老茶頭：渥堆の中で固まった小さな茶塊

熟茶の世界には、あまり目立たない見た目のお茶があります。不規則な小さな茶のかたまりで、大きいものは落花生ほど、小さいものは大豆ほど。表面は黒くつやつやしています。「老茶頭（ろうちゃとう）」と呼ばれる渥堆の副産物ですが、熱心な愛好者がいます。

老茶頭はどうやってできるか

熟茶の渥堆では、茶の山の中は湿っていて熱く、茶葉の中のペクチンや糖類が微生物の働きで粘り気を帯びます。そこに何度も切り返す際の圧力が加わり、一部の茶葉がくっついて小さなかたまりになります。切り返しでもほぐれず、ふるい分けでも通らないこれらのかたまりが、別に選り分けられます。

かつて茶廠はこれをふるい残しの副産物として扱っていましたが、やがて茶好きの間で、何煎も楽しめて甘みが強いことが知られるようになり、老茶頭は独立した品目になりました。多くはばらのまま、あるいは小さな磚茶や沱茶に圧して販売されています。

老茶頭の風味

• 湯色：紅く濃く明るい。同じロットの熟茶の散茶より深いことが多いです。
• 香り：もち米のような香り、なつめのような香り、カラメルのような甘い香りがよりはっきりしています。
• 口当たり：茶湯にとろみがあってなめらかで、甘みが強く、苦みや渋みはごく少ない。
• 煎の持ち：茶塊が固く締まっているので一煎ごとにゆっくり開いていき、散茶より多くの煎を重ねられることがよくあります。

老茶頭の淹れ方

老茶頭は固く締まっているので、一般的な熟茶とは淹れ方が少し異なります。

1. 茶器：紫砂壺でも蓋碗でもよく、容量は120～150ミリリットル。
2. 茶葉の量：7～8グラム。かたまりの大きさがまちまちなので、大きなものは茶針で軽くほぐします。
3. 湯温：100°Cの熱湯。
4. 潤茶：2回、それぞれ5～10秒。茶塊に水を吸わせてほぐします。
5. 最初の数煎：1～3煎目は約15～20秒。茶塊がまだ開いていないので、少し長めに待ってもかまいません。
6. その後：茶塊がほぐれたら10秒前後で注ぎ出し、煎を重ねるごとに少しずつ延ばします。

後半になって味が薄くなってきたら、それが老茶頭のいちばんよい切り替えどきです。茶塊を茶殻ごとポットに移し、水500～800ミリリットルを加えて3～5分煮出すと、甘みがもうひと波出てきます。

なぜ老茶頭はとくに煮出しに向いているのか

老茶頭は茶塊が固く締まっているため、淹れる場合は完全に開くまでに時間がかかります。煮出せば熱が持続して働き、内側からも外側からも味わいが引き出されます。冬に陶器のポットやガラスのポットで老茶頭を煮出すと、茶湯は紅く輝き、甘くまろやかで、家族で囲んで飲むのにぴったりです。煮出しの方法と分量はプーアル茶を煮出す：冬の温かいポットをご覧ください。

老茶頭選びのコツ

• 香りをかぐ：乾いた茶葉に熟茶の陳香や甘い香りがあり、鼻を刺す酸っぱいにおいやカビ臭さがないこと。
• 見る：茶塊の表面につやがあり、白や緑のカビの斑点がないこと。
• 淹れる：茶湯が紅く明るく濁っておらず、茶殻が開いたときに赤褐色で弾力があること。

老茶頭の原料は熟茶そのものなので、熟茶を観察する方法がそのまま使えます。熟茶の発酵度を参考にしてください。

老茶頭一回分のリズム

130ミリリットル前後の紫砂壺か蓋碗に老茶頭7グラムなら、おおよそ次のように進みます。

老茶頭の特徴は「温まるのに時間がかかり、そのぶん長く付き合える」ことです。最初の2煎はまだ準備運動、中盤がもっとも見事で、後半もなお甘みがあります。時間に余裕があれば、午後いっぱいで十数煎淹れることも珍しくありません。

老茶頭と熟茶の散茶を並べて飲む

同じ茶廠、同じロットの熟茶の散茶と茶頭を並べて淹れると、「くっついてかたまりになる」ことが風味にどう影響するのかがいちばんよくわかります。

老茶頭の保管

老茶頭はそれ自体が熟茶なので、保管の原則も熟茶と同じです。乾燥していて、風通しがよく、光を避け、異臭のないところ。茶塊が固く締まっているので保管中の変化はゆっくりで、比較的安定しています。買ったら陶器の壺か紙の缶に入れ、数か月のうちにゆっくり飲み切れば、香りがだんだんすっきりしてきます。しまうときは生茶と同じ容器に入れないようにしましょう。熟茶の陳香が生茶に移ってしまいます。

小さく圧した老茶頭

茶廠によっては、老茶頭をさらに小さな磚茶や沱茶に圧して、取り出しやすく持ち運びやすくしています。圧した老茶頭はいっそう固く締まっているので、最初の数煎は長めに待ちましょう。煮出す場合、圧した老茶頭はとくに煮出しに強く、小さな磚茶一つで2～3回煮出せます。

老茶頭とお菓子

老茶頭は甘みが強く茶湯にとろみがあるので、合わせるお菓子は味のしっかりしたものがよいでしょう。くるみのクッキー、桂圓（リュウガン）のお菓子、黒糖の蒸しケーキ、焼き芋などがよく合います。塩気のあるものなら、香港式のチャーシューパイや大根餅も老茶頭と好相性です。お茶のとろみとお菓子の油の香りが互いを包み込み、飲み終えた後の口の中はすっきりします。

保温ボトルでの老茶頭の淹れ方

職場に老茶頭を持っていくのも手軽です。老茶頭5グラムをまず熱湯で2回洗い、500ミリリットルの保温ボトルに入れて沸騰したお湯を注ぎ、5～8分蒸らしたら茶湯を別の保温カップに移します。茶塊はボトルに残しておき、午後にもう一度お湯を注ぎます。こうすれば蒸らしすぎて濃くなりすぎることもなく、一日中楽しめます。

よくある質問

老茶頭は質の劣るお茶ですか？ いいえ。老茶頭は渥堆の際に自然にできる茶のかたまりで、原料は熟茶と同じ、形が違うだけです。甘みが強く茶湯にとろみがあるので、とくに好む人も多くいます。

老茶頭は水出しにできますか？ できますが、茶塊が固く締まっているので冷水ではなかなか開きません。まず熱湯で一度洗ってから湯冷ましに入れ、冷蔵庫で8～10時間置くのがおすすめです。

老茶頭はほぐしてから淹れるべきですか？ 大きなものは茶針で2～3つにそっとほぐしてもかまいません。小さなものはそのまま淹れ、最初の数煎は数秒長めに待って開かせてください。