。熟茶は仕上がった時点で飲みごろの状態です。堆味がはっきり感じられるなら、崩して風通しのよい清潔な場所に数日置くか、淹れるときに潤茶を一回多めにしましょう。
熟茶は何度のお湯で淹れますか？ 100°Cの沸騰したお湯を使います。熟茶は高温でなければ香りと厚みが出てこず、温度が足りないと茶湯が水っぽく薄く感じられます。
熟茶は水出しに向いていますか？ 向いています。水出しの熟茶はまろやかでなめらかです。水出しの前に熱湯で手早く一度潤茶しておくと、茶湯がよりすっきりします。
渥堆にはどれくらいかかりますか？ 茶廠や季節によって異なり、30～45日が一般的ですが、もっと長くするやり方もあります。研究で実測されたある工程では約30日でした。