Hàm lượng nước của vỏ bột (tỷ lệ thêm nước) ảnh hưởng thế nào khi chạy máy
Khi khối bột đã vào máy, sẽ không còn bàn tay người thợ nào “cứu” nó nữa. Lúc gói tay, vỏ hơi mềm một chút thì người thợ rắc thêm nắm bột, thao tác nhanh tay hơn là xong; còn máy thì đẩy, cắt, khép miệng từng cái với cùng một lực, cùng một tốc độ, nên độ mềm cứng của khối bột chỉ cần lệch một chút là cả mẻ sản phẩm lệch theo. Vì vậy, khi nói đến chuyện chạy máy, điều đầu tiên phải bàn chính là lượng nước thêm vào.
Khối bột quá mềm thì sao
Thêm nhiều nước, khối bột sẽ dính hơn và kém đàn hồi hơn. Tình trạng thường gặp nhất là dính: dính phễu nạp liệu, dính trục vít cấp liệu, dính băng tải, người vận hành phải liên tục dừng máy để cạo. Kế đến là không giữ được hình dạng, đáy bánh bao bè ra, sủi cảo (水餃) sau khi khép miệng thì từ từ sụp xuống. Bột mềm khi bị đùn đẩy cũng dễ bị nén biến dạng, trọng lượng sau khi chia sẽ cái nặng cái nhẹ.
Khối bột quá cứng thì sao
Thêm ít nước, gluten không đủ nước để giãn ra, khối bột kém dẻo giãn. Khi bao nhân, vỏ phải được kéo căng ra để bọc lấy nhân; bột cứng kéo không ra sẽ nứt, chỗ khép miệng cũng khó dính lại, sủi cảo khi luộc dễ bị bung miệng. Bột quá cứng có lực cản khi đẩy lớn, máy nạp liệu vất vả, lâu dài cũng là gánh nặng cho các chi tiết truyền động.
Bột chạy máy có giống bột làm tay không
Không hoàn toàn giống. Bột làm tay hướng tới việc người thợ cảm thấy dễ dùng; bột chạy máy hướng tới “mẻ nào cũng như nhau”. Nhiều nhà máy chuyển nguyên công thức làm tay lên máy, ngay ngày đầu đã thấy phải tinh chỉnh. Hướng chỉnh thường là: cho khối bột có chút gân, bề mặt không dính tay, để một thời gian vẫn không biến dạng. Điều này liên quan đến tính nhớt đàn hồi mà lưu biến học (rheology) nghiên cứu. Torahiko Hayashi (林虎彥), nhà sáng lập RHEON (雷恩) của Nhật Bản, đã phát triển máy bao nhân tự động vào năm 1961, và tên công ty được đặt theo “lưu biến học” (Rheology) — cho thấy ngay từ đầu, việc bao nhân đã là bài toán xử lý sự chảy và tính đàn hồi của vật liệu.
Giới học thuật cũng có những con số có thể tham khảo. Một nghiên cứu của Đại học Dayeh (大葉大學) dùng 5 loại bột mì để làm vỏ sủi cảo cho thấy, trong điều kiện thí nghiệm của họ, lượng nước tối ưu đều là 45% trọng lượng bột mì, nhào 10 phút; và hàm lượng protein thô của bột mì càng cao thì độ bền kéo của vỏ sủi cảo càng cao. Con số này là kết quả từ lô bột mì đó và bộ điều kiện nhào đó; đổi sang nhãn hiệu khác, máy nhào khác là sẽ khác, chỉ có thể dùng làm điểm xuất phát, không thể chép nguyên.
Điều chỉnh lượng nước thêm vào như thế nào
- Cố định các biến số trước: cùng một loại bột mì, cùng nhiệt độ nước, cùng một máy nhào, cùng thời gian nhào. Biến số nhiều quá thì không thể phân biệt được nguyên nhân nằm ở đâu.
- Mỗi lần chỉ thay đổi một chút: mỗi lần tăng giảm một bước nhỏ, làm một mẻ nhỏ chạy máy xem tình hình, ghi lại chênh lệch trọng lượng, số cái rách vỏ, số lần dính máy.
- Để ý mùa: mùa hè bột mì và môi trường ẩm và nóng hơn, mùa đông khô và lạnh hơn, cùng một công thức nhưng cảm giác tay sẽ thay đổi, có thể điều chỉnh nhiệt độ nước theo. Chi tiết xem Nhiệt độ khối bột và thời gian ủ bột.
- Đổi lô bột mì phải xác nhận lại: độ hút nước của các lô bột mì khác nhau sẽ chênh lệch, khi nhập hàng mới nên làm thử lượng nhỏ trước.
- Viết thành quy trình chuẩn: khi đã tìm được lượng nước ổn định, hãy đưa vào tiêu chuẩn thao tác, người đổi ca cứ theo đó làm thì sản phẩm mới đồng nhất.
Loại bột mì cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ hút nước, có thể đọc kèm Các loại bột mì và việc chạy máy. Mỗi dòng máy phù hợp với trạng thái khối bột khác nhau; nếu muốn làm thử trên máy của Dong-Yih Machinery (東逸機械), vui lòng gọi 06-257-4644 để được tư vấn.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Khối bột quá mềm khi chạy máy sẽ ra sao?
Đáp: Dễ dính phễu nạp liệu và băng tải, sản phẩm không giữ được hình dạng, bị sụp, trọng lượng chia cũng kém ổn định.
Hỏi: Bột của tôi vừa lên máy là nứt, có phải do thêm nước quá ít không?
Đáp: Một trong những nguyên nhân thường gặp là nước quá ít, khối bột không đủ dẻo giãn; cũng có thể do ủ bột chưa đủ hoặc nhiệt độ khối bột quá thấp. Nên mỗi lần chỉ chỉnh một biến số để tìm nguyên nhân.
Hỏi: Công thức làm tay có dùng thẳng cho máy được không?
Đáp: Có thể dùng làm điểm xuất phát, nhưng thường phải tinh chỉnh lượng nước và thời gian nhào để bề mặt khối bột không dính, hình dạng ổn định.
Hỏi: Lượng nước thêm vào có tỷ lệ phần trăm chuẩn không?
Đáp: Không có con số chung. Nghiên cứu học thuật trong điều kiện bột mì và nhào cụ thể cho kết quả khoảng 45%, thực tế phải thử theo loại bột, dòng máy và sản phẩm.