香氣化合物：陳香、堆味從哪裡來
打開一片新的生餅，聞到的是曬青的清香、花香；打開一片熟餅，是溫潤的陳香，新做的熟茶還帶點堆味；放了很多年的老生茶，有人說像木頭、像藥香、像樟木箱。這些形容都對應著茶葉裡的揮發性物質。茶葉的香氣物質種類可達數百種，但含量都很低，常以百萬分之一甚至更低的濃度存在，卻決定了一杯茶的個性。
香氣是怎麼被測出來的
研究普洱香氣，常用「頂空固相微萃取」把茶葉散發的氣體吸附起來，再用氣相層析質譜儀分離、辨識。結果多以「相對含量」表示，也就是某種物質占所有測到香氣的百分比。它方便比較不同樣品，但不同實驗室的數字不能直接相加比較。
生茶的香氣：花香、清香與曬青味
新的生普以醇類為主角，常見的有芳樟醇及其氧化物、香葉醇、α-松油醇等，帶來花香、清甜感；醛類與部分醇類則帶來清新、青草的調性。曬青毛茶在陽光下乾燥，也帶來一股特有的「曬青味」，這是普洱與烘青、炒青綠茶聞起來不同的原因之一，詳見曬青、烘青、炒青。
熟茶的陳香：甲氧基苯類
說到熟普的香氣，研究幾乎都會指向同一群物質：甲氧基苯類。常被點名的有：
- 1,2,3-三甲氧基苯
- 1,2,4-三甲氧基苯
- 1,2-二甲氧基苯
- 1,2,3,4-四甲氧基苯
- 3,4,5-三甲氧基甲苯
這些物質在新鮮茶葉裡幾乎測不到，大量出現在渥堆之後，一般認為與渥堆中微生物把酚類物質「甲基化」有關。有意思的是，單獨聞某些甲氧基苯，會覺得陳舊、甚至帶霉的氣息；但它們和木香、花香、果香類的物質混在一起，就成為大家喜歡的「陳香」。香氣是整體的協奏，不是單一物質決定。渥堆的過程見渥堆：熟普是怎麼來的。
熟茶放著，香氣怎麼變
勐海一間茶廠實驗室追蹤過同一款 7572 熟餅存放 1～9 年的香氣變化，結果相當有層次：
- 逐年變少的：1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯、甲基異丁香酚，以及芳樟醇、α-松油醇等萜烯醇類。
- 大致穩定的：1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3,4-四甲氧基苯、4-乙基愈創木酚。
- 逐年增加的：植酮（一種酮類，帶淡淡的花果與乾草氣息），存放 9 年時約占測到香氣的 9%。
另一項比較 0、5、10、15 年熟普的研究，則發現長年存放的熟茶，「木香」主要來自 1,2,3-三甲氧基苯與雪松醇。這和茶友說「熟茶放幾年，堆味散了，香氣變得沉穩帶木質」的經驗很吻合。7572 的介紹見7572：熟茶的標竿，熟茶陳放見熟茶要不要放。
堆味是什麼
剛出堆不久的熟茶，常有一股像潮濕稻草、悶土的氣味，茶界叫「堆味」。它一般被認為是渥堆時產生、還沒散去的揮發物，所以會隨陳放慢慢變淡。茶友經驗上，存放幾個月到一兩年，堆味會明顯減少；沖泡前多潤一次茶、用沸水快出湯，也能讓堆味在第一兩泡就散掉。堆味和倉味、霉味不同，分辨方法見倉味、陳味、霉味。
生茶陳化後的香氣
生茶存放多年，研究看到的共同趨勢是：帶青草氣的醇類（例如 1-己醇）變少，α-蒎烯、檸檬烯這類帶木質、松脂氣息的物質變多，甲氧基苯類也逐年增加，成為區分新老生茶的標誌之一。也就是說，老生茶的陳香和熟茶的陳香有共同的「骨架」，但生茶來得慢、層次也不同。
為什麼會有樟香
「樟香」是茶友的感官形容，指一種涼、帶木質與藥草感的香氣，並不代表茶裡有樟腦。茶界對它的來源有幾種說法：
- 一說認為，樟香來自茶樹生長的環境，例如茶園周邊有樟樹；這個說法流傳很廣，但目前缺乏化學上的支持。
- 另一說從化學角度解釋：老茶在長期陳放中累積的萜烯類物質（例如雪松醇、蒎烯類）與甲氧基苯類組合起來，就容易讓人聯想到樟木、檜木一類的氣味。
比較穩妥的理解是：樟香是陳化帶出的一種香氣類型，與原料、工藝、倉儲都有關，不是某座山或某棵樹獨有。香型的描述可以看聞香氣。
讓香氣更好聞的小技巧
- 用沸水、快出湯，讓揮發性物質在熱氣中充分散發。
- 聞蓋碗的杯蓋與公道杯的杯底，冷香常常比熱香更能聞出層次。
- 熟茶或老茶第一泡先潤茶，散掉表層的堆味、倉味。
常見問題
普洱的香氣是什麼物質？ 由數百種揮發性物質組成；生茶以芳樟醇、香葉醇等醇類為主，熟茶以 1,2,3-三甲氧基苯等甲氧基苯類為主。
熟茶香氣的主要成分？ 研究一致指向甲氧基苯類，例如 1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯，它們與木香、花果香物質共同形成陳香。
陳香是怎麼形成的？ 渥堆中微生物作用產生甲氧基苯類，陳放時部分物質逐年減少、植酮與雪松醇等物質增加，整體香氣變得沉穩、帶木質。
新熟茶的堆味會散嗎？ 會。茶友經驗上存放幾個月到一兩年明顯變淡，沖泡時多潤一次茶也有幫助。