殺青と揉捻：プーアル茶を決める二つの手仕事

プーアル茶の製茶のなかで、職人の腕前がもっともよく表れる工程が二つあります。殺青（さっせい）と揉捻（じゅうねん）です。前者は茶葉がすっきりと仕上がるか、青臭さやこもったにおいを帯びるかを決め、後者は茶湯の味の出る速さと厚みを決めます。同じロットの生葉でも、作る人が違えば、飲むとまるで別のお茶のようになることがあります。

殺青：熱で変化を止める

摘み取ったばかりの生葉の中では酵素がまだ活発に働いており、そのままにしておくとゆっくり酸化して赤くなっていきます。殺青とは、高温でこれらの酵素の働きを失わせて酸化を止め、同時に青草のにおいを飛ばし、葉を柔らかくして、後の揉捻をしやすくする工程です。

大葉種の殺青は難しい

雲南大葉種は葉が肉厚で水分が多いため、殺青の際に「外は火が通っているのに中は生」の状態になりがちです。表面はもう火が通っていても、茎や葉脈にはまだ水分が残っているのです。そこで茶農家は殺青の際、いくつかの手法を交互に使います。

• 炒る：手や炒り機で絶えずかき混ぜ、一枚一枚の葉がむらなく鍋肌に触れるようにします。
• 蒸らす：ときどき葉を寄せ集めて少し蒸らし、蒸気で厚い葉の中まで熱を通します。
• 振るう：葉を持ち上げて振りほぐし、水蒸気を逃がして、蒸れて黄色くなるのを防ぎます。
• 返す：上下を返し、鍋底の葉と上の層の葉の位置を入れ替えます。

業界では、曬青毛茶の殺青の鍋の温度は200°C前後とよくいわれますが、実際には鍋の種類、投入する葉の量、生葉の状態に応じて調整します。

どこまで殺青するか

• 葉の色が鮮やかな緑から暗い緑に変わる。
• 葉が柔らかくなり、手で握るとまとまり、手を離してもすぐにはばらけない。
• 青草のにおいが消え、清らかな香りが出てくる。
• 茎を折り曲げても折れない。

殺青がうまくいかなかった痕跡

• 殺青不足：酵素の働きが完全に止まっておらず、後の工程で葉が酸化して、淹れると赤い茎や赤い葉が見られ、茶湯に青臭さやこもったにおいが出ます。
• 殺青過度：葉の縁が焦げたり、焦げた点が出たりして、茶湯に煙臭さや焦げ臭さが出ます。

こうした痕跡はすべて葉底に残ります。ですから、淹れ終わった後に葉底を広げてみるのが、製法を知るもっとも直接的な方法なのです。

揉捻：味わいを葉に揉み込む

殺青した葉は、熱いうちか少し広げて冷ましてから揉捻します。揉捻には二つの役割があります。一つは葉を巻いて条索（細長くよれた形）にすること、もう一つは細胞壁の一部を壊し、茶汁を葉の表面に付着させて、後で淹れるときに味わいが出やすくすることです。

葉を見て力加減を決める

• 若く柔らかい芽葉：軽く短時間揉み、葉が砕けたり茶汁が出すぎたりしないようにします。
• 比較的しっかりした葉：強く長く揉んでこそ、形がまとまります。

手揉みは多くの場合、竹ざるの上に葉を置き、両手で押し揉み、まとめ、またほぐす、というのを何度か繰り返します。機械揉捻は葉の量に応じて時間と圧力を設定します。手揉みは細胞の壊れ方が一般に穏やかで、機械揉みはより十分です。前者は味の出方がゆっくりで長く続き、後者は味の出方が早く豊かで、好みはそれぞれです。

玉解き

揉捻した茶葉はかたまりになってくっつくので、手で振りほぐすか、玉解き機でほぐしてから広げて天日に干します。玉解きが不十分だと、かたまりの中心が乾きにくく、こもったにおいが出やすくなります。

製品から見る殺青と揉捻

どの工程も選択の連続

殺青を軽めにすれば香りは生き生きとし、重めにすれば茶の性質が安定します。揉捻を軽めにすれば茶湯はきめ細かく何煎も楽しめ、重めにすれば味が早く出て茶湯に厚みが出ます。良い職人はどちらか一方の極端を追い求めるのではなく、その日の生葉、天気、目指す風味を見ながら、もっとも適した選択をします。

毛茶の製造工程全体は曬青毛茶：プーアル茶の風味の出発点を、葉底の観察方法はプーアル茶の味わい方：乾いた茶葉、湯色、香り、味わいから葉底までをご覧ください。氷島老寨 龍珠を一粒淹れて、淹れ終わったら葉底を白い皿に出してみれば、こうした細部を見る練習ができます。

生葉の準備：広げ置き

殺青の前に、生葉はまず広げて置いておきます。雲南の加工規程では、生葉を含水率約70%前後になるまで広げ置いてから殺青することを推奨しています。大葉種の生葉は水分が多いので、広げ置くことで葉の水分の一部が抜けて柔らかくなり、殺青のときに熱がむらなく伝わり、外は火が通って中は生、という状態にもなりにくくなります。広げ置くときは薄く広げて風を通し、厚く積みすぎてはいけません。そうしないと葉が発熱して赤くなってしまいます。

雲南の団体標準における殺青

雲南省茶葉流通協会の団体標準『曬青茶（大葉種）』は、「低温で長時間炒る殺青」のやり方をはっきりと除外しています。低温でゆっくり炒ると酵素の働きがすぐには止まらず、鍋の中で葉がゆっくり酸化してしまい、仕上がったお茶に赤い茎やこもったにおいが出やすく、香りも十分にすっきりしません。言い換えれば、殺青は「十分に熱く、十分に速く、十分に中まで」行ってこそ、曬青茶本来の姿になるということです。

手作業と機械の殺青

両者に絶対的な優劣はありません。古樹茶は生葉が少なく貴重で、人が随時調整する必要があるため、多くは手作業です。大量の台地茶は品質が安定するため、多くは機械で作られます。

乾いた茶葉から揉捻を見る

揉捻の痕跡も目で見てわかります。よく揉まれた条索は締まっていてそろっており、つまむと重みがあります。揉みが軽すぎると条索がばらけ、淹れたときに味の出方が遅く茶湯も薄くなります。揉みが強すぎると粉が多くなり、最初の数煎が苦く濃くなりがちです。淹れる前に乾いた茶葉を白い紙の上に出して眺めておけば、注ぎ出しのリズムを先に予想できます。

よくある質問

葉底に赤い茎が少しあると、良くないお茶ですか？ 少量の赤い茎なら、それほど気にする必要はありません。赤い茎や赤い葉がとても多い場合は、殺青の温度か時間が足りなかったことを示しており、茶湯にこもったにおいや青臭さが出ることがあります。

手揉みは必ず機械より良いのですか？ そうとは限りません。手揉みと機械揉みにはそれぞれ特色があり、大切なのは原料の若さに合わせて適した力加減で揉めているかどうかです。