熟茶の淹れ方：赤く濃く、こもらせない

熟茶は渥堆発酵を経たプーアル茶で、茶湯は赤く濃く、口当たりはまろやかで、苦渋みはとても少なく、多くの人が最初に好きになるプーアル茶です。熟茶は淹れやすいお茶ですが、独自のくせもあります。堆味は抜くこと、温度は十分に、時間は蒸らしすぎないこと。この三つを押さえれば、「赤く濃く、こもらない」一ポットが淹れられます。

熟茶の基本パラメーター

熟茶は何回洗茶するか

熟茶は2〜3回の洗茶をおすすめします。生茶より1〜2回多めです。理由は二つあります。一つは、渥堆後のお茶にはときに稲わらや湿った土のような「堆味」があり、一回多く洗茶すると匂いが抜けやすくなること。もう一つは、熟茶は固く圧されていて細かい茶葉も多いので、一回多く洗茶すると茶葉がよりよく開き、茶湯もよりクリーンになることです。

洗茶のポイントは手早さで、毎回5秒前後で捨てます。洗茶の回数が多すぎたり長すぎたりすると、良い味わいまで流れていってしまいます。堆味の強い新しい熟茶は、何度も洗うより、崩して風通しのよい場所に数週間置いて醒茶するほうがよいでしょう。詳しくは洗茶と醒茶にあります。

なぜ必ず沸騰した湯なのか

熟茶の香りと甘みは高温でないと引き出せず、湯温が足りないと茶湯が水っぽく感じられ、堆味も抜けにくくなります。器と急須を温める手間は省けません。湯を注ぐときは高く注ぎ、茶葉に一点注ぎで当てて、茶葉を動かしましょう。

濃くなりすぎたらどうするか

熟茶は味が早く出て水色がすぐ濃くなるので、いちばん多い失敗は濃くなりすぎることです。対処法は次のとおりです。

• この一煎：茶海にお湯を少し足し、好みの濃さまで薄めます。
• 次の一煎：時間を足さないか、3〜5秒減らして、湯を満たしたらすぐ注ぎ出します。
• ポット全体：茶葉が多すぎたなら、次回は1〜2グラム減らすか、大きめの急須にします。

水色はとてもよい目安です。良い熟茶の水色は赤く濃く透き通っていて、ルビーのようです。光を通さないほど黒くなっていたら、濃くなりすぎです。

こもった匂いの避け方

熟茶の「こもり」は、多くの場合二つのことから来ます。茶湯を注ぎきらなかったこと、淹れた茶湯をずっと急須の中に残しておいたことです。毎煎しっかり注ぎきり、飲みきれない茶湯は茶海に移して急須に戻さないこと。途中で休むときは、急須の蓋を開けて葉底に空気を通しましょう。

熟茶に合う急須

• 紫砂の急須：もっとも定番の組み合わせです。保温性がよく、壁に細かな孔があり、淹れた熟茶はまろやかで丸みがあります。熟茶専用の急須を一つ持てば、使い込むほど手になじみます。急須の形は紫砂の泥料と急須の形をお読みください。
• 建水紫陶の急須：雲南の地元の陶器の急須で、同じく保温性がよく、熟茶を淹れるととてもよく合います。
• 厚手の磁器の蓋碗：匂いを吸わないので、いろいろな熟茶を比べるのに便利です。
• ガラスのポット：赤く明るい水色を楽しめます。熱が逃げやすいので、最初の数煎は少し長めにすれば大丈夫です。

熟茶のほかの淹れ方

熟茶は苦渋みが少なく、もっとも「気軽に淹れられる」プーアル茶です。

• マグカップ：300ミリリットルに3〜4グラム、2〜3分浸してこします。
• 保温ボトルで蒸らし淹れ：500ミリリットルに3〜5グラム、3〜5分蒸らして注ぎ出します。保温ボトルと蒸らし淹れをご覧ください。
• 煮出し：5〜8グラムに水800〜1,000ミリリットル、弱火で3〜5分。
• ミルクティー：濃いめに淹れて牛乳を加えます。プーアル茶のミルクティーをご覧ください。

発酵度の違う熟茶

渥堆が軽めの熟茶は、水色が赤く明るく橙寄りで、生茶らしい生き生きした感じも少し残っているので、生茶のリズムで早めに注ぎ出してかまいません。渥堆が重めの熟茶は、水色が濃く味がとても早く出るので、最初の数煎は5〜8秒で十分です。発酵度の説明は熟茶の発酵度にあります。

熟茶の香りと水色

良い熟茶を淹れると、陳香、ナツメの香り、木の香り、もち米のような香りがよく感じられ、水色は赤く濃く透き通っています。できたばかりの熟茶にまだ淡い堆味があるなら、何煎か多く淹れるか、崩してしばらく置けば抜けていきます。淹れるときは茶海を光にかざしてみてください。透き通った赤がいちばん美しい色です。香りの用語は用語：堆味、糯香、甘い香り、キャラメルの香りをご参照ください。

よくある質問

熟茶はどう淹れますか？ 100°Cの沸騰した湯、110ミリリットルの蓋碗に6〜7グラム、2〜3回洗茶し、最初の3煎は10〜15秒、その後は一煎ごとに長くしていきます。

熟茶は何回洗茶しますか？ 2〜3回、それぞれ5秒前後です。堆味の強い新しい熟茶は、先に崩して数週間醒茶してもかまいません。

熟茶を濃く淹れすぎたらどうすればいいですか？ お湯を足して薄め、次の一煎は時間を足さないようにします。次回は茶葉を1〜2グラム減らしましょう。

熟茶にはどんな急須が合いますか？ 紫砂の急須と建水紫陶の急須がもっとも定番で、厚手の磁器の蓋碗やガラスのポットも使いやすいです。