Các loại bột mì (số 13, số 11, số 8) và việc chạy máy
Bột mì là bộ khung của vỏ bánh; chọn sai bột thì máy tốt đến đâu cũng không gói ra được vỏ đẹp. Bột mì trên thị trường Đài Loan đại khái được chia theo hàm lượng protein và độ gân thành các loại bột mì số 13 (bột bánh mì, 高筋), số 11 (đa dụng, 中筋), số 8 (bột ít gluten / cake flour, 低筋); một số nhà sản xuất còn chia nhỏ hơn thành bột siêu nhiều gân, bột lõi (粉心粉)… Cách chia và tên gọi của mỗi hãng không hoàn toàn giống nhau, cách đánh giá đáng tin nhất là xem nhãn dinh dưỡng trên bao bì: số gam protein trên mỗi 100 gam càng cao thì gluten tạo được càng nhiều, khối bột càng dai.
Ảnh hưởng của độ gân mạnh yếu khi chạy máy
Sau khi bột mì được thêm nước và nhào, protein sẽ tạo thành mạng lưới gluten, giúp khối bột có tính đàn hồi và có thể kéo giãn. Đối với máy, tấm lưới này chính là then chốt quyết định vỏ bột có kéo ra bọc được nhân hay không, sau khi cắt có khép miệng được hay không.
- Gân quá mạnh: lực co lại của khối bột lớn, bị kéo ra rồi lại muốn co về, hình dạng bánh gói ra dễ bị lệch, chỗ vết cắt cũng khó dính lại. Khi cán, độ dày sẽ bị đàn hồi trở lại.
- Gân quá yếu: vỏ bột không đủ lực kéo, dễ rách khi bao nhân, sau khi luộc hoặc hấp dễ bị nhão nát.
- Vừa phải: kéo ra được, không co lại, khép miệng dính chắc, luộc xong vẫn dai.
Vỏ sủi cảo dùng loại bột mì nào
Vỏ sủi cảo (水餃) cần chịu được luộc và có độ dai kéo, thông thường dùng bột mì số 11, cũng có nhà máy trộn bột số 11 với bột số 13 để điều chỉnh khẩu vị. Một nghiên cứu của Đại học Dayeh (大葉大學) dùng 5 loại bột mì để làm vỏ sủi cảo phát hiện rằng hàm lượng protein thô của bột mì càng cao, độ bền kéo của vỏ sủi cảo càng cao; nhưng hàm lượng protein có tương quan nghịch với tỷ lệ tăng trọng và tỷ lệ hao hụt sau khi luộc, nghĩa là vỏ đủ gân thì khó bị luộc nát hơn. Sủi cảo đông lạnh còn phải tính đến việc có bị nứt sau khi đông lạnh hay không, có thể xem thêm Chất lượng sau đông lạnh: vỏ bị nứt, bị khô thì xử lý thế nào.
Bánh bao, màn thầu dùng loại nào
Bánh bao và bánh màn thầu (mantou) phổ biến nhất là dùng bột mì số 11, vì protein và độ gân của bột số 11 vừa phải, sau khi lên men ruột bánh mịn, hấp ra đứng dáng. Có nghiên cứu so sánh các loại bột mì độ gân khác nhau khi làm màn thầu, bột số 11 được xem là loại thích hợp nhất để làm màn thầu; bột số 13 khi hấp lửa vừa cũng cho kết quả khá tốt, nhưng khi lửa quá lớn, màn thầu làm từ bột số 11 hay số 13 đều có thể bị nhăn co lại sau khi rời bếp. Muốn vỏ dai hơn, bánh bao đứng dáng hơn thì có thể trộn một tỷ lệ nhỏ bột số 13; muốn khẩu vị xốp mềm thì có người trộn thêm một phần bột số 8. Các lưu ý liên quan đến lên men, vui lòng xem Những lưu ý khi đưa bột lên men lên máy.
Đổi bột cần chú ý điều gì
- Đổi nhãn hiệu là phải đo lại lượng nước: độ hút nước của các loại bột mì khác nhau, cùng một lượng nước nhưng độ mềm cứng làm ra sẽ chênh lệch rất nhiều, có thể đọc kèm Ảnh hưởng của hàm lượng nước trong vỏ bột khi chạy máy.
- Chạy thử mẻ nhỏ trước: xác nhận rách vỏ, khép miệng, trọng lượng đều ổn định rồi mới sản xuất hàng loạt.
- Lưu lại số lô: khi sản phẩm có vấn đề mới tra được là lô bột mì nào.
- Trộn bột phải cân chính xác: khi trộn bột số 11 với số 13, tỷ lệ lệch một chút là độ gân sẽ thay đổi.
Máy bánh bao, màn thầu tự động DY-201 của Dong-Yih Machinery (東逸機械) có thể làm bánh bao nhân thịt, bánh bao nhân rau, tiểu long bao (小籠包), màn thầu, bánh cuộn sợi bạc (銀絲捲)… Muốn chạy thử máy bằng công thức bột của chính mình, vui lòng gọi 06-257-4644.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Vỏ sủi cảo dùng bột số 13 hay bột số 11?
Đáp: Thông thường chủ yếu dùng bột số 11; muốn dai hơn hoặc chịu luộc tốt hơn có thể trộn một phần bột số 13, tỷ lệ phải làm thử thực tế để quyết định.
Hỏi: Vỏ bánh bao dùng loại bột nào?
Đáp: Bột mì số 11 phổ biến nhất, độ gân vừa phải, sau khi lên men ruột bánh mịn, hấp ra đứng dáng hơn.
Hỏi: Làm sao biết một bao bột mì là bột số 13 hay bột số 8?
Đáp: Xem hàm lượng protein trên nhãn dinh dưỡng của bao bì; protein trên mỗi 100 gam càng cao thì độ gân thường càng mạnh.
Hỏi: Gân bột quá mạnh khi chạy máy sẽ ra sao?
Đáp: Vỏ bột sẽ co lại, hình dạng dễ bị lệch, khép miệng khó dính, độ dày khi cán cũng bị đàn hồi trở lại.