生茶と熟茶：同じ一枚の葉の二つの道

茶行に入ると、もっともよく聞かれる質問のひとつが「生茶と熟茶は何が違うの？」です。両者は同じ原料を使っており、違いは曬青毛茶ができあがった後の工程で生まれます。

製法：渥堆を経るかどうか

生茶（なまちゃ）も熟茶（じゅくちゃ）も、雲南大葉種の曬青毛茶から出発します。

• 生茶：毛茶をふるい分けて選別した後、そのまま蒸して柔らかくし、圧して形にしてから乾燥させます。茶葉そのものの成分はおおむね元の姿のまま保たれ、その後の保管の中でゆっくりと変化していきます。
• 熟茶：毛茶にまず水を打って積み上げ「渥堆」し、温度、湿度、微生物の作用によって1か月余り発酵させます。その間、何度も切り返します。発酵が終わったら乾燥させ、ふるい分けて、散茶にするか圧して形にします。

渥堆の製法は1970年代に確立され、一般に1973年前後に昆明茶廠と勐海茶廠が生産を始めたとされています。これによってお茶は短期間で「何年も寝かせた」ようなまろやかな口当たりを得られるようになり、熟茶は多くの人がプーアル茶を飲み始める入り口にもなりました。

見た目と湯色

• 生茶：乾いた茶葉の多くは深緑や灰緑に黄みを帯びた色で、新茶の条索には緑色が見て取れます。茶湯は黄緑から黄金色で、澄んで明るい色です。長年寝かせた生茶は、乾いた茶葉が栗色がかった褐色に変わり、茶湯もゆっくりと橙黄色や琥珀色に変わっていきます。
• 熟茶：乾いた茶葉は赤褐色や黒褐色で、金色の芽がよく見られます。茶湯は紅く濃く、深い色のルビーのようで、白磁のカップに注ぐととりわけ美しく映えます。

香りと口当たり

• 生茶：新茶は香りが生き生きとしていて、花の香り、蜜の香り、爽やかで甘い果実の香りがよく感じられます。口に含むと力強く、少し苦みや渋みがあり、飲み込んだ後の回甘と生津がはっきりしています。山頭ごとの個性も生茶でもっともよくわかります。甘く柔らかなもの、力強いもの、香りが高く立つものなどさまざまです。
• 熟茶：香りは穏やかな陳香、木の香り、なつめの香り、もち米のような香りで、茶湯はなめらかで厚みがあり、苦みや渋みはごく少なく、飲み口はまろやかです。できたての熟茶には少し「堆味」があることもありますが、しばらく寝かせるとだんだん抜けていきます。

向いている飲み方

• 生茶：蓋碗で淹れると味わいの層がもっともよくわかります。湯温は高く、手早く注ぎ出し、一煎ごとに香りと味わいの変化を感じましょう。若い生茶の苦みや渋みが気になるときは、浸す時間を短くするか、湯温を少し下げるとよいでしょう。
• 熟茶：紫砂壺でも蓋碗でも合います。お湯は沸騰させ、数秒長めに淹れると茶湯がより豊かになります。熟茶は煮出しにも、食事と合わせるのにもとても向いています。

保存と時間

生茶は「成長する」お茶です。清潔で、風通しがよく、光を避け、異臭のない環境では、香りは清らかなものから落ち着いたものへ、味わいは爽快なものからまろやかで厚みのあるものへと変わっていきます。この過程は年単位で進みます。

熟茶は仕上がった時点で飲みごろの状態です。寝かせればやはり変化はあり、たとえば堆味が抜け、口当たりがよりなめらかになりますが、変化の幅は生茶より小さくなります。どちらのお茶も湿気と異臭から遠ざける必要があります。保存方法は家庭でのプーアル茶の保存方法をご覧ください。

どう選ぶか

古韻堂の氷島老寨 龍珠は生茶です。一粒8グラムで一回に一粒、蓋碗でゆっくり淹れて氷島茶の甘さと味わいの層を引き出すのに向いています。まずは気軽にプーアル茶を一杯飲んでみたいなら、プーアル茶 三角ティーバッグ ギフトボックスから始めてみてください。

同じテーブルで生茶と熟茶を飲む

生茶と熟茶の違いを本当に見分けたいなら、いちばん早いのは並べて飲むことです。

1. 同じ大きさの蓋碗を2つ用意し、それぞれに茶葉を5グラムずつ入れます。
2. 同じ沸騰したお湯で、同じ時間（たとえば10秒）で注ぎ出します。
3. 白磁のカップ2つに注ぎ、まず湯色を見て、次に香りをかぎ、最後に飲みます。
4. 淹れ終わったら、2つの葉底を並べて広げます。

生茶の湯色は黄色く明るく、葉底は黄緑色で柔らかい。熟茶の湯色は紅く濃く、葉底は赤褐色。飲んでみると、生茶は口に含むと少し力強く、飲み込んだ後に回甘と生津が来ます。熟茶は口に含んだ瞬間からまろやかで、甘みは穏やかで安定しています。

数字で見る生茶と熟茶の違い

生茶と熟茶の二つの道の違いは、飲んでわかるだけでなく、実験室でも測ることができます。

研究者が熟茶の渥堆の過程を追跡したところ、茶ポリフェノールは半分以上減り、湯色を紅く濃くする茶褐素が大きく増えることがわかりました。生茶も保管中に似た方向へ向かいますが、速度はずっと遅く、道筋も異なるため、「老生茶（年数を経た生茶）」と「熟茶」の風味は最後まで同じにはなりません。発酵の詳細は熟茶の発酵度をご覧ください。

生茶と熟茶の生産量

中国茶葉流通協会のデータによれば、2024年のプーアル茶の生産量のうち、生茶は約14.7万トン、熟茶は約4.9万トンで、生茶はおよそ熟茶の3倍です。とはいえ台湾の茶楼や日々の食卓では、熟茶のほうがよく見かけます。仕上がってすぐ飲みごろで、口当たりも受け入れられやすいからです。

よくある質問

熟茶は生茶を長く置いてできたものですか？ いいえ。熟茶は渥堆の製法によって短期間で発酵を終えたものです。生茶を何年も寝かせると「老生茶」になり、風味は熟茶とは異なります。老生茶も湯色は紅くなりますが、たいていより透明感があり、香りは木の香り、樟の香り、陳香で、口当たりの層もより豊かです。

冬に向いているのはどちらですか？ 冬は熟茶を好む人が多く、まろやかで厚みがあり、温かい点心と合わせるととても心地よいものです。夏は生茶の爽やかさや水出しが好まれます。これは習慣と好みであって、決まりではありません。

生茶と熟茶を混ぜて飲んでもいいですか？ 別々に淹れて交互に飲むのはかまいませんが、同じ急須で一緒に淹れるのはおすすめしません。二つのお茶は注ぎ出しのリズムも香りも大きく異なり、混ぜるとかえってどちらの味もはっきりしなくなります。

生茶を何年も寝かせると、熟茶になりますか？ なりません。生茶はだんだんまろやかになり湯色も深まりますが、それは乾燥した環境でのゆっくりとした変化で、熟茶が高温多湿の渥堆で速く発酵するのとは異なり、香りと味わいの向かう方向も違います。