ผลิตภัณฑ์ที่ทำด้วยเครื่องจักรต้องปรับสูตรหรือไม่?
"รสชาติของร้านเราเป็นสูตรเก่าแก่สามสิบปี ถ้าเปลี่ยนลูกค้าชิมแล้วรู้" นี่คือสิ่งที่หลายร้านกังวลที่สุดเมื่อคิดจะใช้เครื่องจักร ข่าวดีคือ ผลิตภัณฑ์ทำมือส่วนใหญ่สามารถทำด้วยเครื่องได้ ส่วนความจริงที่ต้องยอมรับคือ เมื่อเดินเครื่องมักต้องปรับละเอียดบ้าง และเป้าหมายของการปรับคือให้รสชาติคงเดิมและคุณภาพสม่ำเสมอขึ้น
นำสูตรทำมือไปเดินเครื่องได้ทันทีหรือไม่
ลองก่อนได้ แต่ส่วนใหญ่ต้องปรับ ตอนห่อด้วยมือ ช่างจะแก้ไขโดยไม่รู้ตัว เช่น แป้งนิ่มไปก็โรยแป้งนวลเพิ่ม ไส้แฉะไปก็ใส่น้อยลง ปิดปากไม่ติดก็บีบเพิ่มอีกนิด แต่เครื่องจักรไม่แก้ไขให้ มันจัดการทุกชิ้นด้วยวิธีเดียวกัน ดังนั้นถ้าวัตถุดิบไม่คงที่แม้เพียงเล็กน้อย ก็จะสะท้อนออกมาที่ผลิตภัณฑ์
ในคำถามที่พบบ่อยของ RHEON ประเทศญี่ปุ่น ก็ระบุว่า "ทดสอบด้วยวัตถุดิบจริงได้หรือไม่" และ "สินค้าที่ทำได้เฉพาะด้วยมือสามารถทำด้วยเครื่องจักรได้หรือไม่" เป็นคำถามที่ลูกค้าถามบ่อยที่สุดก่อนนำเครื่องเข้าใช้งาน สิ่งนี้บอกเราว่า ก่อนจะเปลี่ยนมาใช้เครื่องจักร การทดลองจริงด้วยวัตถุดิบของตัวเองแม่นยำกว่าตารางสเปกใด ๆ
โดยทั่วไปต้องปรับตรงไหนบ้าง
ฝั่งแป้งห่อ
- ปริมาณน้ำ: โดว์สำหรับเครื่องมักต้องคงตัวกว่าโดว์ที่ใช้มือจับเล็กน้อย ไม่เหนียวติด ไม่ยุบ ดูได้ที่ ผลของปริมาณน้ำในแป้งห่อต่อการเดินเครื่อง
- ความแรงของกลูเตน: กลูเตนแรงเกินไปแป้งจะหดกลับ อ่อนเกินไปแป้งจะขาด ดูได้ที่ ชนิดของแป้งสาลีกับการเดินเครื่อง
- การพักโดว์และอุณหภูมิ: ต้องกำหนดเป็นขั้นตอนมาตรฐาน ดูได้ที่ อุณหภูมิโดว์และเวลาพักโดว์
- จังหวะการหมัก: ผลิตภัณฑ์กลุ่มซาลาเปาส่วนใหญ่เปลี่ยนเป็นห่อก่อนแล้วจึงหมัก ดูได้ที่ ข้อควรระวังเมื่อนำโดว์หมักเข้าเครื่อง
ฝั่งไส้
- ความชื้น: ผักต้องรีดน้ำออก ไส้หมูที่ตีน้ำต้องควบคุมปริมาณ ดูได้ที่ การรีดน้ำและการคายน้ำของไส้ผัก และ ไส้เนื้อ
- ขนาดชิ้น: หั่นให้ละเอียดและสม่ำเสมอ ห้ามมีก้านแข็งหรือกระดูกแข็ง ดูได้ที่ ความหนืด ขนาดชิ้น และปริมาณน้ำของไส้
- อุณหภูมิ: แช่เย็นก่อนนำเข้าเครื่อง ดูได้ที่ อุณหภูมิของไส้
สัดส่วนแป้งต่อไส้
การทำมือมักจะ "ใส่ไส้เต็มที่" แต่เครื่องจักรต้องหาจุดสมดุลระหว่างสัดส่วนแป้งต่อไส้กับความแน่นของการปิดปาก สัดส่วนนี้ปรับได้บนเครื่อง แต่ไส้มากเกินไปย่อมรั่วง่ายกว่าแน่นอน
การปรับเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นการปรับ "วิธีทำ" ไม่ใช่ปรับ "รสชาติ" เครื่องปรุงและวัตถุดิบหลักไม่เปลี่ยน สิ่งที่เปลี่ยนคือปริมาณน้ำ อุณหภูมิ วิธีหั่น และขั้นตอน รสชาติที่ลูกค้าได้รับส่วนใหญ่จะไม่เปลี่ยน กลับจะสม่ำเสมอมากขึ้นเพราะทุกชิ้นเหมือนกัน
ใครรับผิดชอบปรับสูตร
สูตรเป็นทรัพย์สินหลักของผู้ประกอบการ อำนาจในการกำหนดจึงอยู่ที่ผู้ประกอบการเอง สิ่งที่ฝั่งเครื่องจักรทำได้คือ ให้การตั้งค่าพารามิเตอร์ของเครื่อง อธิบายว่าเครื่องนี้เหมาะกับวัตถุดิบในสภาพแบบใด และช่วยสังเกตปัญหาระหว่างทดลองเดินเครื่อง วิธีที่ราบรื่นกว่าคือ
- นำโดว์และไส้ของร้านตัวเอง (หรือวัตถุดิบพร้อมสาระสำคัญของสูตร) ไปทดลองเดินเครื่อง
- บันทึกเงื่อนไขและผลลัพธ์ของแต่ละล็อต เช่น ปริมาณน้ำ อุณหภูมิ อัตราแป้งแตก และความคลาดเคลื่อนของน้ำหนัก
- ให้ช่างในร้านที่คุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์เป็นผู้กำหนดเส้นขั้นต่ำของรสชาติ แล้วค่อย ๆ ปรับทีละขั้น
- เมื่อปรับเสร็จแล้วให้เขียนเป็นคู่มือขั้นตอนการปฏิบัติงานมาตรฐาน ให้ทุกกะทำตาม
Dong-Yih มีบริการช่วยปรับสูตรหรือไม่ และจะนัดหมายทดลองเดินเครื่องอย่างไร เชิญโทรสอบถามได้ที่ 06-257-4644 หรือฝากความต้องการไว้ที่หน้า ข้อมูลการติดต่อ
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: สูตรทำมือของฉันใช้กับเครื่องได้ทันทีหรือไม่?
ตอบ: ใช้เป็นจุดเริ่มต้นได้ แต่ส่วนใหญ่ต้องปรับละเอียดเรื่องปริมาณน้ำ ความแรงของกลูเตน การพักโดว์ ความชื้นของไส้ ฯลฯ เพื่อให้คุณภาพคงที่
ถาม: การปรับสูตรจะทำให้รสชาติเปลี่ยนไหม?
ตอบ: ส่วนใหญ่ปรับเรื่องน้ำ อุณหภูมิ วิธีหั่น และขั้นตอน โดยไม่แตะเครื่องปรุงและวัตถุดิบหลัก รสชาติจึงมักไม่เปลี่ยน
ถาม: โดยทั่วไปต้องปรับตรงไหนบ้าง?
ตอบ: ปริมาณน้ำ ความแรงของกลูเตน การพักโดว์ และจังหวะการหมักของแป้งห่อ ความชื้น ขนาดชิ้น และอุณหภูมิของไส้ รวมถึงสัดส่วนแป้งต่อไส้
ถาม: ใครรับผิดชอบปรับสูตร?
ตอบ: อำนาจกำหนดสูตรอยู่ที่ผู้ประกอบการ ฝั่งเครื่องจักรให้พารามิเตอร์และช่วยสังเกตระหว่างทดลองเดินเครื่อง สำหรับวิธีทดลองเดินเครื่องของ Dong-Yih กรุณาโทรสอบถาม