出堆之後：解塊、乾燥、篩分與陳放

渥堆完成的那一刻，茶堆還是濕熱的，聞起來帶著濃濃的熟味。從這裡到一包熟普散茶或一片熟餅，還有好幾道工序。

渥堆完怎麼處理

開溝與攤晾乾燥

發酵到理想程度後，不再潑水，師傅在茶堆上開出一條條溝，讓空氣流通、熱氣散出，接著把茶攤開，在通風的發酵房或曬場上慢慢乾燥。

熟茶的乾燥以自然風乾、低溫為主，避免高溫烘乾讓香氣變得燥。研究比較熟普在不同溫度下乾燥，風乾與 60°C 以下的低溫表現較好。乾燥要做到國家標準的水分範圍內，熟茶散茶不超過 13%。

解塊

渥堆時，濕熱與翻動讓部分茶葉黏成團塊。乾燥後，要用解塊機或人工把一般的團塊打散，恢復成條索。

篩分與分級

打散後的熟茶進入篩分：依粗細、長短分成不同等級。細嫩、芽頭多的分成高等級，粗壯的分到較低等級。國家標準的熟普散茶分特級、一級到十級共 11 級，等級的介紹在熟普散茶的等級。

揀剔

挑出雜物、粗梗與發酵不良的葉片，讓成品乾淨一致。

出堆後老茶頭怎麼挑出來

篩分時，打不散的緊實茶塊會留在篩面上，這些就是老茶頭。茶廠會把它們單獨收集，再挑出雜物、整理大小，做成老茶頭散茶，或再壓成小磚、小沱。老茶頭也是做碎銀子的原料之一。

新熟茶的堆味怎麼來

剛出堆不久的熟茶，常帶著一股像潮濕稻草、泥土或醬味的氣息，茶友稱為「堆味」。它來自渥堆期間微生物活動與茶葉成分轉化留下的揮發性物質，以及茶堆濕熱環境本身的氣味。

堆味的強弱和幾件事有關：

• 發酵程度：發酵越重、越悶，堆味常越明顯。
• 乾燥是否充分：乾燥不完全，氣味散不掉。
• 出堆時間：越新的熟茶，堆味越明顯。

堆味不是霉味。堆味是渥堆的氣息，會隨時間散去；霉味刺鼻、帶酸腐感，茶葉表面可能有霉斑，是保存出了問題。分辨方法在倉味、陳味、霉味：氣味怎麼分。

熟茶為什麼要放一陣子再賣

很多茶廠與茶商會把新熟茶放上一段時間才出貨，常見幾個月到1～2 年，原因是：

• 讓堆味散去：在乾淨通風的倉庫裡，堆味會慢慢退去，茶湯更乾淨。
• 讓口感穩定：剛出堆的熟茶有時帶一點雜味、燥感，放一段時間後湯感更順滑。
• 壓製後的水分平衡：壓製成餅的熟茶，存放一段時間讓水分與氣味穩定。

業界有「退火」或「去堆味」的說法，指的就是這段陳放。熟茶放多久比較好、要不要長期存放，可以讀熟茶要不要放？熟普的陳放。

散茶或壓製

整理好的熟茶，可以直接包裝成散茶，也可以進入蒸壓工序，做成熟餅、熟磚、熟沱或龍珠。壓製的流程和生茶相同，只是熟茶緊壓茶的水分上限是 14%，比生茶略寬。

在家遇到堆味怎麼辦

• 撬開或拆開，放在乾淨、通風、避光的地方幾天到幾週；
• 沖泡時多潤茶一次，第一泡出湯快一點；
• 用 100°C 沸水，讓香氣完整打開。

熟茶的泡法可以參考熟茶怎麼泡：紅濃不悶。

出堆時的判斷

什麼時候出堆，是整個渥堆最關鍵的決定。師傅會綜合幾個線索：茶葉的顏色是否已經轉為均勻的紅褐、栗褐；香氣是否從酸、青轉成熟甜；抓一把開湯試喝，苦澀是否轉為醇和；葉底是否柔軟、還有彈性。太早出堆，茶湯帶青澀、收斂感強；太晚出堆，葉底發黑發硬、湯感空薄。這個時間點的拿捏，就是各家熟茶風格的差別所在。

常見問題

渥堆完之後怎麼處理？ 開溝通風、攤開乾燥，再解塊、篩分分級、揀剔，最後做成散茶或壓製。

新熟茶的堆味是怎麼來的？ 來自渥堆時微生物活動與成分轉化留下的氣味，會隨時間散去。

熟茶為什麼要放一陣子再賣？ 讓堆味散去、口感穩定，常見放幾個月到1～2 年。

老茶頭是怎麼挑出來的？ 篩分時打不散、留在篩面上的緊實茶塊，單獨收集整理就是老茶頭。