香りを聞く：香りのタイプ・高さ・持続性

香りはプーアル茶の最も魅力的な部分であり、最も言葉にしにくい部分でもあります。同じ一枚のお茶でも、乾いた状態、熱いうち、冷めてからで香りが違います。同じ香りでも、はちみつのようだと言う人もいれば、熟した果物のようだと言う人もいます。審評で評茶師が見るのは三つ。香りのタイプ（何に似ているか）、高さ（濃いか、立ち上るか）、持続性（どのくらい残るか）です。

プーアル茶にはどんな香りがある？

お茶の状態によって、大きく三つのグループに分けられます。

それぞれのグループの言葉には細かな違いがあり、新茶の香りの用語、熟成香の用語、熟茶の香りの用語にそれぞれまとめています。初めのうちは「花、果実、蜜、木、熟成」の五つの大分類を区別できれば十分です。

香りの聞き方

評茶師は三つの温度で香りを聞きます（嗅ぎます）。

1. 熱いうちに聞く：注ぎ出した直後、杯がまだ熱いうちに。香りが最も濃く、香りのタイプを見分けます。
2. 温かいうちに聞く：少し冷めてから。熱気が抜けると雑味が隠れにくくなるので、香りが純正かどうかを判断します。
3. 冷めてから聞く：すっかり冷めてから、香りがどれだけ残っているかを見て、持続性を判断します。

聞くときは杯の口に近づけ、軽く 2～3 回吸い込みます。一回 2～3 秒で、ずっと深く吸い続けないこと。嗅覚はすぐに疲れてしまいます。一つ聞き終えたら数秒離れ、自分の手の甲のにおいを嗅ぐか深呼吸を何回かして、鼻をリセットしましょう。

ふたの香り・杯の香り・茶湯の香りの違い

普段蓋碗でお茶を淹れるときも、三つの温度の香りを聞けます。

• ふたの香り（蓋香）：注ぎ出した後に蓋碗のふたを取り、ふたの内側の香りを聞きます。香りがふたに集まっていて、最も濃く高く立ち上る香りで、熱いうちに聞くのに相当します。
• 茶湯の香り（湯香）：飲む前に茶湯そのものの香りを聞きます。ふたの香りよりやわらかく、湯の温かさを帯びていて、香りと味が一致しているかが分かります。
• 杯底の香り（杯底香）：飲み終わった空の茶杯の香りを聞きます。杯の内側に残った香りは、杯が冷めるにつれて少しずつ変わり、温かいうちから冷めてからの香りに相当します。よいお茶の杯底の香りは長く続き、冷めてもすっきりした甘い香りが残ります。これを「冷香」と呼びます。

三つは互いを補い合います。ふたの香りは高いのに杯底の香りがすぐ消えるなら、香りが表面に浮いているだけ。ふたの香りはそれほど高くないのに杯底の香りが長く続くなら、中身のしっかりしたお茶であることが多いです。

香りの高さと持続性

• 高い：香りが濃く立ち上り、ふたを取るとすぐに鼻に飛び込んでくる。
• 低い：香りが淡く、近づかないと分からない。
• 持続する：熱いうちから冷めるまで残り、何煎もたってもまだある。
• 短い：熱いうちはあるが、冷めるとすぐに散る。

高ければよいとは限りません。香りが高く立ち上っても純正でなく雑味があれば、評価はかえって下がります。香りは高くないけれどすっきりして長く続く、というのは多くの老茶や熟茶の特徴です。審評用語の「純正」「純和」は、すっきりして異臭がないことを指しています。

香りは産地と関係ある？

関係があり、茶好きが産地を見分ける重要な手がかりの一つです。お茶の世界でよく言われるのは：

• 易武一帯：香りがやわらかく、蜜の香りと花の香り寄りで、「香りは高く、湯はやわらか（香揚水柔）」とよく表現されます。
• 景邁山：蘭の香りや花の香りがはっきりしています。
• 氷島一帯：蜜の香り、甘い香りで、冷香も甘い。
• 勐海・布朗山一帯：香りはやや沈み、蜜の香りと山野の気配寄りで、味に力強さがあります。

ただし香りは季節、樹齢、製茶、保管にも左右されます。春茶は秋茶より香りが高く、殺青の温度が違えば香りも違い、数年保管すると花の香りは蜜の香りに、さらに熟成香へと変わります。ですから香りは方向性を示してはくれますが、香りだけで山を断定することはできません。各産地のスタイルは産地ごとの風味をご覧ください。

香りはどこから来る？

香りは茶葉に含まれる数百種類の揮発性成分から来ています。新しいお茶の花や果実の香りはアルコール類やエステル類などの成分に関係しています。熟成や渥堆の過程でこれらの成分が変化を続け、木のような古びた感じを持つメトキシベンゼン類などの成分が生まれ、熟成香となります。成分の詳細は香りの成分をご覧ください。

香りを聞く練習

• 普段から身の回りのにおいをよく嗅いでおきましょう。はちみつ、ナツメ、樟の木、乾いた蓮の葉、焼き芋。それぞれの香りを覚えておけば、お茶を飲むときに照らし合わせるものができます。
• 一度に一つの香りだけを探すことに集中しましょう。たとえば今日は「蜜の香り」だけを探す。
• 二つのお茶を並べて聞くと、一つずつ聞くよりずっと違いがはっきりします。
• 聞き取った香りを書き留め、次に同じお茶を飲むときに照らし合わせましょう。

よくある質問

プーアル茶にはどんな香りがある？ 新しい生茶は花の香り、蜜の香り、果実の香り、すがすがしい香り。熟成した生茶は熟成香、木の香り、樟の香り、蓮の葉の香り。熟茶は熟成香、ナツメの香り、もち米のような香り、甘い香りがよく見られます。

香りの聞き方は？ 熱いうち、温かいうち、冷めてからの三段階で聞きます。熱いうちに香りのタイプを、温かいうちに純正さを、冷めてから持続性を見て、一回 2～3 秒軽く吸い込みます。

ふたの香り・杯の香り・茶湯の香りの違いは？ ふたの香りが最も濃く高く立ち上り、茶湯の香りはやわらかで香りと味の一致を確かめられ、空の杯に残る杯底の香りは持続性と冷香を最もよく表します。

香りは産地と関係ある？ 関係があります。たとえば易武はやわらか、景邁は蘭の香り、氷島は蜜のような甘さとよく言われます。ただし季節、製茶、保管でも香りは変わるので、香りだけで山を判断することはできません。