曬青・烘青・炒青：プーアル茶はなぜ日に干すのか

雲南の茶山では、同じ大葉種の茶樹の葉から何種類ものお茶が作られます。広げて置く、殺青、揉捻までの工程はほぼ同じで、本当に道が分かれるのは最後の乾燥です。日光で干して乾かしたものは「曬青」、熱風で乾かしたものは「烘青」、鍋で炒って乾かしたものは「炒青」と呼ばれます。プーアル茶の国家標準ははっきりと、プーアル茶の原料は雲南大葉種の曬青茶であると定めています。

三つの乾燥方法

三つのお茶は殺青の温度も少しずつ異なります。業界の経験上の数字はおおよそ、炒青の殺青が約200～300°C、烘青が260°C前後、曬青が約200°Cで、しかも天日干しの間の茶葉そのものの温度はたいてい60°Cを超えません。これらの数字は鍋の種類、葉の量、職人の手法によって変わるので、大まかな目安としてください。

プーアル茶はなぜ日に干すのか

温度が穏やか

烘青と炒青は乾燥温度が高く速度も速いので、茶葉はすぐに形が定まり、香りは鮮やかで高く立ちます。一方の曬青は日光の下でゆっくりと水分を失っていくため、茶葉が経験する温度はずっと低くなります。茶の世界では、このような穏やかな乾燥方法によって、茶葉にその後の変化の余地が多く残されると広く考えられています。だからこそ曬青茶は餅茶に圧した後、歳月とともに一年一年変化していけるのです。

水分の基準

雲南省茶葉流通協会の2021年の団体標準『曬青茶（大葉種）』は、曬青茶の水分の上限を10%と定め、萎凋、悶黄、渥紅、揺青といった茶葉の酸化を早めるやり方をはっきりと除外しています。プーアル茶の国家標準では、生茶の水分は13%以下、熟茶の散茶は13%以下、熟茶の緊圧茶は14%以下と定められています。曬青茶そのものが十分に乾いていてこそ、その後の蒸し・圧製や保管で問題が起きにくくなります。

風味の下地

曬青茶には、茶好きのいう「陽光の香り」「日干しの香り」があり、香りは落ち着いていて主張しすぎず、茶湯には比較的厚みがあって、寝かせると茶湯がだんだんとろみを増していきます。この下地こそ、プーアル茶とほかの緑茶との最大の違いのひとつです。

曬青と烘青の見分け方

市場ではときおり、烘青の原料で作った「プーアル茶もどき」や、曬青と烘青をブレンドしたお茶に出会うことがあります。一般の人がひと目で見分けるのは難しいものの、いくつかの方向から観察できます。

1. 乾いた茶葉の香り：烘青は豆のような香りや清らかな香りがはっきりしていることが多く、かぐと「明るい」印象です。曬青の乾いた香りはより低く落ち着いていて、日に干したような気配が少しあります。
2. 湯色：新しい曬青茶の茶湯は多くが黄緑から黄金色で澄んでいます。烘青の茶湯は青緑に黄色みを帯びています。
3. 味わい：烘青は口に含むと香りが高く鮮やかで爽快ですが、茶湯は薄めです。曬青は口に含んだときの香りが必ずしも高くはないものの、茶湯に厚みがあり、苦みと渋みがほどけた後の回甘がはっきりしています。
4. 時間：烘青の香りは2～3年ではっきり薄れ、平板になります。曬青の生茶は数年寝かせると、香りと茶湯が陳香や、まろやかで厚みのある方向へ変わっていきます。

手元に新しい生茶があれば、毎年同じ時期に一度淹れて記録してみてください。3～5年たてば、曬青茶が「成長」していくのをはっきり感じられるでしょう。

天日干しは天気次第

曬青の品質は天気と密接に関わっています。晴れて日照が十分なら毛茶は1～2日で乾き、香りもすっきりします。雨や曇りが続くと、茶農家は室内で広げて乾かすか、低温で補助的に乾燥させ、茶葉が蒸れて傷むのを防がなければなりません。これもプーアル茶で「年を見る」理由のひとつです。同じ山、同じ茶農家でも、晴れの多い年と雨の多い年とで毛茶の風味に浮き沈みがあるのです。

曬青の後

干し上がった毛茶は二つの道に分かれます。そのままふるい分け、選別し、蒸して圧して形にすれば生茶。先に渥堆で発酵させてからふるい分けて圧製すれば熟茶です。二つの道の違いは生茶と熟茶：同じ一枚の葉の二つの道を、毛茶が生葉から干し上がるまでの各工程は曬青毛茶：プーアル茶の風味の出発点をご覧ください。

古韻堂の氷島老寨 龍珠は生茶です。蓋碗で淹れたら、ふたの香りの中にある落ち着いた日干しの気配をかいでみてください。

プーアル茶における烘青と曬青の役割

市場ではときおり、曬青と烘青をブレンドしたお茶や、烘青の原料を餅茶に圧したお茶に出会うことがあります。必ずしもおいしくないわけではなく、新茶のうちはかえって香りが親しみやすいこともあります。ただ、プーアル茶の国家標準では原料は曬青茶でなければならず、また烘青の香りは数年のうちにはっきり薄れるので、長期保存には向きません。買ってゆっくり寝かせるつもりなら、表示がはっきりしていて原料が曬青のお茶を選ぶのがいちばん安心です。

小さな実験

曬青毛茶と烘青緑茶を同時に手に入れる機会があったら、試してみてください。

1. それぞれ3グラムを取り、150ミリリットルの熱湯で2分間淹れます。
2. まず乾いた茶葉の香りを、次に濡れた茶葉の香りをかぎ、最後に茶湯を飲みます。
3. 二つのカップを冷ましてから、もう一度飲みます。

烘青は香りが先に強く主張し、茶湯は薄めであることが多いでしょう。曬青は香りが落ち着いていて茶湯に厚みがあり、冷めても甘みが残ります。

曬青茶の保管中の変化

研究と茶好きの経験のどちらからも、曬青の生茶の香りは保管の最初の数年でもっとも大きく変化し、3年目前後に香り成分がもっとも豊かになり、8年目前後から木質や陳香系の香りが現れ始めることがわかっています。このような長期的で安定した変化こそ、曬青茶がプーアル茶の原料となる鍵です。あわせて読みたい：プーアル茶の熟成と年代。

よくある質問

烘青で作ったお茶をプーアル茶と呼べますか？ プーアル茶の国家標準では、プーアル茶は雲南大葉種の曬青茶を原料とすることになっており、烘青茶はこの定義に当てはまりません。

曬青茶には必ず太陽の香りがあるのですか？ 「日干しの香り」は茶好きの感覚的な表現で、強さはお茶によって異なります。すっきりとした曬青茶は香りが落ち着いていて、こもったにおい、煙臭さ、カビ臭さがあってはいけません。

生茶は緑茶なのですか？ 生茶の原料である曬青毛茶は、製法が緑茶に近いものです。ただしプーアル茶の生茶は圧製後、保管中にゆっくりと変化していくため、茶の世界では一般的な緑茶とは区別して考えられています。