熟茶の発酵度：軽発酵・重発酵と茶堆の中の微生物

同じ熟茶でも、湯色が紅く明るく、少し生き生きとした甘みを帯びたものもあれば、黒に近い深い褐色で、重湯のようにとろりとなめらかなものもあります。その違いの大きな部分は、渥堆の際の「発酵度」から来ています。茶廠は原料と目指す風味に応じて、いつ茶を堆から出すかを決めるのです。

堆の中で何が起きているか

渥堆とは、曬青毛茶に水を打って高く積み上げ、湿った熱い環境の中で微生物を活発にさせる工程です。研究者が実際にある渥堆の工程を計測したところ、発酵全体は約30日で、大部分の期間、堆の温度は50～63°C前後に保たれ、終わりに近づくと45°C前後まで下がりました。同時に次のような変化が見られました。

• 茶ポリフェノールは大きく減少し、その計測では半分以上減りました。
• **茶褐素（テアブラウニン）**ははっきりと増加しました。これこそ熟茶の紅く濃い湯色とまろやかな口当たりの主な源のひとつです。
• テアフラビンやテアルビジンもそれにつれて変化し、湯色は黄緑から赤褐色へと移っていきます。

雲南農業大学のチームも熟茶の加工工程全体を追跡しており、結論は似ています。茶ポリフェノールは一貫して減り、茶褐素は一貫して増え、両者の変化はほぼ鏡像のようになっていました。

堆の中で働いているのは誰か

熟茶は「傷んだ」お茶ではなく、微生物の一団が分業して生み出したものです。研究によって渥堆の中で見つかった主なメンバーには、黒麹カビ（Aspergillus niger）、バチルス属の細菌（Bacillus）、Blastobotrys adeninivoransという酵母、そしていくつかの耐熱性の真菌が含まれます。発酵の前半は黒麹カビが中心で、後半はバチルス属の細菌と酵母が主役に交代します。切り返しの意味のひとつは、温度と酸素を調整して、これらの微生物が適切なときに適切な仕事をするようにすることです。

茶廠はどう管理しているか

茶廠ごとにパラメーターは異なりますが、業界でよく見られる大まかな方向は次のとおりです。

• 水打ち：毛茶の含水状態に応じて、毛茶の重さの3～4割ほどの水を打ち、茶葉にむらなく水を吸わせます。
• 積み上げと保温：茶の山を一定の高さまで積み、必要に応じて濡れた布をかけて、堆の温度を上げます。
• 温度管理：堆の温度はおおよそ50～65°Cに保ち、高くなりすぎたら切り返して熱を逃がし、茶葉が焼けてしまうのを防ぎます。
• 切り返し：積んだ翌日に最初の切り返しをし、その後はおよそ週に一度、合計5～8回切り返します。
• 日数：渥堆の期間は30～45日が一般的で、もっと長くするやり方もあります。

いずれも経験上の目安で、実際の判断は職人が色を見て、においをかぎ、温度を手で確かめて行います。

軽発酵と重発酵

「軽発酵」「重発酵」は茶の世界での言い方で、統一された数値の定義はありません。おおよそ次のように理解されています。

発酵がさらに進んで行き過ぎると、葉底は黒ずんで硬くなり、つまむとすぐ崩れるようになります。茶好きはこれを「炭化」と呼びます。こうなると茶湯は色こそ深いものの、中身がなく薄く感じられ、甘くまろやかな感じがありません。

堆から出した後

理想的な発酵度に達すると、茶の山は広げられ、溝を作って風を通し、茶葉をゆっくり乾燥させます。その後、大きさによってふるい分けて等級を分け、夾雑物を取り除きます。若い芽が多いものはよく高等級の散茶になり、太い葉は味わいに厚みがあって甘みがはっきりしており、それぞれに用途があります。渥堆の際にくっついた小さな茶のかたまりを別に選り分けたものが、有名な老茶頭です。

一杯のお茶から見分けるには

1. 湯色を見る：白磁のカップに注ぎ、紅く明るく光を通すなら軽発酵寄り、深い褐色で透けないなら重発酵寄りです。
2. 熱いうちに香りをかぐ：熟香の中に茶葉の爽やかな甘さがまだ感じられれば発酵は軽め、陳香やなつめの香りが豊かなら発酵は重めです。
3. 葉底を見る：指で押してみて、弾力があれば良好です。黒ずんで硬く崩れやすいなら、発酵しすぎを示しています。

熟茶の基本工程と堆味の扱いについては渥堆：熟茶はどのように生まれるかをご覧ください。

熟茶の散茶の等級

熟茶の散茶は国家標準により、特級、1級から10級まで、合わせて11の等級に分けられています。等級が高いほど芽が多く原料が若く柔らかく、等級が低いほど葉が太くしっかりしています。若い等級は茶湯がきめ細かくなめらかで、太い等級は味わいに厚みがあり甘みがはっきりしていて、好みはそれぞれです。いわゆる「宮廷プーアル」は、一般に芽が多く等級の高い熟茶の散茶を指す商品用語で、標準上の等級名ではありません。

発酵度と淹れ方

新しい熟茶と寝かせた熟茶

出荷されたばかりの熟茶には堆味があることが多く、清潔で風通しのよい場所に1～2年置くと堆味が抜け、茶湯がよりすっきりなめらかになります。軽発酵の熟茶は保管中にもまだ少し変化の余地があり、重発酵の熟茶は比較的安定しています。

熟茶の色の言葉

熟茶の湯色は発酵度を判断する手がかりによく使われますが、正確に見るには白磁のカップで自然光の下で見る必要があります。紅く明るく光を通すものは軽発酵寄り、深紅に褐色を帯びたものは中程度、黒に近い深い褐色は重発酵寄りです。照明が黄色っぽい室内では湯色が深く見えやすいので、比べるときは同じ明かりの下で同じカップを使いましょう。

よくある質問

軽発酵は重発酵より良いのですか？ 一概にはいえません。生き生きとした味わいが好きで、寝かせて変化を見たい人は軽発酵を選ぶことが多く、なめらかで厚みがあり、仕上がったらすぐ飲みたい人は重発酵を選ぶことが多いです。

熟茶は湯色が深いほど良いのですか？ そうとは限りません。湯色が深いのは発酵が重いからかもしれませんし、発酵しすぎかもしれません。大切なのは湯色が明るく濁っていないこと、そして飲んで甘くまろやかで厚みがあることです。

熟茶の陳香はどこから来るのですか？ 研究によれば、熟茶の香りにはメトキシベンゼン類の成分群が含まれており、これは渥堆の際に微生物が茶葉の成分を変化させて生まれたもので、熟茶特有の陳香をもたらしています。