プーアル茶の圧製：蒸し・石型・機械圧と締まり具合

散茶が一枚の円い餅茶になるのは、ただ「ちょっと圧すだけ」に見えますが、実際には一連の工程があります。茶葉を量る、蒸す、袋に入れる、形を整える、圧す、形を固める、乾燥させる、包装する。圧し方と締まり具合は、餅茶の見た目、崩しやすさ、そしてこの先数年の変化の速さに影響します。

圧製の手順

1. 茶葉を量る

規格どおりに毛茶（または熟茶）を量ります。伝統的な円い餅茶は一枚357グラムです。茶廠によっては、若く柔らかく条索のきれいな茶を表層の「面茶」にし、少し太めのものを内側の「裏茶」にします。

2. 茶葉を蒸す

量った茶葉を底に穴の開いた蒸し筒に入れ、沸騰したお湯の上にのせて蒸します。蒸気によって乾いて硬い茶葉が柔らかくなり、粘り気が出て、ようやく形に圧せるようになります。時間は長くなく、およそ30秒前後、茶葉が柔らかくなれば十分です。蒸しすぎると茶葉に火が通りすぎて香りが損なわれます。

3. 袋に入れて形を整える

蒸して柔らかくなった茶葉を布袋に入れ、職人が袋の口を絞って手の中で何度か回し、茶葉を丸くまとめます。袋の口を絞った部分が、後に餅茶の裏面の「餅窩」になります。内飛はたいていこのときに茶葉に入れて一緒に圧します。

4. 圧す

この工程にはいくつかのやり方があります。

• 石型での圧製：形を整えた茶のかたまりを台の上に置き、取っ手の付いた石の型をのせて、人がその上に乗って左右にひねり、体重で茶を平らに圧します。圧力は比較的穏やかで、餅茶の縁は丸みを帯び、厚さに多少のむらがあり、締まり具合は程よくなります。雲南の山間部で古くから伝わる方法です。
• ジャッキや手動の圧機：機械のてこの力で圧し、石型より圧力が大きく、餅茶がより平らになります。
• 機械での圧製：油圧や空気圧の機械で圧すもので、圧力が大きく速度も速く、餅茶は固く締まり規格がそろいます。とくに固く圧された餅茶は見た目が厚くがっしりしていて硬く、よく「鉄餅」と呼ばれます。

5. 形を固めて乾燥させる

圧した餅茶は布袋ごと数分置いて形を固め、それから布袋をほどき、餅茶を棚に広げて乾燥させます。室内で自然乾燥させるところもあれば、乾燥室で低温乾燥させるところもあります。乾燥は徹底的に行う必要があります。餅茶の中心に水分が残っていると、保管中に問題が起きやすくなるからです。熟茶を異なる温度で乾燥させた結果を比べた研究では、風乾と60°C以下の低温乾燥のほうが、含まれる成分の保持と品質の面で良い結果が出ています。プーアル茶において「ゆっくり乾かす」ことには理由があるのです。

6. 包装する

乾ききった餅茶を綿紙で包み、7枚を重ねて一筒とし、外側を竹の皮で包んで縛り、筒にします。包装に使われるさまざまな紙の意味はプーアル茶の包装の見方をご覧ください。

357グラムの由来

一枚357グラム、7枚で一筒、一筒は約2.5キログラム。伝わっている説はこうです。12筒で一籠（籮）、約30キログラム。馬一頭が二籠、約60キログラムを背負い、それがちょうど馬幇（キャラバン）が運ぶのに都合のよい重さだった、というものです。情景が目に浮かぶ説ですが、確かめられる正式な文献はなく、茶席での話の種くらいに考えるのがよいでしょう。七子餅の名前と歴史については『蛮書』から貢茶まで：プーアル茶の歴史をご覧ください。

ゆるいものと固いものの違い

締まり具合に良し悪しはなく、どう飲みたいか、どれくらい寝かせるつもりかによります。鉄餅は崩すのが大変ですが、家で保管するには比較的安定しています。石型の餅茶は崩しやすく、香りの変化も比較的早く感じられます。

龍珠と小沱茶

円い餅茶のほかに、プーアル茶は少量の形に圧されることもよくあります。龍珠は一回分の茶葉を手で丸い玉に揉みまとめ、形を固めて乾燥させたもので、一粒が一回分です。小沱茶は小さな型でお椀の形に圧したものです。少量のお茶は崩す必要がなく、比較的固く圧されているので、最初の数煎は開くまで少し時間をかけてあげましょう。淹れ方は龍珠の淹れ方をご覧ください。古韻堂の氷島老寨 龍珠は一粒8グラムです。

面茶と裏茶

こだわりのある餅茶は層に分かれています。表層には条索がきれいで芽の多い茶を使い、「面茶」または「撒面」と呼びます。内側には太めで味わいに厚みのある茶を使い、「裏茶」と呼びます。撒面は餅茶の見た目を美しくし、裏茶は味わいの厚みを支えます。崩してみると、表面の茶と中心の茶の見た目が少し違うことに気づくでしょう。これは正常な設計で、淹れるときは面茶と裏茶を一緒に取ると、風味がより完全になります。

乾燥が鍵

圧したばかりの餅茶は水分が多いので、必ず乾ききってから包装しなければなりません。雲南の加工規程では、緊圧茶の乾燥温度は60°Cを超えないことが推奨されており、乾燥後の水分は基準を満たす必要があります。生茶は13%以下、熟茶の緊圧茶は14%以下です。乾燥が不十分な餅茶は中心が蒸れて異臭が出ることがあり、乾燥温度が高すぎると香りが損なわれます。「低温で、ゆっくり乾かす」は多くの茶廠に共通する原則です。

外観から圧製を見る

餅茶の重さの規格

357グラムのほか、円い餅茶の一般的な規格には100グラム、200グラム、400グラム、500グラムなどがあります。磚茶は250グラムが一般的で、沱茶には100グラム、250グラム、さらに一粒3～5グラムの小沱があります。小さな規格のお茶は試し飲みに便利で、贈りものにも向いています。

よくある質問

鉄餅と一般的な餅茶はどう違うのですか？ 鉄餅は機械でとくに固く圧されており、餅茶が硬いので、崩すには茶針が必要です。変化はゆるく圧したお茶より遅く、最初の数煎にも少し長めの時間が必要です。

餅茶の厚さがまちまちなのはなぜですか？ 石型での圧製は人がひねって圧すため、圧力のかかり方が完全には均一にならず、縁と中心で厚さに多少の差が出ます。これは手作業による圧製の特色です。

圧製は味に影響しますか？ 蒸して圧す際の熱と圧力によって香りが少し落ち着き、保管中の変化の速さも締まり具合と関係しています。