茶黃素、茶紅素、茶褐素：湯色的來源

倒一杯新做的生普，湯色是黃綠到金黃；倒一杯熟普，湯色是紅濃、帶一點褐；再倒一杯放了二十年的老生茶，湯色則落在橙紅到栗紅之間。這三種顏色，背後是同一群分子在不同條件下走出的不同路線：茶黃素、茶紅素與茶褐素。

三種色素都從兒茶素來

茶葉裡含量最多的酚類是兒茶素。兒茶素本身幾乎無色，一旦被氧化，就會兩兩結合、再繼續聚合，分子越來越大，顏色也越來越深：

可以把它想成一條路：兒茶素 → 茶黃素 → 茶紅素 → 茶褐素。路走得越遠，湯色就越往紅褐偏，鮮爽的感覺變少，醇厚的感覺變多。

茶褐素是什麼

茶褐素不是單一的化合物，而是一大群褐色、水溶性的高分子聚合物的統稱。它的骨架來自兒茶素等酚類的氧化聚合物，常常還連著多醣、蛋白質、胺基酸等成分，所以分子量差異很大，也沒有一個固定的化學式。

實驗室裡測茶黃素、茶紅素、茶褐素，常用「系統分析法」：先泡出茶湯，再用不同的有機溶劑把三類色素依溶解性分開，最後用分光光度計量吸光值。茶褐素的特點是不太溶於乙酸乙酯、正丁醇這類溶劑，卻很溶於水，所以留在水層裡。

熟茶為什麼湯色紅濃

關鍵在渥堆。熟普的毛茶在堆裡經歷 40 多天的濕熱環境，葉片本身殘留的多酚氧化酶，加上黑麴菌等微生物分泌到葉面上的胞外酶，一起讓兒茶素快速氧化、聚合。濕熱讓反應加速，幾週內就走完生茶要花很多年才走得到的距離，茶褐素大量累積，湯色因此紅濃。

研究裡的數字可以給個感覺（不同樣品、不同方法差異很大，只能當範圍看）：

• 一項追蹤 39 天渥堆的研究，出堆時茶褐素約 4.71%～6.21%，茶紅素約 0.62%～1.37%，茶黃素最多只到 0.1% 左右。
• 另一項比較雲南大葉種五種茶的研究，熟普的茶褐素約 13%，紅茶約 3.5%，生普約 1.5%。

不管哪個數字，共同的趨勢很清楚：熟普裡茶黃素很少，茶褐素最多，所以湯色紅而深，入口醇和、少見尖銳的澀感。發酵越重，這個傾向越明顯，詳見熟普的發酵程度。

跟紅茶有什麼關係

紅茶和熟普都會產生這三種色素，只是比例不同：

• 紅茶靠的是揉捻後的「發酵」，其實是葉片自己的多酚氧化酶在溫暖潮濕的環境下催化氧化，主要產物是茶黃素與茶紅素，所以紅茶湯色紅豔、明亮，好的紅茶在杯緣會有一圈金黃。
• 熟普靠的是渥堆，除了葉片殘留的酶，還有大量微生物與濕熱作用，反應一路推到茶褐素，所以湯色偏紅褐、透亮但不豔。

這也是為什麼熟普在英文常被歸為後發酵茶，和紅茶（全發酵茶）分屬不同的茶類。兩者的分別可以讀生普與熟普。

陳化中這些色素怎麼變

生茶：曬青毛茶在揉捻、日曬時已有少量氧化，留下一些茶黃素與茶紅素。存放時，乾茶的水活度通常在 0.60 以下，酶和微生物都很不活躍，色素主要靠非常緩慢的自動氧化與化學結合一點點往茶褐素推進。所以生茶的湯色是一年一年慢慢變的：前幾年金黃，十年上下轉橙黃到橙紅，更久之後是紅褐。環境濕度略高時，耐旱的倉儲黴菌會稍微參與，轉化會快一點。階段的描述可以看生茶怎麼變老。

熟茶：出堆時已經以茶褐素為主，之後再放，湯色多半維持紅褐，變化不大；陳放帶來的改變主要在香氣與口感的圓潤度，詳見熟茶要不要放。

在杯子裡看得到的線索

• 湯色亮不亮：茶黃素與適量茶紅素讓湯色有光澤；茶褐素比例很高、又有雜質時，湯色容易暗。
• 杯緣的顏色：熟普倒在白瓷杯裡，杯緣常帶一點橙紅；顏色一路黑到底，常是發酵過重或沖泡過濃。
• 冷了之後：濃的茶湯放涼，色素與咖啡因會結合成混濁，這是冷後渾。

湯色的判讀方法，可以搭配看湯色：從黃綠到紅濃一起讀。

常見問題

茶褐素是什麼？ 茶褐素是兒茶素等酚類氧化聚合後形成的褐色水溶性高分子，常與多醣、蛋白質連在一起，是熟普湯色紅褐的主要來源。

熟茶為什麼湯色紅濃？ 渥堆時濕熱、葉片的酶與微生物的胞外酶一起作用，讓兒茶素快速氧化聚合成茶紅素與茶褐素，所以熟普湯色紅濃。

生茶放久了湯色會變紅嗎？ 會，但很慢。生茶靠緩慢的自動氧化，湯色從金黃經過橙黃、橙紅，十多年以上才逐漸接近紅褐。

普洱的茶褐素跟紅茶的茶紅素一樣嗎？ 是同一條路上的不同階段。紅茶停在茶黃素、茶紅素為主，熟普一路聚合到茶褐素為主，所以兩者湯色和口感不同。